Microalgas en la producción de huevos como alimentos funcionales

Microalgas en la producción de huevos como alimentos funcionales

La alimentación de ponedoras con omega-3 de las microalgas da la oportunidad de brindar un valor agregado al huevo para consumo humano.

La industria de la producción de huevos se ha
enfocado tradicionalmente en mejorar la eficiencia productiva y la calidad del
producto final. No obstante, también existe la preocupación por desarrollar alimentos
diferenciados que puedan tener un impacto positivo sobre la alimentación y la
salud humana; dichos alimentos se conocen como alimentos funcionales. Tales
alimentos tienen la capacidad de proveer un aporte de minerales, vitaminas y
también ácidos grasos esenciales, para complementar la dieta humana e incluso
prevenir la aparición de ciertas enfermedades.

Consumo
de omega-3

El interés creciente y la preocupación de la
población por consumir alimentos cada vez más saludables han impulsado la
demanda de productos naturales que no contengan colorantes ni conservantes
artificiales. Ello ha llevado a la industria a investigar las propiedades
nutricionales y a desarrollar nuevos productos. Este nuevo hábito alimenticio
puede mejorar la salud y la condición física, además de ayudar al tratamiento
de enfermedades. Por este motivo, diferentes organismos del mundo han
recomendado cada vez más el consumo de omega-3 (principalmente del ácido eicosapentaenoico,
EPA y del ácido docosahexaenoico, DHA), del cual son mayores los niveles para los
adultos y las mujeres embarazadas (USDA, NIH, EFSA, NHMRC, ISSFAL, MHLW).

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La
recomendación de omega-3, fundamentalmente del DHA, es más alta durante la
gestación debido a la necesidad de ácido graso para el desarrollo y la
formación del feto. Sin embargo, cabe señalar que su consumo también es
importante en los primeros meses después del nacimiento, durante la tercera
edad y en el caso de ciertas enfermedades, especialmente las de carácter
degenerativo (Yehuda, et al, 2002; Albertazzi
y Coupland, 2002).

El ácido linolénico (18:3) es el principal
representante de la familia de los omega-3, y se encuentra primordialmente en
el fitoplancton marino de lugares fríos, en los peces que se alimentan de estos
fitoplancton y en los aceites vegetales de linaza y canola. Los fitoplancton
sintetizan los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA),
presentes en grandes concentraciones en los aceites de los peces de agua fría y
profunda como la sardina, la caballa, el salmón, la trucha y el atún (Devlin,
1997).

Las funciones biológicas del ácido linolénico se
dan por la conversión en eicosapentaenoico (EPA 20:5) y docosahexaenoico (DHA
22:6), ambos con efectos fisiológicos (Grundy, 1996). A continuación se
mencionan las funciones de cada uno de ellos: 

  • ALA (ácido alfa-linolénico)
    se utiliza como fuente de energía y es también componente de la membrana
  • EPA (ácido eicosapentaenoico) que posee acción antiinflamatoria
  • DHA (ácido
    docosahexaenoico) que está relacionado con la salud cardiovascular, con el
    desarrollo del cerebro y de los ojos, con la inmunidad y la fertilidad

Los resultados de diversos estudios
concluyen que los ácidos grasos omega-3 desempeñan un papel importante en las
enfermedades coronarias y en sus complicaciones, pues metabólicamente ellos
disminuyen la producción hepática de los principales constituyente lipídicos y
proteicos de las lipoproteínas transportadoras de triacilglicerol (Connor,
2000).

Los ácidos grasos omega-3 son antiinflamatorios,
antitrombóticos, antirreumáticos y reducen los lípidos en sangre, además de
tener propiedades vasodilatadoras. Tales efectos benéficos se han demostrado en
la prevención de enfermedades cardiacas, la hipertensión, la diabetes tipo 2,
la artritis reumatoide, entre otras condiciones (Yehuda, 2002, Fagundes, 2002;
Hu, 2002; Kris-Etherton, 2002). Por otra parte, la familia de los omega-6 actúa
al contrario, pues produce eicosanoides inflamatorios y cancerígenos,
aumentando el riesgo de cáncer, muerte súbita, enfermedades cardiacas,
vasoconstricción, aumento de la presión arterial, elevación de la tasa de
triglicéridos, artritis o depresión, entre otras patologías inflamatorias (Aires,
2005).

