Investigadores y empresas emergentes desarrollan formas de cultivar carne con una participación mínima del animal. ¿Cuán pronto llegará el producto al mercado?
Cultivar productos comestibles de carne sin animales suena como a ciencia ficción, pero se está convirtiendo en una realidad, ya que hay investigadores, empresas emergentes (startups) y capitalistas empresariales que invierten recursos en esta tecnología que surge.
Aunque incluso las evaluaciones más optimistas dicen que el producto está a años de llegar a los supermercados, la novedad de la tecnología atrae a la prensa en todo el mundo, así como a las empresas pecuarias. Acosada ya por un cambiante mercado en cuanto a sus productos y la transición a nuevos métodos zootécnicos, esta tecnología parece ser otro desafío más para la industria avícola. Pero, ¿lo es?
La vanguardia
Al momento, existe la tecnología para fabricar un producto cárnico comestible: la llamada carne de laboratorio, carne in vitro, carne cultivada o carne limpia. Sin embargo, el proceso todavía está lejos de crear un producto competitivo.
El Dr. Paul Mozdziak, la mente líder en este campo de cultivo celular centrado en la aplicación avícola de la tecnología, explicó el proceso. Se recolecta una muestra de tejido muscular de un animal, ya sea vivo o muerto, y se muele. Luego, el tejido se trata con enzimas que digieren las miofibrillas y proteínas contráctiles, para liberar las células derivadas del músculo. Esas células se colocan en una placa de Petri con un medio celular definido o indefinido, que contiene un componente de suero animal, para que se pueda reconstituir como tejido muscular o lo que se conoce como carne cultivada.
Este proceso no es nuevo, pero lo que sí es nuevo es el nivel de entusiasmo que lo rodea.
Mozdziak, que es profesor del Departamento Prestage de Ciencias Avícolas de North Carolina State University, dijo que este proceso no es nuevo. Lo que sí es nuevo es el nivel de entusiasmo que lo rodea.
“Hay mucha gente por ahí con ideas que consigue dinero, aunque, por el momento, no ha habido mucho producido de forma práctica”, señaló Mozdziak. “La cuestión es: ‘¿Cuál será el primer producto a producirse? ¿Cuál será la apariencia del primer producto? ¿Dónde va a estar el sector en los próximos dos o tres años?’ Esto podría ser algo muy emocionante”.
La tecnología de la carne cultivada utiliza el cultivo celular para producir nuevo tejido muscular a partir de una muestra de tejido animal. | Johanna Poetsch, iStockPhoto.com
Obstáculos para el mercado
El mayor obstáculo técnico es que el proceso actual no rinde un producto exactamente como la carne. La carne no está hecha solo de células musculares, también incluye tejido conectivo, sangre y grasa.
El desafío continuo en el cultivo de tejido es el desarrollo del grosor. Los tejidos no están vascularizados, comentó Mozdziak, por lo que el suero que se usa para cultivar las células no llega al centro de un pedazo denso de tejido. Sin la vascularización, es dificilísimo el crecimiento de pedazos grandes de carne. La elaboración de cortes de carne más complicados requiere de la vascularización, así como de la capacidad de sintetizar los otros elementos que constituyen la carne.
El segundo mayor obstáculo es el costo del proceso. En marzo de 2017, un artículo del The Wall Street Journal sobre la empresa emergente Memphis Meats destacó que su tecnología actual crea una libra de carne de pollo por “menos de US$9,000”. Mozdziak dijo que los principales factores que contribuyen al alto precio son la infraestructura necesaria: suero y medio celular, instalaciones de laboratorio y un biorreactor en el que el tejido se pueda cultivar.
Si alguien desarrolla un proceso y puede escalarlo, esto ayudará a los costos. Incluso así, el precio del medio celular va a seguir contribuyendo a un mayor costo que los productos cárnicos convencionales.
“En mi humilde opinión, con mis 25 años de experiencia en cultivos celulares, va a pasar mucho tiempo antes de que se acerque al costo de la carne producida de forma clásica”, señaló Mozdziak.
Esta microscopia muestra fibroblastos de cerdo cultivados: el tejido conectivo que produce colágeno. La investigación sobre fibroblastos podría ser de utilidad en el cultivo de tejido conectivo en cortes complejos de carne en el futuro. | Jess Krieger, investigador de New Harvest
¿Cuán lejos está un producto competitivo?
Las opiniones difieren sobre cuán pronto debutará un producto, pero en lo que sí concuerdan es en que dicho producto no estará disponible al público por varios años más.
Mozdziak dijo que en unos tres a cinco añospodría haber un producto de demostración. Pero algo que sea competitivo en precio y de amplia disponibilidad podría tardarse hasta 20 o 30 años. Un factor importante que vale la pena considerar es si el producto será una mezcla de tejido muscular y proteínas vegetales que se venda como carne cultivada, o si será algo más complejo.
Otras personas en el sector, como el Dr. David Welch, director de ciencia y tecnología del Good Food Institute (GFI), dijo que el producto podría estar disponible en el transcurso de tres a cinco años en restaurantes de nivel alto, comercialmente disponible en cinco años y a precios competitivos, en los próximos 10 a 15 años. Comentó también que el GFI es un acelerador y promotor de alimentos vegetales y del sector de la carne cultivada.
La confianza de Welch emana de la prueba ofrecida por las empresas emergentes, como Memphis Meats, de que ya es factible crear un producto a pequeña escala. No hay grandes señales de alerta que muestren que la tecnología no exista, comentó, de tal forma que la comunidad científica con experiencia en trabajo de células madre y cultivo de tejidos humanos también se pasa al sector cárnico. El otro elemento clave, según Welch, es que hay más dinero listo en apoyo del producto.
Erin Kim, directora de comunicaciones del grupo de investigación en agricultura celular New Harvest, fue más escéptica y, por cuestiones de políticas de la organización, rehusó hacer predicciones. Sin embargo, dijo que es limitada la investigación que rodea a los productos, así como su financiamiento, lo que muestra la falta que hay en la actualidad de producto alguno. New Harvest, grupo sin fines de lucro involucrado en el fomento de la investigación agrícola celular, brinda financiamiento a las investigaciones de Mozdziak.
“Se habla mucho al respecto, se hacen muchas predicciones sobre la disponibilidad en el mercado”, expresó Kim, “pero ya es 2018 y todavía no hay productos cultivados, ya sea pollo, res o algo así. Yo creo que eso dice mucho”.
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