La capacidad sustitutiva se refiere a su aprovechamiento en tradicionales preparaciones con lácteos, evitando inconvenientes como la intolerancia a la lactosa.
Bajo la marca Saude se lanzará próximamente en el mercado español un novedoso ovoproducto capaz de constituirse en un potencial sustituto de la leche tradicional, elaborado a partir de claras de huevo.
El producto será fabricado y comercializado por la empresa gallega Granja Campomayor, aunque en su momento fue desarrollado por el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC).
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De acuerdo con el medio de comunicación vigués Atlántico, se trata de “un alimento parecido a la leche que no sabe ni a leche ni a huevo, lo que lo convierte en un ingrediente versátil para yogures, batidos, cócteles, untables, helados, natas o salsas”. Este nuevo ingrediente gastronómico es derivado de la clara de huevo y “proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina”.
En términos generales, el nuevo Saude “se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis. La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores”.
Como es un derivado de la clara de huevo, el producto tiene una composición exclusivamente proteica y no contiene grasas ni azúcares. “Posee ventajas adicionales como poder mantenerse refrigerado para usarse fresco o conservarse mediante liofilización (desecado en frío)”, explicó Marta Miguel Castro, investigadora del CIAL.
De igual manera, se trata de un producto que bien pude calificarse como sano y que, al no tener grasas, azúcares ni lactosa, “es adecuado para personas con sobrepeso, intolerancias o alergia a las proteínas de la leche, y para personas con necesidades nutricionales específicas como niños, ancianos o deportistas”.