Es un pigmento natural propicio para ponedoras, el productor y el consumidor, que puede dar un toque de diferenciación al huevo.
Hay muchos mercados en el mundo en los que es muy importante la pigmentación de la yema de huevo. El color de la yema puede ser una característica de diferenciación de la calidad del huevo y la salud de la ponedora, sí como una manera de hacer distinciones entre marcas.
Las yemas de mejor color no tienen que limitarse a los huevos de especialidad. La pigmentación brinda atractivo a los productos, lo que se hace costumbre cuando eres parte de un mercado que gusta de yemas de huevo o de pollos pigmentados.
En el mundo se venden pigmentos sintéticos o naturales. Los sintéticos añadidos al alimento balanceado para la pigmentación de la yema obtienen el efecto deseado a un costo relativamente bajo. El consumidor quizás no sea consciente de que la fuente de color no es natural, pero si consideramos las tendencias actuales, esto puede cambiar.
Distinguir yemas de huevo que están “mejoradas de forma natural” garantiza transparencia y premia a productores que ofrecen alternativas naturales y más sanas.
Las gallinas no gustan del picante
La paprika israelita es una variedad de la húngara que contiene un mayor porcentaje de azúcares. “Es más dulce que las variedades chinas o mexicanas. Sin embargo, este nivel más alto de azúcar hace que con el tiempo tenga una tendencia a formar grumos o terrones”, explicó Amir Cahaner, vicepresidente de ventas y mercadotecnia de SDA Natural Dehydrated Ingredients, en Israel.
Mientras más fino sea el polvo, mayor formación de grumos. No obstante, esto no interfiere con el efecto pigmentante, pero sí hace que la paprika sea un poco más difícil de procesar. Debido a que no se usan agentes antiapelmazantes, Cahaner indicó que la molienda más cercana a la malla 20 evita los terrones.
La paprika picante —como algunas de las variedades chinas o mexicanas— “es algo que a las aves no les gusta. ¡No les gusta la comida con chile!”, sostuvo Cahaner. Uno pensaría que las aves no prestan atención a los sabores, pero sí lo hacen.
La paprika añadida al alimento balanceado no impacta de forma negativa el desempeño de la ponedora. “Mismo número de huevos, mismo peso del huevo, mismo peso de la cáscara, es igual todo”.
El cambio a paprika lleva la pigmentación a la selección de anaranjados. (Cortesía de Amir Cahaner)
Color anaranjado
La paprika dulce es una fuente natural de carotenoides, el compuesto utilizado para la pigmentación de la yema.
“La paprika es diferente a otros pigmentos en varios aspectos. El primero es que los productores acostumbrados a utilizar otros pigmentos naturales, como la flor de cempasúchil o marigold, o combinaciones de esta con alfalfa, llegan a cierto nivel de pigmentación del abanico, pero no pueden aumentarlo más”, destacó Cahaner.
El cambio a paprika lleva la pigmentación a la sección de anaranjados. Las yemas de huevos mejoradas con paprika añadida al alimento balanceado presentan un color dorado o anaranjado más intenso. Con cempasúchil o marigold y alfalfa, los productores obtienen un amarillo intenso, “pero no llegan a los que se conoce como la sección del atardecer”.
Empíricamente hablando, parece que con el uso simultáneo de extracto de cempasúchil y paprika se logra un efecto sinérgico. “Parece que la paprika funciona mejor que el cempasúchil o marigold, y ciertamente de una manera más estable, pero ambos juntos funcionan mejor que añadir uno u otro”. Esto es algo a considerarse.
Valor nutritivo
El segundo aspecto que los productores gustan de la paprika es el hecho de que, aunque se usa en pequeñas proporciones, unos cuantos kilos por tonelada, aun así tiene buen valor nutritivo. Si bien los aditivos sintéticos no tienen valor nutritivo, la paprika es rica en proteína, fibra, minerales, vitamina C y betacaroteno (véase el cuadro 1). “Todo estos nutrientes son buenos y naturales, y no interfieren con nada en el alimento”.
Adición al alimento
El último aspecto es que la paprika es muy fácil de usar. La paprika molida no necesita de ningún tipo de premezcla y es menos sensible que otros ingredientes. No hay necesidad de prepararla con nada antes de su utilización, solo añadirla a la mezcladora.
La paprika en pequeñas cantidades sí impacta el color de la yema de forma positiva, aunque hay algunas consideraciones prácticas:
- Fuente: en el mercado global de la paprika, hay temor de añadir ingredientes contaminados a las plantas de alimentos balanceados debido a lo cuestionable de la fuente.
- Costo: la paprika se considera cara por peso de alimento, en comparación con los aditivos sintéticos, pero no necesariamente.
