Antes, los datos analíticos se obtenían cuando el alimento ya lo habían metabolizado las aves, pero las cosas han cambiado.
Es muy importante el alimento balanceado y los datos analíticos de los ingredientes que se usan, ya que el alimento representa alrededor del 70% de los costos de producción. Con el paso de los años, se han desarrollado ensayos analíticos más precisos para poder describir el contenido exacto de nutrientes de los ingredientes usados en la formulación del alimento.
Resultados rápidos
En la actualidad, se usan mejores determinaciones químicas para estandarizar ciertos instrumentos de NIR (Espectroscopía del Infrarrojo Cercano) a fin de obtener un panorama general mucho más rápido de la calidad de las materias primas casi en tiempo real.
“En los viejos tiempos, tenía uno que esperar un par de días para obtener los resultados”, dice el Dr. Johann Fickler, vicepresidente de Know-how, Servicios y Digitalización de Evonik, en Alemania. “Para entonces, el ave ya se había alimentado y había utilizado las materias primas y el alimento”.
Hoy en día, se usa el NIR, un proceso mucho más rápido con el que se puede analizar un mayor volumen de muestras y, de hecho, con menos productos químicos. “Asimismo, da una idea sobre la calidad de las materias primas a lo largo del tiempo, se pueden obtener tendencias y la variabilidad de los lotes, lo cual también es esencial porque la variabilidad determina qué tipo de margen de seguridad se puede aplicar”.
Los márgenes de seguridad son cruciales en momentos en los que la producción de alimentos se encuentra bajo mucha presión.
Valores promedio y variabilidad
Es fácil pulsar un botón y obtener un valor promedio. Pero el valor promedio durante varios meses puede no cambiar debido al gran volumen de datos. Lo primordial aquí es la variabilidad, lo que puede complicar las cosas si no se sabe qué es lo que realmente está detrás de los datos, qué es lo que es diferente. El riesgo es que se pueden sacar conclusiones disímiles porque a veces puede ser engañoso si se tiene el mismo valor promedio.
Es importante ver los valores máximos y mínimos, si hay sesgo en los datos y si se distribuyen normalmente. Se deben leer datos con suficiente atención. Un ejemplo de ello son los productos de soya, una de las fuentes de proteína más importantes en la industria de alimentos balanceados. “Recientemente, desarrollamos un nuevo ensayo para detectar sobre o subprocesamiento de productos de soya”, indica Fickler. El nutricionista debe conocerlos con mucha precisión para determinar la disponibilidad de aminoácidos y si aún tienen factores antinutricionales.
Base de datos
Hace muchos años, los fabricantes de alimentos balanceados utilizaban valores de tablas. Las tablas del NRC eran una de las biblias, así como muchas otras. Hoy, las tablas de ingredientes están en medios digitales y en la nube. “Tenemos versiones diferentes, con información muy fresca y con revisiones de las ecuaciones de regresión de digestibilidad, abiertas al público”, explica Fickler. Además, se pueden descargar aplicaciones a cualquier teléfono inteligente o tableta.
El desarrollo de una buena base de datos de ingredientes de alimentos balanceados requiere del análisis de diferentes laboratorios. “Contamos con 13 laboratorios satélite en todo el mundo, además de nuestro laboratorio maestro en Alemania donde hemos desarrollado todo tipo de determinaciones de química húmeda”, agrega. La química húmeda no es solo el uso de un HPLC y llevar a cabo ensayos. Significa también personal dedicado que pueda correr muestras a un alto nivel sofisticado, con normalización, con un control diario del sistema para asegurarse de que están en el nivel adecuado y otros detalles.
Con el paso del tiempo, se han desarrollado ensayos analíticos más precisos para conocer los nutrientes de los ingredientes usados en formulación. (Cortesía de Evonik)
Para cada materia prima, se necesita de un mínimo de 300 a 400 muestras para lograr la construcción de una calibración adecuada, que se pueda aplicar a cualquier sistema NIR. La calibración se puede poner también en instrumentos de terceros. “Esto significa que se puede acceder a los datos prácticamente en tiempo real, las 24 horas del día, los siete días de la semana, en cualquier parte del mundo”. Estos otros participantes pueden ser productores integrados, fábricas de alimentos balanceados o empresas de premezclas que usen esta tecnología.
Antes de este tipo de tecnología, se analizaban muestras de química húmeda, que eran la referencia de la matriz nutricional para todo el año. En la actualidad, la matriz nutricional se puede actualizar a diario.
Es importante poder trabajar con una matriz nutricional actualizada en tiempo real y no de acuerdo con las especificaciones establecidas: está en juego una enorme cantidad de dinero. “Se pueden ahorrar entre EUR0.50 y EUR2 por tonelada de alimento, en función del nivel que se establezca de calidad”, señala el especialista. Asimismo, explica que sus instrumentos para recibir calibración se encuentran en toda Latinoamérica, con varios laboratorios satélite.
Gestión de datos y personas calificadas
El segundo punto más importante es qué hacer con los datos. Alguien tiene que verlos, limpiarlos y tomar decisiones basadas en ellos. Si no, los datos solo se amontonan y eso no ayuda en absoluto.
La gestión de datos es una larga senda por recorrer. Todo el mundo habla de la digitalización, del “big data”, de lagos de datos, “pero no veo gente calificada que vaya junto con este desarrollo”, opina Fickler.
Las empresas necesitan meterse en esto, ser conscientes de lo que viene y capacitar gente para manejar este desafío, porque tiene mucho potencial. Como se mencionó, no nos olvidemos que el 70% de los costos de producción está relacionado con el alimento. “No hay que perder de vista esto y se necesita trabajar en ello”, enfatiza. Hace algunos años, las grandes empresas de fabricación de alimentos balanceados —incluidas las latinoamericanas— solían actualizar su matriz nutricional solo una o dos veces por año. Esto ya no debería suceder.
Quizá nos estemos acostumbrando a tener más datos. Y tenemos que hacerlo porque hay más datos que nunca. Se generan en los sensores en las casetas o galpones, en el control de las materias primas y en el control de calidad, y quizá más adelante en la planta de procesamiento, si es una compañía integrada.
Monitoreo y control
Entonces, si el monitoreo de los análisis se hace correctamente, se puede decidir si debe crearse una nueva matriz nutricional para transferirla a la formulación del alimento. Una formulación de alimento más precisa conducirá a una mejor previsibilidad del peso del ave al final del proceso.
Debe hacerse el monitoreo. “Si se tiene un buen programa de control de calidad en funciones y un buen sistema de compras en funciones, quizá no se necesite cambiarla a lo largo del año, pero se puede conocer con exactitud que lo que se compra es lo que está en el silo y que, en consecuencia, se formulen bien los alimentos”, destaca el especialista de Evonik.
Es básico tener control de la cadena de suministros, incluidos los nuevos procesos internos, y los datos deben ser vistos de forma correcta desde cada sección del proceso.
Además, la gerencia de la planta de alimentos balanceados, control de calidad, producción en vivo y el nutricionista se deben sentar a hablar y utilizar los datos con el fin de obtener una posición conjunta. No es cuestión de señalar con el dedo a nadie. “Estamos obteniendo más datos, lo hacemos mejor y son más accesibles, pero todavía está el factor humano junto a esto”.
Es una explosión de datos, que es un reto en sí mismo. Tenemos que aprender de él. La industria necesita facultar personas con el fin de manejar esta enorme masa de datos, para limpiarla, hacer las interpretaciones adecuadas y tomar decisiones.