Marinadores de pollo en el procesamiento ulterior

Marinadores de pollo en el procesamiento ulterior

Conveniencia, versatilidad y sabor para el consumidor

Nunca debemos subestimar el poder de un marinador. Si deseamos conservar un sabor delicado original, debemos escogerlo con sumo cuidado, ya que puede resultar fácil que se usen cantidades extras de ingredientes aromatizantes y suavizantes. Si deseamos aportar diferentes sabores a la carne, como la de pollo o pavo, es el medio ideal para hacerlo y darle al consumidor un producto sabroso y atractivo a la vista.

Desde el punto de vista gastronómico, los marinadores más sencillos son, en primera instancia, un medio para diseminar o preservar el sabor. Los más picantes o más fuertes se pueden concebir para que los alimentos de sabores suaves sean más atractivos al paladar, y además para ocultar sabores desagradables.

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Algo de historia

Los adobos, aliños, especias y condimentos se han utilizado en la historia de la humanidad con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, ya que algunos, como el pimentón, poseen propiedades antibacterianas, y claro, también se han usado para realzar el sabor. Existen algunas referencias del adobo en diferentes épocas de la historia de la conservación de alimentos, pero no se sabe con exactitud el momento en el que empezó al método de adobar y conservar la carne.

Por ejemplo, se sabe que uno de los fundamentos de la gastronomía de la cultura árabe es el uso de adobos. Al igual que en otras zonas del Medio Oriente y en África, a menudo se ven brochetas de carne picante en los puestos callejeros que están adobadas.

Ya en el México precolombino, se habían dado cuenta que al envolver las carnes en hojas de papaya antes de cocerla, se suavizaba. La enzima de las hojas de la papaya es la papaína que al entrar en contacto con los tejidos conectivos, los descomponen.

En la actualidad, los adobos se usan en todo tipo de carnes; van muy bien con el pollo y el pavo, y sobre todo para cocinarlos a la parrilla.

Comodidad y versatilidad

El procesamiento avícola y la tecnología de alimentos han ya superado este punto de la conservación de la carne, por lo que los marinadores actuales se elaboran para brindarle al consumidor la facilidad de preparación y una mayor versatilidad en cuanto a sabores, presentaciones y conveniencia. Además, el consumidor busca ahora que el producto le otorgue algo más, para lo cual incluso está dispuesto a pagar una prima por ese beneficio.

Cada vez más, el habitante de las zonas urbanas, que en muchos países tiende a ser la mayoría, consume alimentos que ya vienen previamente preparados, ya sea al natural, con algún sabor u olor, cocidos o listos para cocinarse. Las empresas avícolas buscan brindarle al consumidor ingredientes novedosos que les den ese plus a sus productos y que le provean funcionalidad, para que sean atractivos. Los marinadores son una manera de darle una mayor suavidad, jugosidad y sabor a los diferentes cortes de pollo, además de otras carnes y pescados. Proporcionan además, un mayor rendimiento al procesador para así incrementar las ganancias.

Existen básicamente dos tipos de marinadores. Unos son aquellos que solo brindan sabor neutro a la carne de pollo, aunque aparte también le otorgan jugosidad. Otros son sistemas de sabor que le proporcionan al pollo sabores, colores y olores particulares como puede ser sabor a mezquite, chile habanero, a las finas hierbas o pimienta-limón.

En el procesamiento ulterior de productos avícolas hay básicamente dos formas de aplicarlos: inyectados o masajeados (en el tumbler).

¿En qué consiste un marinador?

Los marinadores están hechos de varios ingredientes básicos: el primero es la sal, pero también tiene fosfatos, extensores, proteínas adicionadas (aislado o concentrado de soya, o colágeno de origen animal ya sea de res, cerdo o de aves), retenedores, potencializadores de sabor, conservadores, almidones, antioxidantes, entre otros. El potencializador de sabor que se usa es el glutamato monosódico o extractos de levadura. Estos ingredientes generan un rendimiento, que dependiendo de las necesidades de cada productor, pueden ir desde un 9% hasta un 40%. En el caso del pollo no es necesario añadir enzimas como tal, ya que es una carne blanda. Pero en otras carnes, sí se utilizan enzimas, sobre todo en los marinadores para carne de res.

