Se ha visto que son adecuadas las normas de tiempo de pasteurización y de temperatura para controlar salmonela, para la inactivación de los virus de la influenza aviar y enfermedad de Newcastle en la mayoría de los ovoproductos.
Tanto la enfermedad de Newcastle como
la influenza aviar están causadas por virus termolábiles de ARN encapsulado,
que de acuerdo con el Dr. David E. Swayne, director del Southeast Poultry
Research Laboratory del Agricultural Research Service (ARS) del USDA en Athens,
Georgia, EUA, son relativamente fáciles de eliminar. Swayne le dijo al público
de la reunión de la International Egg Commission en Viena, Austria, que los
“virus de la influenza aviar son relativamente fáciles de eliminar.
Solamente es cuestión de temperatura y tiempo, ya sea de pasteurización o
cocción”.
Hay algunos datos que han establecido
la validez del uso de la inactivación térmica para el control de los virus de
la enfermedad de Newcastle y de la influenza aviar en ovoproductos. Sin embargo,
los datos estaban limitados a algunos cuantos productos: huevo entero, clara de
huevo líquida, yema con 10 por ciento de sal y clara de huevo deshidratada. La
Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) y la American Egg Board le
solicitaron al ARS que evaluara la efectividad del proceso de pasteurización
para inactivar los virus de la influenza aviar y de la enfermedad de Newcastle
en una amplia gama de categorías de ovoproductos.
Hechos
sobre la influenza aviar
El virus de la influenza aviar es específico
a las aves y rara vez pasa de éstas al ser humano. Swayne dijo que “se tendría
que tener un contacto muy cercano e íntimo con un ave infectada para contraer
influenza aviar. Por lo general, eso pasa en países que tienen mercados de aves
vivas, en los cuales casi todos los casos en humanos implican un contacto
directo con estos mercados que tengan aves infectadas, producidas normalmente
en granjas avícolas pequeñas. La mayoría de los casos se han dado en Asia y con
H5N1, que es una cepa altamente patógena”.
Cuando los pollos se infectan con una
cepa de baja patogenia de influenza aviar, sus sistemas respiratorio y
digestivo tienden a estar contaminados con el virus, cuya tasa de mortalidad es
baja. Las gallinas infectadas con las cepas de baja patogenia de influenza
aviar pueden producir huevos con la cáscara contaminada con el virus, pero no
el interior. Swayne dijo que “nunca hemos podido encontrar influenza aviar
de baja patogenia dentro del huevo en aves experimentalmente infectadas”.
Las aves infectadas con cepas
altamente patógenas de influenza aviar pueden presentar todos los órganos
infectados con el virus y experimentar una alta mortalidad, hasta del 100 por
ciento en algunas parvadas. Las gallinas infectadas con cepas altamente
patógenas de influenza aviar producen huevos con contaminación interna y
externa del virus.
Las proteínas superficiales que
definen a la cepa de influenza aviar se llaman hemaglutinina y neuraminidasa.
Hay 16 subtipos de hemaglutininas y 9 subtipos de neuraminidasa; Swayne dijo
que el cambio de las proteínas superficiales del virus ejerce muy poco impacto
sobre la estabilidad térmica del virus de la influenza aviar.
Enfermedad
de Newcastle
Los virus tanto de la influenza aviar
como de la enfermedad de Newcastle son de ARN encapsulado y termolábiles. La
enfermedad de Newcastle presenta tres patotipos: velogénico (altamente
virulento), mesogénico (virulencia intermedia) y lentogénico (no virulento). En
casos raros, el virus de la enfermedad de Newcastle velogénica puede causar
infecciones leves en seres humanos.
El virus de la enfermedad de Newcastle
es mucho más común en aves en todo el mundo que el de la influenza aviar. El
virus virulento de la enfermedad de Newcastle se puede encontrar dentro del
huevo producido por aves infectadas. Las aves infectadas con las cepas velogénicas
o lentogénicas del virus de Newcastle pueden producir huevos con la cáscara
contaminada por el virus.
Resultados
de la pasteurización
Swayne dijo que se han utilizado las
normas actuales de pasteurización de salmonela de EUA para ovoproductos como un
punto de partida para determinar los requisitos de tiempo y temperatura para
inactivar los virus de influenza aviar y Newcastle (cuadro 1). Explicó que la
gran diferencia entre las determinaciones de la inactivación de bacterias y
virus, es que éstos últimos no se replican fuera de la célula viva, por lo que
se tiene que usar cultivo de tejidos o embriones.
Las normas de pasteurización para
productos de yema, fortificados o puros, fueron más que adecuados para inactivar todos los virus de influenza
aviar y Newcastle. La yema de huevo azucarada o salada presentó una
inactivación más que adecuada de los virus de influenza aviar y el de Newcastle
lentogénico a temperaturas altas y bajas de pasteurización, pero marginal para
el virus velogénico de Newcastle a temperaturas altas. No obstante, Swayne dijo
que hay aproximadamente una inactivación 1 log10 durante la fase de
aumento de temperatura, lo que añade un margen extra de seguridad para el virus
velogénico de Newcastle a temperaturas altas.
Una de
las categorías de ovoproductos analizada se conoce como “productos de
imitación de huevo” u “ovoproducto sin grasa”. Swayne dijo que
los productos de imitación de huevo analizados en estos estudios contenían
clara de huevo. Para los productos de imitación de huevo de venta al menudeo,
las normas de pasteurización a baja temperatura fueron inadecuadas para
inactivar tanto el virus de la influenza aviar, como el de la enfermedad de
Newcastle. Swayne recomienda que el fabricante de estos productos utilice
materias primas previamente pasteurizadas o que pasteurice el producto
terminado por tiempos más largos o a temperaturas más altas.