Cambio de carne blanca a oscura de pollo, ¿de veras?

Cambio de carne blanca a oscura de pollo, ¿de veras?

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El mercado estadounidense del pollo experimenta cambios en torno a los gustos del consumidor, que cada vez se inclina más por la carne oscura. ¿Influirá esto en Latinoamérica?

Hace unos días, el economista Will Sawyer, de CoBank, publicó un informe muy interesante sobre los cambios que están sucediendo en el mercado estadounidense del pollo con respecto a las preferencias del consumidor de la carne blanca de pechuga y la carne oscura de piernas y muslos.

Yo crecí en la avicultura sabiendo que la reina de la carne de pollo era la de pechuga. Ahí es donde se ponían los esfuerzos de la selección genética, la producción y el procesamiento. Tal fue la influencia que, a pesar de ser latinoamericano, siempre he consumido más pechuga que pierna y muslo, aunque últimamente le he agarrado gusto a los filetes de muslo deshuesado. Están muy buenos.

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Pues resulta que hay —según Sawyer— varios factores que están haciendo virar el mercado en preferencias y precios en Estados Unidos. Uno es la demografía; los ‘millennials’ están a punto de sobrepasar a los ‘baby boomers’. Los ‘millennials’ de ese país han estado más en contacto con otras culturas y cocinas, y gustan de la carne oscura. Pero, además, la población latina y asiática, que prefiere el muslo y pierna, crece a mayor velocidad que otros grupos étnicos y proporcionalmente es más grande que antes. Y claro, ejercen más influencia.

Este cambio motiva que el precio de la carne oscura aumente: hace 20 años el 66% del valor de la carne del pollo era la pechuga. Hoy, es el 45%. Y las piernas pasaron del 12% al 30%. Cifras sorprendentes. Al haber más tecnología accesible para deshuesarla y buenos precios, ¡bum!, la carne se queda en Estados Unidos.

Me parece que pronto se acabará el famosísimo dumping de muslo y pierna o cuartos traseros del que siempre se ha quejado la industria avícola latinoamericana. Ya no habrá de qué lamentarse. ¿Qué impacto tendrá esto en la región?

Y otra cosa más: los esfuerzos de las casas de genética para desarrollar la pechuga, ¿ahora se dirigirán hacia el desarrollo de piernas y muslos? Por qué no, ¿no? Todo es cuestión de pesos y centavos.

¿Ustedes qué piensan?