Un experto de USAPEEC LatAm habla de la cadena de frío en la avicultura y la mejor forma de conservar la carne de pollo.
Un manejo adecuado de los alimentos es fundamental para evitar enfermedades de transmisión alimentaria. Por eso es importante conocer cuáles son las recomendaciones para manejar y almacenar adecuadamente los productos avícolas antes de consumirlos.
El director técnico asociado y consultor externo internacional de USAPEEC LatAm, José Manuel Samperio, habló con Industria Avícola sobre el manejo de la carne de pollo tras ofrecer su conferencia Retos en el manejo de la cadena de frío durante la segunda Cumbre Avícola Latinoamericana, celebrada en el marco de la Exposición Internacional de Producción y Procesamiento (IPPE 2020) en Atlanta, Georgia.
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Pollo fresco: ¿refrigerado o congelado?
Lo más importante con la carne de pollo es que se mantenga dentro de la cadena de frío, es decir, que nunca esté fuera de un refrigerador o congelador, pues la temperatura ambiente sí afectará las propiedades del producto, destacó Samperio, quien indicó que, tanto congelada como refrigerada, siempre debe llamarse carne de pollo fresca.
A la hora de comprar carne de pollo, Samperio explicó que todo dependerá del momento en que se consumirá el producto para decidir si se debe comprar refrigerado o congelado.
Si el producto se consumirá en el mismo día o en menos de una semana, puede comprar carne de pollo refrigerada y almacenarla en el refrigerador de su hogar. “La recomendación es comprar carne certificada”, producida con el respaldo de los estándares de consumo del país donde se encuentre, dijo Samperio.
Si no consumirá la carne de pollo en los próximos días y su idea es almacenarla dentro del congelador de su hogar, el experto recomendó comprarla directamente congelada, ya que estos electrodomésticos hacen “una congelación lenta que hace que se formen cristales”, afectando la calidad del producto.
“Si vas a comprar una carne y la vas a congelar, cómprala mejor congelada y métela en tu congelador… Aunque esté congelada, no ha perdido sus propiedades nutricionales, ahí están. Más la refrigerada que la congelada. Sin embargo, la que tiene mayor seguridad es la congelada, pero puede ser más cara, y la vida de caducidad va a ser mayor”, explicó.
Tampoco debe descongelarse la carne de pollo para volverse a congelar. “No tienes problemas sanitarios, son problemas de calidad”.
Samperio insistió en la importancia de que haya una cadena de frío adecuada en el manejo de los productos avícolas, cuidando que no se pierda la temperatura en ninguno de los procesos: desde que el sacrificio del pollo hasta que llega al consumidor final. Un problema con la cadena de frío puede provocar cambios en el producto que afecten su aspecto, calidad o inocuidad.
“Por ejemplo, una carne que viene congelada y se abre el transporte y entra calor, esa carne se va a manchar, se quema, se pone como oscura (similar a lo que ocurre con los aguacates expuestos a temperatura ambiente). La gente va a decir: ‘ya no la quiero’, pero la carne está perfectamente bien. Es una reacción enzimática que sucedió”, sostuvo.
Sin embargo, otros cambios, como la formación de cristales en la carne de pollo por la congelación lenta, sí podrían afectar su sabor.
¿Se recomienda adobar o marinar la carne antes de almacenarla?
Samperio confirmó que adobar o marinar la carne de pollo puede ayudar a mantener las bacterias alejadas de ella.
“Si la adoba, estás extendiendo un poco su vida porque estás disminuyendo la actividad acuosa de esa carne. La carne tiene una actividad acuosa de 0.7. Cuando la adobas o la marinas, la disminuyes (la actividad acuosa) y te va a durar más la carne. Pero no vas a decir que es intocable por las bacterias. A una carne cruda, las bacterias llegan felices. A una carne adobada o marinada, las bacterias se tardan más porque hay sal, hay ácido”, indicó.