Un nuevo estudio revela que un ingrediente en productos cárnicos procesados puede estar relacionado con un mayor riesgo de cáncer. El riesgo no es el mismo para todos los productos.
No todas las carnes procesadas tienen el mismo nivel de riesgo de causar cáncer. Esa es la conclusión principal de una investigación reciente publicada por la Universidad de Queen en Belfast, Irlanda del Norte.
Después de revisar todos los estudios recientes (publicados en inglés) que investigaron los vínculos entre la ingesta de carnes procesadas y el riesgo de cáncer, los resultados no fueron concluyentes. Los autores del estudio fueron Brian Green, William Crowe y Chris Elliott. Encontraron que uno de cada dos de los estudios que revisaron mostró un vínculo entre el consumo de estos productos y el cáncer colorrectal (CCR). Esto, dijeron, explicaría los resultados contradictorios sobre el vínculo entre el consumo de carnes procesadas y la salud.
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Hay que enfocarse en el nitrito de sodio
Los investigadores —que pertenecen al Instituto de Seguridad Alimentaria Global de la Universidad de Queen— se centraron en los estudios que analizaron las carnes procesadas que contienen nitrito de sodio. La evidencia de un vínculo con CCR aumentó al 65%.
“Cuando observamos la carne procesada que contiene nitrito aisladamente, que es la primera vez que se hace esto en un estudio exhaustivo, los resultados fueron mucho más claros”, dijo Crowe. “Casi dos tercios de los estudios encontraron un vínculo con el cáncer”.
A partir de sus resultados, los investigadores recomiendan que los riesgos para la salud asociados con las carnes procesadas se definan por separado para los productos que contienen nitrito de sodio y los que no.
“Debido a que ha habido afirmaciones contradictorias en la comunidad científica y en los medios sobre qué tipos de carne pueden ser cancerígenos, este estudio no podría haber llegado en mejor momento”, dijo Elliott. “Aporta rigor y claridad muy necesarios, y señala el camino para futuras investigaciones en esta área”.
“Hay más investigación por hacer antes de que podamos probar definitivamente la causalidad con respecto a la carne procesada y el cáncer. Hay tantas variables cuando se trata de las dietas de las personas”, indicó, por su parte, Green. “Según nuestro estudio, que creemos que proporciona la revisión más exhaustiva de la evidencia sobre nitritos hasta la fecha, podemos decir con seguridad que existe un fuerte vínculo entre la carne procesada que contiene nitrito, como las salchichas y el CCR”.
Nitrito de sodio en productos cárnicos
El nitrito de sodio se agrega a algunas carnes procesadas como conservante para prolongar la vida útil y mejorar el color del producto, según Green y sus coautores. Explicaron que el consumo de nitrito puede conducir a la formación de compuestos N-nitrosos, algunos de los cuales son cancerígenos.
Según los investigadores, el nitrito de sodio es un ingrediente común en productos como salchichas, salchichones y chorizo. Sin embargo, no se usa en salchichas británicas e irlandesas. Nuevos jamones y tocino sin nitrito están surgiendo en el mercado.
¿Es hora de revisar las recomendaciones de una alimentación saludable?
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó todas las carnes rojas y procesadas como carcinógenos, creyendo que todos estos productos conllevan riesgos similares para la salud humana.
Previamente, un estudio de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en inglés) había concluido que la carne procesada es cancerígena y que las carnes rojas son “probablemente cancerígenas”. Tres años antes, la OMS había destacado un vínculo entre el consumo de carne roja y el aumento de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y cáncer.
El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer (WCRF, en inglés) declaró en 2007 que el consumo de carne procesada es una causa convincente de CCR y, por lo tanto, el público debería evitarlo por completo.
Según Green, autor principal de la investigación de la Universidad de Queen, el Departamento de Salud aconseja al público que no coma más de 70 gramos (2.5 onzas) de carne roja o procesada por día.
Si investigaciones futuras confirman los resultados de este grupo, es posible que sea necesario revisar y refinar esta guía general para tener en cuenta los diferentes métodos e ingredientes de procesamiento.
El último artículo —titulado “Una revisión de la evidencia in vivo que investiga el papel de la exposición al nitrito del consumo de carne procesada en el desarrollo del cáncer colorrectal”— se publicó en la revista Nutrients.
En noviembre de 2019, investigadores estadounidenses concluyeron que el consumo de carne roja no afecta negativamente la salud humana.