BRF: innovación en productos avícolas con valor agregado

By Benjamín Ruiz

Con un flujo de proceso que posibilita la investigación de productos de grandes marcas como Sadia y Perdigão, esta empresa brasileña se centra en el consumidor.

BRF es una empresa global de alimentos con 85 años de historia, presente en 140 países. Es líder en producción y exportación de pollo en Brasil, con dos marcas icónicas: Sadia y Perdigão, conocidas dentro y fuera del país. Trabaja para el mercado brasileño y de exportación, con cuentas globales como Burger King, McDonald’s, Subway, Popeyes, Wendy’s o Yum.

Elabora, además, carnes frías en las que se incluyen productos como la pechuga de pollo cocida, la pechuga de pavo ahumada y cocida, entre otros. Asimismo, cuenta con productos tradicionales como las salchichas y el salami, junto con productos frescos y sazonados de pollo y pavo, además de otras carnes y ofrecimientos.

En 2018, BRF produjo 1,628 millones de pollos solamente en Brasil, según la base de datos de Industria Avícola. La empresa no puede depender de vender pollo fresco y, en un país tan grande y diverso, se torna necesario la cuidadosa investigación y desarrollo de productos con valor agregado.

El Centro de Innovación de BRF en Jundiaí, en el estado de São Paulo, es donde han desarrollado productos que ya están en el mercado. Además, es donde resuelven todos los problemas con los productos tanto para exportación como para el mercado nacional. Es un edificio relativamente nuevo, construido en 2012, ubicado cerca de São Paulo y Campinas, donde están las mejores universidades de Brasil y cerca de varios aeropuertos y servicios internacionales.

Proceso de innovación

La forma de trabajar en este centro se enfoca en el consumidor, rodeados del apoyo de universidades, proveedores, startups, investigadores, especialistas y otras empresas, incluso del sector alimenticio, pero de diferentes segmentos.

“La idea es acelerar la actividad de los prototipos para producirlos lo más rápido posible, replicar la producción piloto a pequeña escala y los experimentos de cómo entrar al mercado, dentro de las tiendas”, explicó a Industria Avícola el director de Investigación y Desarrollo de BRF, Fabio Bagnara.

El Centro trabaja en la evolución de centros de excelencia en otras categorías y también hace innovación inversa —es decir, hasta el momento en que se sacrifica el animal— para después integrarlo hacia adelante en el proceso. Alrededor del 20 al 25% del ave no es carne y hueso, sino vísceras, por lo que tratan de investigar la manera de utilizar lo más posible.

Por último, en el proceso también buscan incrementar las iniciativas de todos aquellos interesados, así como atraer a nuevas startups que representan un buen potencial.

Embudo de innovación

Para BRF, el flujo de la innovación no es un tubo por el que cada idea entra y sale, sino que es un embudo. “Cuando vemos que un proyecto no es lo suficientemente bueno, lo guardamos y esperamos, o simplemente lo dejamos como parte del proceso de aprendizaje”, comentó Bagnara. Este embudo consta de cinco fases:

  1. Validación de la idea
  2. Instrucciones para el desarrollo
  3. Validación de la factibilidad
  4. Recomendaciones para el lanzamiento
  5. Seguimiento y aprendizaje.

Oportunidades para las marcas de BRF

Las principales marcas de productos avícolas de BRF son Sadia y Perdigão, enfocadas en alimentos procesados. Las oportunidades se dividen en oportunidades de consumo. Por ejemplo, para Sadia han observado que hay más oportunidades para el desayuno. Para el almuerzo, las oportunidades son tanto para Sadia como para la marca Qualy.

“Estas dos comidas son el principal motivo por el cual los consumidores adquieren productos de BRF”, afirmó Bagnara. Las ideas que están detrás de estos productos son que ayudan a controlar el peso, que se saborea un momento especial, que se mejora la nutrición y que se preparan con facilidad. De igual forma, se consumen productos estilo casero que pueden también ser para compartir y complacer, o incluso para cuidarse o mimarse a sí mismo, además de satisfacer el hambre.

Plataformas de trabajo

Hay varias plataformas de tecnología con las que trabajan durante dos o tres años antes de lanzar un nuevo producto al mercado. Una de estas plataformas es la de la estabilidad del producto y la extensión de la vida útil. “En los últimos años, hemos mejorado la vida útil de los productos”.

También han reducido el desperdicio de alimentos en algunos casos. Hay que recordar que Brasil es un país grande, lo cual hace muy difícil la distribución de productos. Por eso, tratan de mejorar la vida útil para el consumidor final, por lo que trabajan con ingredientes termoestables, aditivos, empaques más resistentes, barreras y materiales más fuertes, y nuevos procesos térmicos y no térmicos como la deshidratación, pasteurización y esterilización.

BRF trabaja también con la reducción del sodio y la grasa en los alimentos —una tendencia mundial actual—, además de la inclusión de aditivos naturales. Las “etiquetas limpias”, muy en boga en Europa, son también una preocupación del consumidor brasileño.

Otra de las plataformas es el empaque e ingredientes para mejorar el desempeño de uso en el hogar, como el horno de microondas, así como nuevos procesos para productos recubiertos —el empanado, por ejemplo— como los nuggets. BRF ve que hay futuro en esta área. Por esto, piensan trabajar cada vez más en nuevos productos para empanar o empalizar, el porcionamiento y el cocimiento sin tener que freír.

Fuentes de inspiración

Los proyectos se alimentan de diferentes fuentes tales como imágenes o “snapshots”, percepciones y visiones, nuevas formulaciones, prototipos, así como las diferentes zonas geográficas. “Como BRF es una empresa global, podemos conocer las tendencias en las diferentes partes del mundo y las nuevas tecnologías”, apuntó el ejecutivo de BRF. Además, la compañía trabaja con coempacadores para cubrir las necesidades que llegan a tener de ciertos productos.

Desafíos

Como BRF produce mucho pollo, necesitan equilibrar las líneas de productos. Por ello, trabajan con coempacadores para reducir el riesgo de la inversión. De esta forma, empiezan a pequeña escala para luego aumentar la producción de forma interna en el futuro.

BRF tiene una alta demanda de inversión en activos fijos, así que la empresa está interesada en reducir el costo de la mano de obra mediante equipo y automatización. No obstante, gran parte del equipamiento es importado.

Las plataformas de tecnología son una muy buena forma de construir barreras para los competidores, así como la diversidad de proyectos con mejor gobernanza.

Responsabilidades más allá de la investigación y desarrollo en BRF

Cómo producir nuggets de pollo

La regulación técnica de identidad y calidad del empanado del Ministerio de Agricultura e Industria Pecuaria (MAPA) de Brasil establece que un “empanado es el producto cárnico industrializado obtenido de la carne de diferentes especies (pollo, cerdo o res), más otros ingredientes, que se moldea o no, y se cubre con el recubrimiento adecuado”.


Debe tener un 30% máximo de carbohidratos totales y 10% mínimo de proteína. Los ingredientes opcionales son proteínas vegetales o animales (máximo de 4% de proteína no cárnica), aditivos, condimentos, sabores y especias, harina y almidón, verduras, queso, salsas y productos cárnicos procesados.

Cabe recalcar que la formulación es muy sencilla, por la leyenda urbana de que mucha gente cree que se le ponen ingredientes como cartón o desperdicios.

Los nuggets Sadia están hechos de 100% pechuga de pollo sin piel. Tienen 30% menos sodio en comparación con otros productos del mercado.

El proceso de fabricación es el siguiente:

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