¿Qué es la cadena de frío en el procesamiento del pollo?

¿Qué es la cadena de frío en el procesamiento del pollo?

(Benjamín Ruiz)

Llamada también cadena de temperatura, su impacto sobre la inocuidad de la carne es una preocupación de toda empresa avícola.

El término “cadena de frío” siempre se ha entendido como una parte del proceso que inicia después del sacrificio del ave en la planta. En ciertas partes, este proceso es inexistente, en otras usan hielo y en algunas, refrigeración. De no realizarse bien, el impacto sobre la inocuidad de la carne de pollo, ya sea de la canal entera o de las piezas separadas, puede ser también muy variado, con las graves consecuencias que puede haber en el consumidor final.

Los “Retos en el manejo de la cadena de frío” forman parte de los temas que se tratarán en la segunda Cumbre Avícola Latinoamericana, que se realizará el 27 y 28 de enero de 2020 previo a la Exposición Internacional de Producción y Procesamiento (IPPE) en Atlanta, Georgia (EE.UU.). Durante esta ponencia, el Ing. José Manuel Samperio, experto en procesamiento de productos avícolas, dará una visión macro de todo el proceso avícola que llama “cadena de temperatura”.

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Samperio, asesor de USAPEEC, revisará el impacto de la cadena de temperatura desde el manejo de reproductoras primarias a la crianza, transporte y sacrificio. Luego, en la cadena de frío incluirá no solo temperatura, sino otras variables como la humedad, la velocidad de aire, el punto de condensación o el índice UV.

Además de hacer una profunda revisión de todas estas variables, va a examinar cuál es el impacto sobre la inocuidad y la calidad de la carne de ave cuando no se siguen los lineamientos adecuados, incluso sobre la merma de producto y el rendimiento.

En la conferencia también se analizarán las mejores condiciones de operación del proceso de despresado, empacado, procedimientos en el transporte, almacenamiento y distribución de la carne hasta el consumidor final, es decir, la inocuidad del producto desde la granja hasta la mesa del consumidor.

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En el Seminario de Procesamiento de la Cumbre también se presentarán otros dos temas afines y de gran interés. Uno es sobre los “Avances en eficiencias en Estados Unidos aplicables a Latinoamérica”, impartida por Juan de Villena de Wayne Farms, y el otro es el “Uso de biomapas para evaluar intervenciones para patógenos en la carne”, que ofrecerá Marcos Sánchez, investigador de Texas Tech University.