1 de octubre de 2020
(Olivier Le Moal | Shutterstock.com)
Varios expertos en el área dicen que la automatización va a traer cambios en el personal y los costos de producción, además de beneficios en imagen e inocuidad de los productos.
La manera en que la pandemia de COVID-19 cambiará la industria avícola y todo el sector agroalimentario en general —en cuanto al contacto con el producto— está aún por verse. Pero Latinoamérica no escapa a las tendencias que hay en otras partes del mundo.
Aunque el COVID-19 no sea una enfermedad alimentaria, los sucesos han hecho que la industria avícola “refuerce medidas de higiene, sobre todo en el empaque”, comentó José Manuel Samperio, consultor del USA Poultry & Egg Export Council (USAPEEC).
No obstante, esto no es nada nuevo. Como bien dijo Fons Visschers, director regional de Moba Latam, “la industria ya tiene más restricciones en el manejo del producto a causa de la inocuidad, aunque ahora podría haber más”.
Además de la higiene, está la automatización. “Siempre y cuando sea posible, hay que automatizar los procesos”, coincidieron Ruud Berkers y Marco Solleveld, directores regionales en Latinoamérica de Marel. “Las manos humanas son el mayor contaminante en una planta de procesamiento avícola. Mientras menos se toque el producto, mejor”.
Sabemos que el procesamiento varía entre países. “En general”, dijo Juan Pablo Fernández, gerente de ventas de Meyn en varios países de Latinoamérica, “el problema radica en la forma en que se procesa el pollo. Hay preocupaciones al respecto en países como Perú, Ecuador, México o Guatemala, donde hay mercados de aves vivas”.
Por otro lado, según José Ricardo Tortolero, ejecutivo de preventa de SofOS en México, “el contacto con el producto ha disminuido mucho en la adquisición por el COVID-19”. Esta disminución se debe a que ya no se accede a los puntos de venta. De esta forma, la industria tiene la oportunidad de incursionar en el modelo B2C (negocio a consumidor o business-to-consumer), al conocer las necesidades reales del cliente. Un cambio radical que ya se ve en toda Latinoamérica con las incursiones en comercio electrónico.
Más automatización
Es inevitable la mayor automatización, pero cada mercado y proceso cambiará en su debido momento. Por ejemplo, las preocupaciones por el manejo del producto podrían aumentar la automatización y, aunque se encuentre una vacuna, todo podría cambiar.
El trabajo manual, hombro con hombro, va a desaparecer de las plantas de procesamiento de pollo. (Vivalenkoff | Shutterstock.com)
Es un terreno difícil de explorar por los salarios bajos, como en México. De hecho, Visschers cree que cuando cambie este aspecto se disparará la automatización. Pero no todos los países latinoamericanos son iguales. Fabiano Benvenutti, gerente de Meyn en Brasil, consideró que “el COVID-19 ha convertido en una necesidad el reducir la cantidad de gente en la misma área y aumentar la automatización en las plantas”.
Esta disposición de automatizar más las plantas de procesamiento también es para aumentar rendimientos, volumen y tener una recuperación de la inversión más rápida. Pero el acceso al financiamiento se complica por el flujo de efectivo y la pérdida de volumen del sector horeca.
No obstante, sigue en aumento el apetito mundial por los productos avícolas, lo que significa una mayor capacidad de procesamiento y líneas más rápidas. De esta forma, desde el punto de vista de economía y calidad, hay ciertas operaciones manuales que serán más atractivas si se automatizan.
Y la automatización no solo es de las plantas de procesamiento. “El sueño de las granjas automatizadas como algo del futuro es ahora una realidad y una necesidad urgente”, comentó Tortolero. Las empresas no pueden quedarse atrás, pues pueden salir del mercado.
Inocuidad y eficiencia
Antes del COVID-19, ya había problemas en varias partes del mundo para encontrar personal, por lo que las noticias de los brotes en las plantas empeoraron la situación. “Han mostrado una vez más que el factor humano es el eslabón más débil”, dijeron Berkers y Solleveld.
“Cumplir con la inocuidad alimentaria y la seguridad de los empleados compromete la eficiencia de la industria, además de que reduce el mix de productos o productos más elaborados”, dijo Benvenutti.
Tras la pandemia, ya no va a ser posible el trabajo hecho por personas hombro con hombro. Los dos metros de distancia significa que se requiere del doble de espacio o de bajar la capacidad a la mitad. Ambas impactan negativamente la eficiencia de la producción. “Menos gente y más automatización crean un ambiente laboral más seguro, un producto más seguro y un proceso más eficiente”, enfatizaron los directivos de Marel.