- Consumo: en algunas partes del mundo, la paprika se produce en las mismas líneas que los chiles. Esto podría hacer que se torne muy picante, lo que a su vez reduce el consumo de alimento y disminuye la productividad.
Con respecto a la vida útil, este producto debe almacenarse bien, en un almacén estándar, protegido de la intemperie y los rayos del sol, aunque no es tan sensible como otros ingredientes naturales.
La paprika es un polvo fino. “Hemos visto que la industria de alimentos balanceados la prefiere un poco más gruesa que la industria alimentaria. La mayoría de los usuarios de alimentos para consumo humano la prefieren molida malla 40, mientras que para alimentos balanceados, malla 20”. En realidad, se mezcla mejor así con el alimento balanceado.
Resultados de estudios con paprika
Instituciones destacadas de investigación agropecuaria de Israel, como la Organización de Investigación Agrícola (ARO) (Volcani Center) y la Facultad de Agricultura, Alimentos y Medio Ambiente de la Universidad Hebrea, han hecho pruebas de investigación con paprika para validar su eficacia probada en el campo con millones de ponedoras en todo el mundo. Un proyecto de cooperación con la Facultad de Agricultura les proporcionó la validación científica del efecto de diferentes concentraciones de paprika en el alimento sobre la pigmentación de la yema de huevo.
Los resultados después de un mes —según el abanico de pigmentación de la yema aceptado en la industria— mostraron que la paprika en concentraciones crecientes tiene un efecto significativo sobre la calificación del color de la yema de huevo para consumo humano. Los resultados apuntan a una correlación positiva entre la concentración de paprika en el alimento y la calificación de la yema, de los 2.5 kg/ton a los 5 kg/ton. Esto brindó también un punto de referencia para su uso en la pigmentación de la yema.
“Lo que hemos encontrado que es interesante es que el cambio es total, sin importar en dónde se empieza”. En los alimentos a base de maíz, el impacto del color puede empezar en 8 o 9 del abanico de color. Aun así, la influencia de la paprika es total en su valor, el cual aumenta incluso más.
Es muy fácil de usarla y de calcular cuánta se necesita para llegar a cierto color, que es una de las preguntas más comunes. Pero es de primordial importancia saber desde dónde se empieza.
El mercado de pigmentos
En la comercialización de la paprika para la pigmentación de la yema de huevo la primera idea evidente que se nos ocurre es el mercado de productos orgánicos, debido al hecho de que se venden ingredientes artificiales que hacen un buen trabajo.
No obstante, “los avicultores convencionales empiezan a no usar ingredientes artificiales y a usar en su lugar los naturales debido al ‘etiquetado natural’ que hace que valga la pena en términos de utilidades”. Cahaner ve más posibilidades de crecimiento en el mercado de huevos naturales que en el de orgánicos. Cada vez más productores de huevo convencional se preocupan más por el alimento y por que el producto sea natural, quizás como resultado de la presión del cliente o las reglamentaciones.
Pigmentación de la piel del pollo
La paprika también se puede usar para pigmentar la piel del pollo. Sin embargo, no se añade como tal en el alimento, sino como ingrediente en los aditivos de pigmentación. Los aditivos usados en la pigmentación de la piel ya usan paprika, pero como ingrediente de un producto más sofisticado, combinado con otros productos naturales e ingredientes.
Siempre en el mercado
La paprika siempre ha estado en el mercado. Es un ingrediente muy común porque todas las compañías alimentarias lo usan. Sin embargo, la industria alimentaria la compra y esteriliza en la planta, ya sea con vapor o irradiación, lo que esté permitido, para que sea inocua.
Las plantas de alimentos balanceados no hacen esto. “Adquieren la paprika de una calidad que nosotros llamamos ‘del andén al almacén’”. No hay necesidad de tratamientos ni de pruebas analíticas extras. “Esta es una de las principales barreras entre el uso muy común de la paprika para la pigmentación de la yema de huevo y la forma en que es ahora”. Las plantas de alimentos balanceados temen comprar paprika de calidad dudosa.
Este pigmentante puede ser un ingrediente asequible, pero la calidad tiene que cumplir con las normas para evitar problemas en la planta, la granja y el usuario final: el consumidor. El diferencial de precio entre la paprika premium con la de menor precio en el mercado no pasa de unos centavos por kilogramo, por lo que, cuando se añade un solo kilo por tonelada de alimento, no debe uno estar tentado a ahorrarse un costo insignificante si el resultado es exponer al alimento a un riesgo de contaminación.
Cuando alguien considere usar paprika en alimentos balanceados, hay dos aspectos importantes que verificar. El primero es que se pueda obtener sin riesgos inherentes. El segundo, que haya una oferta constante del producto. Las gallinas no pueden esperar a que llegue un embarque retrasado ni se pueden aguantar. Se necesita de una fuente confiable. “Parte de la solución es escoger paprika”.