27 de febrero de 2012Somos una cultura de grandes tradiciones, forjadas desde épocas prehispánicas, condimentadas con la cultura española, portuguesa y africana, además de tantas otras influencias, de Oriente, Medio Oriente o de otros países europeos. La comida es una de estos grandes escaparates, en donde alcanzamos a ver la fusión de muchos aspectos en un solo crisol.
Al menos en mi país, México, la comida y el momento de juntarse a desayunar, comer o cenar, sigue siendo un punto de reunión, un disfrute de los sentidos, una forma de festejar o recordar, por ejemplo, a nuestros muertos, o simplemente para relajarse. Y es algo, que a pesar del embate de costumbres o tradiciones “extranjeras”, se resiste a cambiar: casi nadie preferiría una hamburguesa a cambio de un taco. Estoy casi seguro que es igual en toda Latinoamérica, en diferentes grados.
Contrastes
En este mismo rubro de la alimentación, estas añejas tradiciones contrastan con el crecimiento, el tamaño, la tecnificación de la industria agroalimentaria en general y la industria avícola en particular. Son industrias que en los últimos 50 años han crecido y se han sofisticado. Para ellas es cosa de todos los días hablar de control y aseguramiento de la calidad, inocuidad, rastreabilidad, HACCP, ISO. Y ahora hasta de términos como orgánico, sustentable, no modificado genéticamente, etc.
En cuestiones de microbiología, inocuidad y zoonosis, la industria avícola continúa dando la batalla. Se realizan grandes esfuerzos por parte de las empresas, organismos gubernamentales e internacionales para luchar contra los microorganismos, que en última instancia, afectan directamente al consumidor.
Costumbres
Sin embargo, estos grandes esfuerzos se topan con la pared cuando hablamos de lo que es tradicional, del gusto generalizado. En este número, contamos con un artículo sobre la presencia de Campylobacter en los productos avícolas. Como se sabe, es un microorganismo natural en la producción avícola, que se puede controlar, pero que aparece en los productos que llegan al consumidor final. En este caso en particular, se habla de los pollos de rosticería que en algunos casos presentan esta bacteria, pero que debido a las malas prácticas ya durante el rostizado, se contamina el producto mediante la contaminación cruzada. Esto no es exclusivo de este tipo de pollos; quizás se presente en muchos otros productos.
Según datos de la Unión Nacional de Avicultores de México, los pollos rosticeros representan el 24 por ciento del consumo de pollo, el 31 por ciento se comercializa aún vivo y el 20 por ciento tipo mercado público (eviscerado, con cabeza y patas y en el mejor de los casos en hielo). Por otro lado, el 15 por ciento se comercializa entero en el supermercado, el 7 por ciento en piezas y solo el 3 por ciento en productos de valor agregado. Es decir, que el 75 por ciento de los pollos aún se comercializa en formas que pueden representar un riesgo para el consumidor.
Estos datos, no son nada más números informativos, sino que reflejan las costumbres y los gustos de un pueblo.
¿Hasta cuándo?
El asunto es: ¿hasta cuándo vamos a seguir igual? No es que sea imprescindible cambiar las tradiciones y que de ahora en adelante solamente comamos productos industrializados, sino que creo que deben establecerse pautas a seguir para conservar lo que a la gente le gusta, pero que no ponga en riesgo la salud. Debe haber maneras de hacerlo. Y en esto deben estar involucrados todos, desde los productores hasta los expendios de productos, pasando por las reglamentaciones de los organismos del gobierno.
Agentes zoonóticos
Para reducir la prevalencia de los agentes zoonóticos como la campilobacteriosis y salmonelosis, se requiere de aplicar medidas para la erradicación, así como controlarlos y monitorearlos, de tal manera que se proteja tanto la salud animal como la salud pública.
Para ello, es importante identificar cuáles las principales fuentes de infecciones dentro de la cadena productiva avícola. Se sabe que se encuentran por lo regular en la carne fresca de pollo, pero además también en las aves vivas. De esta forma, la fuente principal se tiene que identificar directamente a nivel de la granja (el manejo inadecuado de los desperdicios, el agua de bebida, la presencia de animales domésticos y otras especies, roedores, aves silvestres o moscas), pero se debe controlar durante todo el procesamiento (como en la evisceración).
En una revisión de literatura publicada apenas en diciembre del año pasado en el World’s Poultry Science Journal, se identificaron 112 factores de riesgo para la introducción de infecciones de Campylobacter spp. y Salmonella spp., que a su vez se resumen y atribuyen a 14 categorías tales como manejo de la granja, bioseguridad, higiene del personal y manejo de la canal. Según los expertos y su hipótesis basada en el método Delphi, los factores de riesgo relacionados con la higiene en la caseta avícola así como del personal de trabajo externo son los principales determinantes de la infección.
Cambios de mentalidad
Deberíamos, por tanto, cambiar nuestra mentalidad en todos los niveles, respetando nuestros gustos. Creo que sí hay maneras de conservar las tradiciones, pero con un tinte moderno. La esencia se puede seguir conservando.