Las plantas de procesamiento automatizadas de alta capacidad que existen en la actualidad son muy eficientes y prácticamente a prueba de pandemia. (DH Saragih | Shutterstock.com)
Otro aspecto interesante es que con menos manipulación de personas y el uso de automatismo se reducen los accidentes del personal y se evita la contaminación cruzada, como lo señala el ejecutivo de Moba.
El producto debe moverse rápidamente bajo temperatura controlada, desde el colgado hasta la refrigeración o congelación, para que sea inocuo y con mayor rastreabilidad. Es evidente el deseo de que no haya ningún tipo de contaminación —con bacterias o virus patógenos— en los productos avícolas. Las medidas sanitarias deberán seguir, pero ahora aunadas a protocolos sanitarios para proteger contra el COVID-19 a los operadores de las plantas y los productos.
En definitiva, cuando hablamos de manipulación de productos alimenticios, la automatización ayuda a mejorar la inocuidad alimentaria, pues hay menos contacto entre personas y producto. Todavía hay mucho trabajo manual en algunas áreas, como la matanza o evisceración.
Pero más allá de la automatización, está la capacitación. Para Benvenutti, “hay mucho de lo que una compañía puede hacer, como instruir y capacitar al personal e invertir en las condiciones adecuadas de trabajo”. Gracias a los nuevos diseños de equipos, hoy en día los procesos pueden automatizarse por completo, con canales sin contacto humano hasta el empaque.
Automatización y consumidor
La automatización va a traer cercanía del cliente con el producto. Al haber menos contacto con personas, se va a garantizar la seguridad. “Esto se puede afianzar con los canales digitales, que van a permitirle estar más cerca del cliente, ofreciendo información sobre cómo se maneja el producto”, expresó Tortolero. Al haber preocupación por el bienestar animal y otros aspectos, y al mismo tiempo desconocer el proceso de producción, “los canales más directos entre el productor y el consumidor pueden ayudar a resolver esos vacíos de información”.
Por otro lado, la experiencia ha mostrado que “los clientes de los procesadores avícolas eligen comprar de proveedores con plantas más automatizadas, tendencia que se ve en Brasil y otros países de Suramérica”, dijo el gerente de Meyn en Brasil.
En el caso del huevo, le da más seguridad al consumidor por la manera en que se manejan. “Lo llamamos de ‘toque delicado’, pues cada huevo se maneja de forma individual con el mayor cuidado y reducción de la contaminación cruzada”, añadió Visschers.
La capacidad de rastrear un producto es de gran valor. Si el consumidor encuentra un problema de calidad, el minorista puede contactar al procesador para determinar qué fue lo que salió mal y dónde, para solucionar el problema.
Impacto en el costo de producción
En Estados Unidos, “muchas plantas han disminuido su producción por falta de personal que se ha contagiado, lo que ocasiona un aumento en los costos de producción”, indicó Samperio. Además, se han hecho gastos en divisiones de acrílico y compra de equipo personal como caretas, guantes, etc.
La fabricación de productos avícolas “tiende a tener márgenes reducidos, lo cual presiona cada vez más”, comentó Fernández. Por eso se necesita automatizar para ahorrar costos en mano de obra.
El costo de producción varía de país en país y de planta en planta. En algunos casos, el COVID-19 ha acelerado la decisión de cambiar y en otros la ha hecho más lenta. Las plantas de procesamiento de gran capacidad que hay en la actualidad están completamente automatizadas, son muy eficientes, prácticamente a prueba de pandemias y con el costo más bajo por canal.
Por otro lado, el impacto en la eficiencia podría contrarrestar parte de los costos de la mano de obra.
Cambios en manejo de personal
La automatización va a impactar en el manejo de personal, pues muchos de los puestos se van a sustituir. Se van a necesitar personas con más especialización. Las máquinas son más confiables, pero se necesita de alguien que las opere y mantenga. Van a haber mecánicos que supervisen el equipo automático en lugar de trabajadores en las líneas de evisceración y corte.
Por otro lado, conforme aumente el nivel de procesos de datos, la electrónica y el software van a desempeñar un papel más importante, lo que se va a requerir de técnicos calificados en estas áreas.
En general, vamos a pasar de personal de producción a personal de supervisión. En poco tiempo, la gerencia tendrá que aprender a manejar gente con una formación profesional diferente a la de los trabajadores tradicionales.