4 de octubre de 2010Un conjunto de actividades previas al sacrificio impiden sacar al mercado una mayor cantidad de gramos debido a deficiencias en infraestructura, operacional y del personal.
Este artículo tiene como propósito convocar la atención de los propietarios, gerentes generales y administradores de las plantas procesamiento sobre el grave impacto que tiene en el costo de maquila, si estas tres actividades que se desarrollan en las últimas 18 horas de vida de los pollos de engorde no se mantienen dentro de los parámetros establecidos.
El ayuno o retiro del alimento
El ayuno es una condición básica que se debe cumplir para que las aves lleguen a la planta de procesamiento con el sistema digestivo lo más limpio posible, evitando contaminación alimentaria y/o fecal. Como es conocido, éste se inicia al momento de suspender el suministro de alimento balanceado y finaliza en el momento justo en que se realiza el sacrificio; ocho a 12 horas.
En condiciones normales la perdida promedio de peso se ubica en 2%, contabilizado como la diferencia de peso entre la granja y la planta de procesamiento.
Cuando por razones de diversa índole, justificadas o no, los pollos de engorde soportan un sobre-ayuno, a partir de las 12 horas, la pérdida de peso por deshidratación fluctúa entre 0,25% y 0,5%/hora. Teniendo en cuenta que el límite superior de este parámetro, representa una pérdida de 1,0% cada dos horas y suponiendo que los pollos son sacrificados cuatro horas más tarde, se contabilizaría una merma de 2%. Para mayor claridad de esta problemática se considera que una empresa procesa 1.000.000 de pollos/semanales y que 50% de éstos padecen sobre-ayuno. Se estimó un peso promedio vivo de 2,3 kilos. Por lo tanto, 500.000 pollos x 2,3 kilos, totalizan 1.150.000 kilos/semanales o sea 4.600.000 kilos al mes. A manera de ensayo se asume una espera promedio de sobre – ayuno de tres horas; 1,5%. En consecuencia, la pérdida de peso es de 69.000 kilos, contabilizando anualmente 828.000 kilos u 828 toneladas, de las cuales el rendimiento es de 93,5%, o sea 774.180 kilos, calculando una merma técnica de 6,5%, con una hidratación de la carcasa al momento del empaque de 12%.
Atrapado o captura de aves
Durante el atrapado o captura de las aves se producen involuntariamente golpes, magulladuras, fracturas, lesiones debido a la manipulación de las jaulas. Estas partes afectadas serán decomisadas en la planta de procesamiento, donde el mayor porcentaje está a nivel de alas, dado que el método más generalizado de captura, lamentablemente, es el de coger los pollos por las patas. Para continuar con el ejemplo, se estimara que la planta en cuestión tiene 0,1% de decomisos por este concepto. Es decir 9.200.000 kilos/mes, éstos representan en un año 110.400 kilos. El parámetro de referencia es de 0,03%. Por lo tanto, la diferencia totaliza 77.280 kilos al año.
El ahogo o estrés calórico
Por último, el ahogo por calor que representa la pérdida total de los pollos y por ende el 93,5% de estos, porcentaje que equivale a la carne vendible incluyendo menudencias. Siguiendo con el ejemplo, la empresa procesa 4.000.000 de pollos/mes. Se presumirá un ahogo promedio anual de 0,4%, equivalentes a 16.000 pollos/mes, o sea 192.000 pollos/año, que representa un poco menos de un día de sacrificio; 166.666 pollos. El parámetro de referencia en climas cálidos es de 0,08%. Por este motivo, la cantidad de pollos ahogados, suponiendo un estado sanitario adecuado de las aves es de 38.400 pollos/año. Cuantificando, el desfase: 153.000 pollos con un peso promedio vivo de 2,3 kilos, equivalente a 353.280 kilos, o sea son aproximadamente 330.317 kilos de carne y menudencias que no salen al mercado.
Conclusión
El resumen de estas pérdidas, las cuales inexplicablemente muchas empresas han aceptado como normales, argumentando todo tipo de situaciones son:
Ayuno: 774.180 kg.
Atrapados: 77.280 kg.
Ahogo: 330.317 kg.
Total: 1.181.777 kg/año
En condiciones normales la empresa del ejemplo debería procesar 108.070.560 kg/año para producir 101.045.974 kg/año entre carne y menudencia.
Por otra parte, el costo de maquila internacional oscila entre US$0,08/kilo y US$0,10/kilo. Por tal razón, sus gastos operacionales deben totalizar US$10.104.597/año, tomando el valor superior de costo de maquila.
Al disponerse de menos kilos de producto vendible, 1.181.777 kg/año, los kilos netos son: 99.864.197. Esta nueva cantidad de kilos disponibles para la venta representa un incremento en el costo de maquila de US$0,01/kilo, dejado de procesar y vender. Las dos preguntas que se deberían realizar los empresarios son: ¿Cuál es su costo de maquila actual? y ¿Cuál debería ser?
Finalmente, siempre hay que tener presente que en el negocio del pollo de engorde, se debe cuidar cada gramo de producto vendible. Este gran detalle determina su grado de competitividad en el mercado.