13 de septiembre de 2019
(Jakub Kapusnak | Rawpixel.com)
El consumo interno de los llamados cuartos traseros está mermando su participación en las exportaciones estadounidenses de esta carne. ¿Cómo eso impacta al negocio avícola latinoamericano?
Si bien el gusto gringo por las pechugas y las alitas sigue siendo mayoritario, se viene observando un crecimiento paulatino en la ingesta de los cortes tradicionalmente menos cotizados: los cuartos traseros, esa carne oscura del pollo compuesta por el muslo, el contramuslo y su encuentro con el espinazo o rabadilla.
Se trata de más de una cuarta parte del ave que, por preferencia del consumidor norteamericano, se vendía hace unos años a precios que llegaban a ser una quinta parte del de las deseadas pechugas. Es el mismo pollo, pero la mayor presencia de mioglobina en los músculos que mueven las patas le dan una coloración más oscura.
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La explicación es bastante simple para este fenómeno: un pollo, por su peso, camina y corre, mas no vuela (y para aletear necesitaría mover sus pectorales). Bueno, con eso se explicaría la coloración, pero las razones de esta preferencia son más culturales y subjetivas, algo que estaría cambiando de la mano de cambios demográficos en la primera potencia mundial.
(Royalty Free illustration | Rawpixel.com)
Por lo menos así lo afirmó el experto Will Sawyer a finales de agosto en la reunión del International Poultry Council (IPC), en Atlanta, Georgia. En nombre de la División de Intercambio de Conocimiento de CoBank, Sawyer mostró varios datos interesantes: se sigue exportando el mismo 3% de la producción mundial de pollo pese a que la producción ya no crece al mismo ritmo desde 2015 (en promedio, 1.9%).
A eso habría que sumarle lo siguiente: la participación de la carne oscura en las exportaciones de pollo de Estados Unidos bajó del 50% al 42% entre 2015 y 2018. Es decir, un porcentaje creciente de cuartos traseros se está consumiendo en casa, dice Sawyer, por el aumento de la población hispana y asiática (ambos segmentos aportarán 160 millones de individuos para los 410 millones que se proyectan en Estados Unidos a 2060).
Según Google, crece el número de consultas por recetas con esta carne. También hay mejor maquinaria para su deshuese y más restaurantes la incluyen en sus cartas. ¿Y esto cómo impactaría al negocio avícola latinoamericano? Una primera observación apunta a mayor competencia importada por cortes de mayor valor, como las pechugas o supremas, con presión adicional sobre los precios internos.
Asociado con lo anterior, las exportaciones de pechugas serían cada vez menos atractivas para un mercado que está “migrando” a la carne oscura, rubro en el que tampoco se podría competir, por lo menos con los precios de hoy. Esto hace más pertinente la oferta de productos procesados de mayor valor agregado, tipo ‘precooked’ (precocinados), con cuartos traseros o pechugas o alas.
De esta forma, no solamente se entregaría un producto más atractivo, también se podrían superar las todavía vigentes barreras sanitarias. Ya veremos en qué termina este tránsito “hacia el lado oscuro” que se nos anuncia.