Imposible llegar a cero salmonela, pero hay formas de reducir su presencia con probióticos para que repercuta en la planta de procesamiento y en el ser humano.
La salmonela representa un enorme costo, tanto en términos de su control como en el gran gasto cuando hay brotes de este microorganismo. Es interesante ver los contrastes y estilos, en particular, desde la perspectiva estadounidense comparada con la europea.
En Estados Unidos, en contraposición con Europa, se pueden utilizar intervenciones químicas en la planta de procesamiento. En ese país, dichas intervenciones cuestan alrededor de cinco centavos de dólar por ave. Si se producen alrededor de 9,000 millones de pollos al año, se gastan unos US$450 millones para controlar la salmonela y esto es solo en la planta de procesamiento. Esto no toma en cuenta las vacunas ni otras intervenciones que muchos productores hacen.
En Europa, en términos de costos de controlar la salmonela, quizás sea menos que en la planta de procesamiento, pero sí los hay, como con las pruebas de salmonela que se realizan, vacunas, limpieza de la caseta y bioseguridad. “Pero no es nada en comparación con el costo de recuperación de un brote”, señaló Ross Wolfenden, de Novozymes, ya que si una compañía tiene que retirar producto de los anaqueles, hay un gran costo monetario y otro que es peor: la reputación perdida.
Cuando hay un brote, puede haber una reducción casi inmediata en la aceptación del consumidor de esa marca de pollo, pero, además, en mercados internacionales puede incluso cerrarse alguna puerta a la exportación.
Problema del campo, no de la planta
Uno de los aspectos interesantes que menciona Wolfenden es que en Estados Unidos ya han probado que la salmonela no es un problema de la planta de procesamiento, sino que en realidad surge en el campo.
A finales de los años 90 y principios del siglo XXI, el Dr. Billy Hargis de la Texas A&M University desarrolló investigaciones que concluyeron que la salmonela viene del campo y que “no es algo que surge espontáneamente en la planta de procesamiento”. Parece un poco elemental, pero este microorganismo definitivamente proviene de la producción en vivo y aunque hasta cierto punto se puede mitigar en la planta de procesamiento, si vamos a combatirla en realidad tenemos que comenzar en las fases de producción en vivo.
Tasa de reproducción
Para controlar la salmonela en el campo hay que empezar por un principio de la epidemiología, que se llama tasa de reproducción de casos, también conocida como R0. Es un concepto muy sencillo: por cada animal infectado con un patógeno dado, ¿a cuántos otros animales se contagia la enfermedad? Si una ave diseminan una enfermedad a otra ave, la tasa de reproducción es de 1. Si es a más de una, será mayor a 1 y si es menor, pues menor a 1.
En el caso de una epidemia o pandemia −como la influenza aviar− la tasa de reproducción puede ser mucho más alta que 1, de 10 o incluso de 100, en particular en operaciones de animales confinados.
Los patógenos bien adaptados causan pocas enfermedades; con frecuencia se encuentran en su huésped natural, a una tasa relativamente estática. Su tasa de reproducción es de alrededor de uno o un poco más alta, como la salmonela en aves.
Sin embargo, necesitamos una tasa real de reproducción que caiga por debajo de cero. Desafortunadamente, existe la presión selectiva natural del patógeno de atenuarse un poco con el tiempo y de intentar mantener dichas tasas por arriba de 1.
Hay pocas cosas que se pueden hacer para tener impacto, pero lo que sí podemos hacer es realizar cosas diferentes dentro del ambiente de producción para tratar de mitigarlos y bajar la tasa de reproducción.
Programas de control
A continuación se encuentran los puntos básicos del programa de control de salmonela:
- Aislamiento y control del tráfico: hay que controlar todo lo que entra, ya sea el aire, personas u objetos
- Sanidad de las granjas y limpieza entre parvadas: incluye el control de plagas y la eliminación de aves muertas.
- Resistencia y salud animal: con frecuencia conceptos olvidados en diferentes programas de bioseguridad pero que son absolutamente necesarios para el control de la salmonela.
Con respecto a este último punto, se requiere de un manejo adecuado para mantener la microflora intestinal, para mantener a las aves lo menos resistentes a la salmonela.
Salud intestinal
Los principios de los que habló el Dr. Wolfenden de los probióticos, se aplican también a la vacunación. Hay tres pasos para disminuir la tasa de reproducción de la salmonela:
- Minimizar la exposición a patógenos
Está relacionado con los programas de control de salmonela, pero tiene que ver también mucho con la sanidad, con el control de tráfico o con la bioseguridad , como por ejemplo, asegurarse que las abuelas y progenitoras lleguen a las granjas libres de salmonela.
- Efectividad de la dosis de colonización
Para aumentar la dosis efectiva necesaria para colonizar al ave, es necesario saber cuál es la dosis de infección. La dosis de infección es en la cantidad de salmonela que se va a necesitar para infectar a un ave o a una parvada. En una parvada siempre hay aves que tienden a ser más susceptibles a la salmonela, otras que lo son menos y una gran parte que están entre estos dos grupos.
La dosis de infección varía de patógeno en patógeno, por lo que hay ciertos tipos de salmonela que van a tener una dosis de infección más baja para infectar a las aves y otras más alta. Conforme las aves avanzan en edad, se desarrolla su microflora y se les vacuna para que aumente la inmunidad: empieza a haber variaciones en esta dosis de infección.
Está bien documentado que los probióticos causan una reducción de la salmonela en el ave. En algunos estudios con probióticos específicos en los que se desafía a las aves con salmonela, se ha mostrado una reducción del 75 al 85 por ciento en el número de aves que da positivo a Salmonella enteritidis, pero también se ha hecho con S. thyphimurium, S heidelbergy otros serovares.
- Disminución de la tasa de diseminación del organismo al ambiente
¿Se pueden reducir el número de unidades formadoras de colonias (ufc) del ave? Ya se ha demostrado que si se aumenta la dosis infecciosa que el ave necesita, van a ser menos susceptibles a la salmonela. Si al mismo tiempo podemos reducir la cantidad de salmonela que sale por parte del ave, vamos a tener en general menos salmonela en términos de frecuencia del número de aves positivas y también vamos a tener menos diseminación. Es de esperar que esto se traduzca en menos salmonela en la planta de procesamiento.
En otros estudios se ha visto que hay reducciones logarítmicas de S. thypimuriumy S. enteritidisen el número de unidades formadoras de colonias en el ave. Esto representa un 99 a 99.9 por ciento de reducción en el número de salmonela que se encuentra en los ciegos estas aves.
En estudios en los que se ha utilizado un probiótico en combinación con ácidos orgánicos, al tomar una muestra con hisopo en las granjas para detectar salmonela se ha visto que hay una reducción del 50 por ciento de positivos de salmonela. Al combinar ácidos orgánicos con probiótico hay una reducción del 8 por ciento de los positivos ambientales.
Si se reducen los positivos ambientales, significa que las aves diseminan menos al ambiente y esto también significa que hay menos salmonela que termine en la planta de procesamiento.
Conclusión
La adición de un probiótico efectivo al programa de control de salmonela puede reducir la susceptibilidad el ave a este microorganismo. También puede reducir la tasa de diseminación del ave, lo que al final hace reducir la tasa de reproducción que en última instancia conduce a menos salmonela en la planta de procesamiento. Por lo tanto, es de esperar que también haya menos infecciones en humanos.
Nota: artículo basado en la presentación de Ross Wolfenden en la sesión de “Coccidiosis and gut health management” de los “Poultry Innovation Days” de Boehringer Ingelheim el 21 de marzo de 2018 en Praga, República Checa.