10 de diciembre de 2019
(Yulai Studio | BigStockPhoto.com)
La exigencia de mejores y más permanentes efectos bactericidas en la carne de pollo luego de su faenado está haciendo que se ensayen con éxito otras alternativas en la avicultura de la región.
Es una práctica relativamente estandarizada en el negocio avícola latinoamericano someter el pollo trozado o la carcasa a distintos niveles de soluciones cloradas para eliminar al máximo la presencia de bacterias potencialmente dañinas para el consumidor, como Salmonella o Campylobacter.
Se trata de un procedimiento trasvasado de la avicultura norteamericana que, pese a demostrar su eficiencia, no deja de tener sus detractores. Aparte de las limitaciones exportadoras de “clorar” la carne de pollo, como sucede con el apetecido mercado europeo, hay una creciente tendencia a que lo bueno puede ser mejorado siempre.
O al menos eso prometen algunos laboratorios estadounidenses que vienen promoviendo en Centro y Suramérica el cambio de cloro por otras sustancias como el ácido láctico y el ácido peracético. Según sus voceros y los resultados en plantas de beneficio en países como El Salvador, Costa Rica, República Dominicana y Ecuador, su efecto bactericida permite ampliar la vida útil del pollo mucho más que el cloro, lo que favorece su comercialización final e incluso permite pensar en exportar a plazas menos quisquillosas en Asia o África.
Por ejemplo, el ácido peracético es utilizado en la agroindustria de Estados Unidos desde 1985, pero su llegada a nuestros lares para el negocio avícola se ha demorado por su costo mayor al del cloro, aunque brinda otras ventajas que suman como poder ser utilizado en diversos ámbitos con amplios rangos de temperatura y pH.
Al peracético se le conoce más por aquí en tareas como la desinfección de superficies y maquinaria agroindustrial, inclusive en el lavado final y directo de frutas y vegetales. Sin embargo, algunas autoridades sanitarias son reticentes o francamente ignorantes frente a su comprobado potencial en la desinfección de canales de aves, sin afectar la piel o la carne.
Como el cloro, estos eficientes desinfectantes orgánicos no presentan peligro para la salud del consumidor final, se degradan naturalmente en el medio ambiente y con la cocción; ni en el sabor final del alimento aparecen. Su aplicación en planta respalda como medida de control al conjunto de buenas prácticas.
En algunos casos que he conocido de primera mano con autoridades sanitarias, parece ser que puede más el miedo a lo desconocido que una oposición firme y fundada al impacto de estas sustancias. Si se da, posiblemente la demanda del mercado les ayudará a construir un mejor concepto.