Una mayor conciencia general sobre la importancia de la bioseguridad y la extensión de la promesa de inocuidad hasta la comercialización directa al consumidor final serían dos de las nuevas claves en la agroindustria.
Acogiendo el llamado gubernamental al aislamiento preventivo, desde la ciudad colombiana de Ibagué (centro), el ingeniero Jairo Romero, expresidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) entre 2016 y 2018 y actual miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, habló con Industria Avícola sobre la gestión general de la actual crisis y las oportunidades que se avecinan en un escenario pos-COVID-19.
Este ingeniero de alimentos colombiano es un reconocido consultor internacional de la industria alimenticia, espectro dentro del cual ha podido asesorar a varias empresas avícolas —de todo tamaño— en bioseguridad e inocuidad final de sus productos. De esa charla extractamos las siguientes preguntas y respuestas.
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Industria Avícola (IA): Habla usted de una nueva conciencia sobre inocuidad.
Jairo Romero (JR): Todo el mundo está cambiando su valoración sobre la inocuidad, empezando por cosas tan simples como el lavado de manos. El interés por la inocuidad es y será mucho mayor, y como productores de alimentos debemos ofrecer lo que la gente demanda, ahora más sensibilizada sobre el tema. En esta circunstancia, la propaganda negra contra la industria alimenticia se ha venido abajo porque en realidad esta es la que viene resolviendo las necesidades de todos.
IA: ¿Cómo ha visto la gestión de la agroindustria en la pandemia?
JR: En Latinoamérica se está demostrando un adecuado control de la cadena y casi no se han presentado contagios dentro de la industria cárnica. Más fácil se han dado focos de contagio en espacios tradicionales como las plazas de mercado. En general, las plantas de proceso han mostrado buen manejo, con unos pocos casos en comparación con todo el sector. Hago parte de una red latinoamericana (sin Brasil) de expertos en inocuidad que nos propusimos reportar y registrar los cierres de plantas en la región, y solo tenemos una en Panamá, que fue de carne vacuna y duró alrededor de tres días cerrada.
IA: ¿Por qué cree que pasa esto, cuando se ven contagios en plantas de proceso en Europa y Norteamérica?
JR: Algunos podrán pensar que es por falta de registro o de controles, pero no es tan simple como eso y cualquier brote es difícil de ocultar. En Brasil se han presentado algunos cierres de plantas cárnicas, incluidas aviares, pero son pequeños frente al tamaño de su sector. Además, hay que tener en cuenta que Brasil, como en Estados Unidos, el gobierno nacional despreció o sigue despreciando la pandemia. México también lo hizo y es probable que allí llegue el coronavirus a las plantas, no se sabe. Para resumir, siento que tenemos una base de buenas prácticas que facilitó hacer mayores refuerzos con implementaciones rápidas, como turnos, distanciamientos e incluir en las rutinas de lavado sustancias más eficientes.
IA: ¿Qué sigue para la industria alimenticia?
JR: Esto está lejos de acabarse y se esperan recrudecimientos; me preocupa que los chinos estén preparándose para rebrotes y hayan ordenado acopio de alimentos. El impacto por los cambios en el mercado será gigantesco y no se va acabar cuando se levanten las cuarentenas. Con muchos colegas definimos una ruta de la crisis, ya pasamos la segunda fase de estar listos para afrontar brotes en plantas; ahora estamos pensando en un escenario poscrisis, con lo que creemos serán los próximos seis a 18 meses.
IA: ¿Cómo sería ese panorama?
JR: Por un lado, las empresas que tengan los recursos optarían por el aislamiento temporal de operarios vitales cerca de las plantas con el fin de que no usen el transporte público ni se contagien en sus hogares. También debe estar muy adelantada la evaluación de los proveedores actuales y tener a mano opciones de suministro alternativas para evitar la falta de materias primas. Otro aspecto es el monitoreo remoto al sistema de gestión, que exige un esfuerzo inteligente en tecnología (cámaras, conectividad, celulares inteligentes). Hoy las empresas ven que pueden hacer con éxito control y gestión a distancia de actividades como la auditoría remota a proveedores, la atención de quejas y reclamos, la atención remota de actuaciones de autoridades oficiales, clientes, organismos de inspección, el seguimiento de acciones correctivas, la verificación del saneamiento y otras medidas de control, así como el análisis de datos de la verificación y tareas de capacitación y sensibilización.
IA: ¿En qué cree que se centrarán la mayoría de los cambios?
JR: Creo que la industria de alimentos se está planteando seriamente algunos mecanismos de distribución alternativa para sus productos, lo que abre nuevos retos para la inocuidad. El aumento de los pedidos online de comida y demás artículos de primera necesidad es inmenso. Mucha gente que no lo hacía antes ha tenido que empezar a hacerlo ahora, así que la pandemia ha acelerado el proceso, que está pasando en todo el mundo desde hace varios años, de aumentar las compras online y disminuir las compras en supermercados y restaurantes. Este fenómeno representa retos considerables para la inocuidad y la autenticidad de los alimentos. Y como se está haciendo monitoreo remoto a algunas partes del sistema de gestión, habrá que crear nuevos indicadores. Todo esto sin duda tendrá efectos muy favorables en la eficacia y eficiencia de los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de las organizaciones.
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