Al considerar las funciones de los ácidos grasos omega-6 y omega-3,
además del hecho de que los humanos (así como los demás mamíferos) no pueden
sintetizarlos, es fundamental que exista un equilibrio en la cantidad de
alimentos consumidos. En las dietas del mundo occidental los aceites vegetales
ricos en omega-6 que se originan del procesamiento industrial de hidrogenación
se utilizan de manera excesiva. Este tipo de procesamiento se usa intensamente
en la actualidad, con el objetivo de lograr una mayor estabilidad de los
aceites vegetales para que sean menos susceptibles a la rancidez, lo cual permite
una vida más larga en anaqueles (Aires, 2005). De acuerdo con diversos
estudios, las enfermedades degenerativas como la diabetes, la artritis y el
cáncer, están relacionadas en parte con esa desproporción actual entre la concentración
de los ácidos omega-6 y los omega-3, más que a la mayor concentración de omega-6 y una escasez de omega-3 (Fagundes, 2002). Por lo tanto, de acuerdo con Simopoulos
et al. (1999), existe un consenso científico respecto a la necesidad de reducir
la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 de las dietas y aumentar
la concentración de ácidos omega-3.

Perfil
lipídico y microalgas

La grasa de los peces es rica en ácidos grasos poliinsaturados omega-3; sin embargo, la inestabilidad de los niveles de ácidos grasos y su consumo
ponen en riesgo la satisfacción de nuestras
necesidades fisiológicas. La posibilidad de incluir nuevos ingredientes en la
dieta de los animales, con el propósito de enriquecer los alimentos producidos
con estos ácidos grasos, además de no transferir olor, fetidez o sabor, es
realmente innovadora. Entre los elementos sustentables que acusan estas
características encontramos las microalgas.

Básicamente existen dos sistemas de producción de algas: autótrofo
y heterótrofo. El primero consiste en un proceso de producción de las algas en
tanques o lagunas expuestas al aire libre, donde las algas realizan el proceso
de fotosíntesis, es decir consumen el gas carbónico y liberan oxígeno a la
atmósfera. Dado que este proceso está sujeto a variaciones climáticas, los pequeños
cambios en la temperatura, en el pH y en la luminosidad, pueden permitir el
desarrollo de diversas especies de algas, lo que hace difícil el control de la
contaminación y la garantía del producto final. Entre tanto, el segundo sistema
de producción se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable, donde las
microalgas se multiplican sin entrar en contacto con la atmósfera y con un
control del pH, de la temperatura, la presión y del substrato, a fin de
garantizar la estabilidad y la trazabilidad de un producto puro, libre de
contaminantes.

Microalgas
en dietas de ponedoras

Al incluir microalgas heterótrofas que contienen un nivel elevado
de DHA en su composición en la dieta de las aves de postura, logramos una
producción de huevos enriquecidos con una alteración del perfil de ácidos
grasos. Esta alteración en la composición de los huevos no afecta las
características organolépticas del alimento, lo que permite que se preparen de
la manera convencional. Con relación a los índices zootécnicos, las
investigaciones (Tabla 1) indicaron que no hubo una disminución de la
eficiencia de producción (Ao et al., 2012).

Es común encontrar en los supermercados de los
distintos países de Latinoamérica, huevos enriquecidos con omega-3. Sin
embargo, es preciso estar atentos a la fuente utilizada en el proceso de
producción, ya que existen diversos ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que
ejercen distintas funciones sobre el metabolismo animal. Los ingredientes de
origen vegetal como la linaza, salvia, canola y soya, normalmente contienen una
mayor cantidad de omega-6 que de omega-3. Los alimentos de origen marino (animal),
como el aceite y la harina de pescado, contienen mayores niveles de omega-3 que
los alimentos de origen vegetal, aún cuando los niveles de EPA y DHA no son
constantes y varían en función del lote y de la especie. Además del análisis de
estos ácidos grasos, todo lote de subproductos de pescado debe ser evaluado para
medir los posibles contaminantes (PCB, metales pesados y dioxinas).

Algunas veces el nivel de dicha contaminación hace
que el uso del lote sea inviable y sea necesario descartarlo, pues además de
perjudicar el desempeño animal, puede contaminar los alimentos y transferir los
contaminantes a los humanos.

Conclusión

El actual sistema de producción animal busca nuevas alternativas
de ingredientes que puedan reemplazar las fuentes tradicionales de carbohidratos,
grasas y proteínas de forma sustentable, ya que cada vez hacen más falta
innovaciones. Las algas son una solución para la producción de alimentos
funcionales, que también respetan el medio ambiente y consecuentemente son
sustentables. La oportunidad de enriquecer alimentos con omega-3 permite que
los productores ofrezcan productos con más valor agregado, además de promover
la salud y la nutrición del ser humano.