Todo esto es un proceso básicamente de mezclado de ingredientes en polvo que después se disuelve en agua. La base de los marinadores debe ser de sal y fosfatos, pero va a depender de los rendimientos que quiera el cliente, y de qué proteínas, almidones, antioxidantes y conservadores quiera que se usen, además del sabor. El sabor se puede adicionar como humo o especias oleosas. Si el proceso de aplicación es inyectado, es importante considerar el tamaño de partícula de las especias, ya que por ejemplo, si se usan chiles molidos, son de tamaño de partícula muy grande, y como las agujas son de calibre muy pequeño se pueden obstruir. En este punto, cabe mencionar que las agujas deben ser de calibre pequeño para no maltratar el músculo, de tal manera que el tamaño de partícula va a ser un factor de restricción. Si el proceso es de masajeo o tumbler, no hay problema, ya que esto le va a otorgar vista.

Al marinar pechugas o piernas de pollo, se le pueden poner vistas, término que se usa en el sentido que se le vean los pedazos y la semilla de chile, o el martajado de chile, las finas hierbas, la pimienta, los trocitos de perejil, albahaca, romero, que le proporcione esa característica de suculento. Esto no nada más ayuda a ocultar las imperfecciones de las agujas, sino que se le da vista al producto.

¿Cómo funcionan los marinadores?

Los marinadores tienen básicamente dos funciones diferentes: como suavizante de la carne y como mejorador del sabor. Para que funcionen, es necesario que entren en contacto directo con la carne para que se dé la reacción química. Si solo entra en contacto con la superficie, se llega a tener una parte exterior blanda y una parte central más dura. Es por eso que con regularidad se aplican también con inyectores, para lograr un producto de suavidad y jugosidad uniforme.

Investigación y desarrollo

Industria Avícola visitó las instalaciones del McCormick Pesa Innovation Center, en Cuautitlán, México. McCormick Pesa, empresa hermana de McCormick de Estados Unidos, es una empresa líder en soluciones creativas y servicios de sistemas de sabor, tales como fabricación de especias, sistemas de cobertura, marinadores, sazonadores, especias de vegetales deshidratados y aditivos para la industria alimentaria. La Quím. Patricia Barreras, gerente de Innovación, nos explicó los trabajos que hacen para la industria del procesamiento avícola. Para desarrollar un producto, “el enfoque siempre va a ser en las condiciones y necesidades del cliente. Va a depender del proceso con el que cuenta, ya que por ejemplo, al inyectar se presenta el problema de las agujas, ya sea que se obstruyan con alguno de los ingredientes del marinador, o que las agujas dejen marcas en el tejido, por lo que aparte hay que ofrecerle una cobertura”. Esta cobertura se aplica colocando el producto en una masajeadora o tumbler, para que se impregnen los sabores.

El cliente tiene diferentes opciones: adobo, achiote, finas hierbas, pimienta-limón, tequila, ajo-limón, ajo-mantequilla o incluso sabores nuevos para este tipo de productos como mezcal, tequila light, o incluso mojito. Patricia Barreras nos explica que “va a depender también de la parte del pollo que quieran marinar, como por ejemplo, las famosas alitas picantes, ya que hay otras opciones de sabores, no nada más picante, sino barbecue o teriyaki. También, va a depender mucho de lo que el cliente quiera arriesgar. Incluso, se le ofrecen soluciones a aquellos procesadores que seccionan el pollo en partes y le quieren dar un plus a esas partes de pollo”. Todo el sobrante de seccionar el pollo se puede procesar para hacer chorizo, hamburguesas o nuggets. En el caso de los nuggets “obviamente depende de qué tipo se va a comercializar, ya que hay diferentes clases, desde los nuggets finos hasta los económicos”. En el proceso se mezcla carne marinada para lo cual ofrecen el sistema de marinador junto con el sistema de empanizado o empanado, como un paquete completo.

En el McCormick Pesa Innovation Center todo lo que se le ofrece al cliente tiene que pasar por una serie de pruebas que se realizan ahí mismo. Aquí, la gente tiene que tener el conocimiento de cómo usar y cómo manejar los diferentes tipos de carne de aves, u otras, para obtener entonces el resultado esperado.

Lo importante es lo que el cliente necesite y sobre todo que pueda optimizar u obtener los mejores rendimientos de todo el proceso, siempre y cuando cuente con la infraestructura adecuada.

