Ya sea calcio, energía, proteína u otros conceptos, es necesario conocer los detalles a fondo para evitar problemas en el ave y el ambiente.
Los desafíos que presenta la producción de huevo ya no son los de antes. Ahora, el productor se enfrenta al potencial genético del ave moderna, la rentabilidad, la sustentabilidad, el bienestar animal y la producción libre de antibióticos.
No obstante, durante la Cumbre Avícola Latinoamericana el pasado febrero de 2019, el Dr. Sergio Fernández, de DSM México, explicó que el alimento sigue siendo el factor más importante en la producción del huevo. De acuerdo con datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA) de México, el 63.4 por ciento del costo corresponde al alimento, seguido del agotamiento de las aves, con un 13.7 por ciento. Por ende, es de primordial importancia la nutrición.
Impacto de la selección genética
A Fernández le apasiona la evolución genética que ha tenido la gallina de postura. Por ejemplo, de 1950 a la fecha, llegar al 50 por ciento de producción ha bajado de 26 a 21 semanas. Se espera pronto que sea a las 20 semanas, con una producción de 500 huevos a las 100 semanas de edad (en 1950 era de 243 huevos). Esta gallina de 500 huevos ya existe en el campo (en Holanda) con una masa de huevo acumulada de 30.5 kg/g y un peso promedio del huevo de 61 g.
La alta producción tiene consecuencias en la masa de huevo. Si una gallina deposita alrededor de 2.3 g de calcio por huevo y el ave produce 500 huevos a las 100 semanas de edad, estará depositando 1.1 kg de calcio en forma de cáscara, lo cual es una cantidad enorme, equivalente a un 65 por ciento de su peso corporal.
Así, la salud ósea y la resistencia de la cáscara son dos desafíos que se relacionan a la alta producción de masa de huevo.
Salud ósea
Cuando una pollita de reemplazo se desarrolla, en las primeras seis semanas de edad crece el 85 por ciento de su esqueleto; hacia las 10 semanas, ya está desarrollado el 95 por ciento. Al acercarse a las 17 semanas de edad, viene el desarrollo del oviducto y el hueso medular. Con la madurez sexua, vienen cambios óseos y hormonales: aumenta la producción de estrógeno y el hueso medular.
El hueso medular solo se presenta en aves hembras en las etapas de producción de huevo. Su producción es dependiente del estrógeno, se degrada y deposita con mucha más facilidad que los huesos trabecular y cortical, y es una reserva de calcio para la formación de la cáscara. En función del mayor tiempo que se mantenga el hueso estructural, mejor será la producción y la calidad de la cáscara de huevo, y se evitarán problemas óseos.
La importancia del calcio
Las fuentes de calcio para la formación de la cáscara son el alimento y el hueso. Estos huesos cortical, medular y trabecular obtienen el calcio, fosfato y vitamina D3 también del alimento. A medida que la dieta tiene una cantidad adecuada de este mineral, la cáscara de huevo va a tomar menos calcio del hueso y más del alimento. Por eso, es muy importante mantener a un nivel adecuado la nutrición de este mineral para evitar problemas óseos relacionados con los huesos.
Una gallina con 90 por ciento de producción consume diariamente 3.72 g de calcio. Durante 9 de cada 10 días, la gallina deposita 2.3 g de calcio por huevo, es decir, el 62 por ciento de lo que consume cada día. Para la formación de la cáscara, de un 60 a 75 por ciento del calcio proviene del alimento, y de un 25 a 40 por ciento proviene del hueso (bajo circunstancias normales del hueso medular).
Estos rangos tan amplios se deben a la necesidad constante de calcio en el útero del ave durante la formación de la cáscara. Como se forma principalmente en la noche cuando el ave no tiene alimento en el tracto digestivo, eso lleva a un mayor uso del calcio del esqueleto. Si el calcio está fino, desaparece con mayor facilidad. Así, al ofrecer de un 50 a 70 por ciento del calcio con un tamaño de partícula grande (2 a 5 mm), va a permanecer en la molleja, donde va a molerse y absorberse posteriormente en el intestino. Esto le quita presión al esqueleto como fuente de este mineral.
El calcio presenta cambios en el consumo y en el uso por parte de la gallina de postura. En la fase de desarrollo, cuando la polla se convierte en gallina en producción, este mineral es de vital importancia para evitar problemas subsecuentes, tanto óseos, de descalcificación, como de calidad de la cáscara.
En la polla de reemplazo, el requerimiento de calcio a las 16 semanas de edad es del 1 por ciento, es decir, un consumo diario de 0.61 g. Cuando la gallina llega a la madurez sexual, la situación cambia, como ya se mencionó.
