7 de octubre de 2020
(Benjamín Ruiz)
El desarrollo de ovoproductos tecnológicos y culinarios puede llevar a la industria a dar un paso más adelante.
Durante la 22ª Semana Previtep impartí una conferencia sobre la comparación entre la avicultura del estado mexicano de Jalisco —capital avícola del país— con Latinoamérica. En la sesión de preguntas y respuestas, uno de los asistentes me preguntó sobre mi predicción de ovoproductos en los próximos años. Al no saber la respuesta, le eché la pelota a los tecnólogos de alimentos.
Con las celebraciones del Día Mundial del Huevo, asistí a una conferencia organizada por el Instituto de Estudios del Huevo, la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España y la Asociación Nacional de Informadores de la Salud, titulada “Huevo, mucho más que la proteína perfecta“. Y creo que ahora puedo responder en parte a la pregunta que me hicieron.
En el webinar, la Dra. Marta Miguel, de la Universidad Autónoma de Madrid, habló sobre ovoproductos y me gustó que los clasificó en huevos de desarrollos tecnológicos y culinarios. Mencionó los ya conocidos huevos enriquecidos con omega 3, que, aunque no han tenido tanto éxito como las leches enriquecidas, han encontrado su nicho en el mercado.
De factura más reciente, en España han desarrollado los “huevos ibéricos” (siguiendo la imagen de la joya gastronómica del “jamón ibérico”), producidos por gallinas en libertad a las que se les alimenta además con bellotas trituradas, lo que modifica el perfil lipídico y le da más ácido oleico al huevo.
Después, mencionó desarrollos tecnológicos como el fraccionamiento de la yema para separar sus componentes y hacer membranas o biofilms. De los huevos azules de la gallina araucana, que sí tienen menos colesterol. Y también de los huevos hiperinmunes, a los que se les extrae la inmunoglobulina Y —parecida a la IgG de la respuesta inmunitaria secundaria— que se acumula en la yema. La IgY se extrae y se usa para obtener niveles considerables de anticuerpos, para tratamientos y ensayos diagnósticos.
El huevo hidrolizado, desarrollado por el grupo de investigación de la Dra. Miguel, en el que cortan las proteínas largas, cuyas secuencias de péptidos sirven para control de patologías como la hipertensión, diabetes o la obesidad, o para brindar nuevas texturas a productos lácteos.
Finalmente, habló de la parte culinaria, como el desarrollo español del huevo frito congelado, utilizado en hamburguesas de Burger King, o el huevo a baja temperatura, de cocinado previo, listo para consumir, muy usado en restaurantes y hoteles.
Les dejo pues aquí algunas ideas para estimular las mentes a crear. Es un buen momento en esta semana del huevo. La investigadora Marta Miguel dijo que el huevo, más que un superalimento, es el supermán de los alimentos, por su aporte nutritivo, versatilidad y su bajo costo.
Después de todo, una docena de huevos ¡cuesta menos que una sola mascarilla KN95/FFP2!
¿Ustedes qué piensan?