Mercado de los marinadores

Este centro de innovación de McCormick ha desarrollado productos para la gran mayoría de los productores de México, tanto los grandes como Bachoco o Tyson de México, como para una infinidad de productores medianos y pequeños. Pero su mercado no se limita solo a este país, también exportan a todo Centroamérica; hay una oficina en El Salvador, que en ocasiones solicita el apoyo a México para poderle ofrecer a sus clientes otro tipo de marinadores. Cuentan también con una oficina en Uruguay, que se encarga del Cono Sur. Todas ellas dependen de la casa matriz en Estados Unidos.

Los productos que fabrican van también a otros países fuera del continente. En todos los casos, necesitan desarrollar un marinador que cumpla con la legislación del país en particular. Si va a Estados Unidos hay cuidar que el sistema de sabor cumpla con las reglamentaciones de la FDA y del USDA. “En ocasiones, aunque vaya a Guatemala, Perú o Venezuela, los clientes solicitan que cumpla con lo dispuesto por la FDA”, nos comenta Barreras.

Tendencias

Además de que brinden buenos rendimientos y sabores novedosos, existe ahora la tendencia de tener marinadores que aporten beneficios a la salud. Por eso se han desarrollado marinadores bajos en sodio (hasta un 40%), sin fosfatos, libre de alérgenos, sin potencializadores ni conservadores (si acaso los conservadores que tienen son conservadores orgánicos), que brindan un mayor rendimiento de carne de aves, con una apariencia homogénea en la cocción, así como sabor, olor y jugosidad al consumirlo.

Hasta ahora, este tipo de marinadores están enfocados a mercados nicho, pero cuya tendencia es al crecimiento, aunque culturalmente “al menos en México, todavía no estamos educados para hacer ese cambio”, nos comenta la Quím. Barreras.

Estos marinadores saludables se venden en México a productores grandes, que son los que están más interesados en el manejo de este tipo de sistemas de sabor. Con un sistema más especializado como este, obviamente el costo se incrementa, lo que finalmente va a ser el punto decisivo para que el consumidor acepte el producto y deje ser de mercado nicho.

Otros productos para el procesamiento ulterior

Hay otros productos que se desarrollan para la industria avícola, que como se mencionó con anterioridad, son las coberturas saborizadas y los sistemas de empanizado o empanado. Hay coberturas de ajo-limón, pimienta-limón, chile chipotle-adobo, entre otros. El sistema de empanizado implica que lleva predust, batter o breader. El predust está diseñado para mejorar la adhesión del rebozado (batter) y es una manera sencilla y buena de añadir sabor a la cobertura. La harina para empanizar o empanar (breader) es aquella mezcla de pan molido con hierbas, especias y otros ingredientes que forman la cobertura que le brinda una excelente apariencia, textura y sabor. Por último, la mezcla de rebozado (batter) es la mezcla en polvo que se utiliza para que se adhiera posteriormente el empanado.

Estos productos se aplican por separado, pasan las piezas o filetes de pollo por los diferentes procesos, de acuerdo a lo crujiente, la mordida, los colores, los sabores y el rendimiento que se desea tener al empanizar (pick up).

Nos explica la Quím. Patricia Barreras que en el Centro de Innovación de McCormick cuentan también con unidades para chorizo, hamburguesas de pollo y productos reestructurados de ave, como los medallones, y para las diferentes presentaciones que se le pueda ocurrir al procesador. Los productos reestructurados implican el uso de ingredientes diferentes al marinado. Los reestructurados pueden ser de dos formas, una es con enzimas y otra es con alginatos. Una vez formado el medallón, se le puede brindar sabor. “Al cliente se le ofrecen diversas salsas para adicionar al medallón, o también glaseados o rubs; los rubs vienen siendo vistas básicamente, vistas de sabor, en las que que sean evidentes los pequeños pedazos de condimentos, que se vean las hierbas, las semillas, como un recubrimiento que lo haga atractivo y apetitoso. No le imparte otra cosa más que la vista y el sabor al momento de la mordida”.

En el caso de chorizo implica el uso de especias y condimentos. Y en el caso de hamburguesas de pollo son los sistemas de empanado o empanizado.

Conclusión

Es importante resaltar que la industria del procesamiento ulterior de pollo en Latinoamérica cuenta con opciones adecuadas a las condiciones de cada país y adaptadas a los gustos particulares del consumidor. Llámese sabores a base de ajo, pimienta, chile, tequila o mojito, la variedad que hoy en día encontramos es una importante muestra de lo que se puede hacer. El desarrollo de nuevos productos, fundamentados en los procesos de la tecnología de alimentos, sin duda alguna nos llevará por el camino que la industria requiera.