Fernández hizo énfasis en que hay que prevenir el desarrollo de urolitiasis. Es necesario el uso del alimento de prepostura con 2.5 por ciento de calcio a partir de la semana 16 de edad, hasta la aparición del primer huevo, con el objetivo de evitar presión metabólica a la polla con la dieta alta en calcio, así como para ayudar a la formación del hueso medular en cuanto comienza la secreción de estrógeno.
La energía, lo más caro
El nutriente más caro de la dieta es la energía. Es difícil de medir, por lo que se calcula a partir de ecuaciones de predicción. Las ecuaciones más comunes son las de Lesson y Summers (2005), Coon (2002) y Sakamura (2008). Estas ecuaciones calculan el consumo de energía metabólica (kcal/g/d) mediante el peso corporal o peso metabólico en kg, la temperatura ambiental, la masa del huevo y la ganancia de peso, entre otras variables.
Para las empresas productoras de huevo, es de suma importancia conocer el contenido de energía de los ingredientes, así como las necesidades energéticas de la gallina de postura.
Es fundamental saber el consumo exacto del ave de postura, tanto para el empleo de las ecuaciones de predicció, como para la formulación de los alimentos.
Asimismo, el contenido de energía en la dieta tiene más impacto sobre la producción de huevo que el de la proteína, es decir, a niveles bajos de consumo de energía (184 a 266 Kcal), la producción de huevo es baja. El ave responde al aumento en el consumo de proteína, pero no llega a producciones altas. A niveles altos de consumo de energía (269 a 311 Kcal), aumenta la producción de huevo, independientemente del consumo de proteína.
Si hablamos del peso del huevo, a cualquier nivel de energía el aumento en el consumo de proteína incrementa el tamaño del huevo, pero a niveles bajos de consumo de proteína, el aumento en la energía tiene un efecto negativo modesto sobre el peso del huevo, pues a mayor energía menor consumo de alimento.
Mejor usar proteína ideal
El concepto moderno de la nutrición de proteína se refiere más a las necesidades de aminoácidos para cubrir las demandas metabólicas del ave que de proteína cruda, de ahí el concepto de proteína ideal. Se trabaja con valores de aminoácidos digestibles, pero las necesidades se expresan como porcentaje de la lisina, aunque el primer aminoácido limitante sea la metionina.
La lisina es de los aminoácidos más estudiados, además de que también es limitante para las aves. Solo se utiliza para síntesis de proteína, mientras que la metionina se usa también para sintetizar cisteína, taurina y otros metabolitos. Además, su determinación es sencilla y muy exacta.
De esta forma, al medir aminoácidos en comparación con la lisina, se va a minimizar la excreción de nitrógeno y los aminoácidos se van a ir con mayor facilidad a la síntesis de la proteína del huevo. Así, no habrá exceso de aminoácidos ni deficiencias con respecto a las necesidades del animal.
Otro aspecto es el uso racional de la proteína en el alimento, el cual se debe formular, como se dijo, con base en la digestibilidad de aminoácidos. Se deben evitar niveles altos de proteína, ya que todo el nitrógeno en exceso implica un gasto metabólico del ave para la formación de ácido úrico, además de excretas menos contaminantes para el medio ambiente.
Sustentabilidad y nutrición
La nutrición sigue guiando la producción de huevo, pero el nutricionista debe también apegarse a los principios de la sustentabilidad. Esto significa centrarse en que la gallina aproveche los nutrientes del alimento lo mejor posible. El ave retiene del 75 al 85 por ciento de los nutrientes y excreta del 15 al 25 por ciento. De ahí la importancia de enfocarse en la digestibilidad del alimento.
Los nutrientes excretados causan eutrofización: descarga excesiva de nutrientes en acuíferos, lo que provoca un crecimiento excesivo de la biota vegetal, conduce a la fermentación anaeróbica y a la putrefacción, con la consiguiente disminución de la concentración del oxígeno en el agua.
Los principales nutrientes involucrados en este proceso son el fósforo en el agua de lagos y ríos, y el nitrógeno en el mar.
La industria del huevo es una fuente de contaminación de estos nutrientes provenientes de los márgenes de seguridad altos en la formulación del alimento y de tratar de cubrir las necesidades a partir de proteína cruda. Además, al formular con nutrientes totales, sin tomar en cuenta la biodisponibilidad, también se contamina.
También está el uso de ingredientes fibrosos que disminuyen la digestibilidad, el desperdicio de alimento en los comederos, tolvas y silos, y el uso de fuentes minerales de fósforo que desperdicia el potencial de las fuentes vegetales. Es indispensable aprovechar el fósforo fítico mediante el uso de la enzima fitasa.