5 de julio de 2011Investigadores estadounidenses han creado un proceso rápido de enfriamiento después de la postura, con el cual se podría inhibir el desarrollo de patógenos.
Científicos de la Universidad de Purdue de EUA han creado un proceso rápido de enfriamiento después de la postura, con el cual se podría inhibir el desarrollo de patógenos. Debido a que desde el instante en que el huevo es puesto, empieza a decrecer su resistencia natural a los patógenos.
Este proceso de enfriamiento satura el interior del huevo con dióxido de carbono y altera el pH, ambos factores, que están conectados con la actividad de una enzima llama lisozima que defiende al huevo de las bacterias.
Mientras más activa está la enzima, mayor protección tendrá el huevo. Cuando el huevo acaba de ser puesto, su interior está saturado de dióxido de carbono, tiene un pH en torno a 7 y la enzima lisozima tiene una buena actividad. A medida que transcurre el tiempo desde la postura, el pH se eleva hasta 9 y el dióxido de carbono se escapa, con lo que la enzima pierde actividad y el huevo, protección.
Además, los investigadores observaron, que tanto a pH altos como bajos, la adición de dióxido de carbono incrementa la actividad de la enzima hasta en 50%.
En este proceso de enfriamiento se utiliza nieve de dióxido de carbono para el enfriamiento de los huevos. Cuando éstos se enfrían, el dióxido de carbono es absorbido al interior del huevo, restaurando la clara y regenerando la situación inicial que tiene el huevo luego de la postura.
Durante el proceso, los huevos se ubican en una cámara de enfriamiento con dióxido de carbono a -79C. Entre tanto, el gas circula entre los huevos formando una fina capa de hielo en el interior de la cáscara. Después del tratamiento, este hielo se derrite y el interior del huevo retorna a su temperatura de 7C.
Según los estudios de la Agencia de Seguridad de los Alimentos de EUA, FDA, si los huevos son enfriados y almacenados después de la postura (aproximadamente 12 horas después de la postura) a 7C, se producirían 100,000 casos menos de contaminación por salmonela a través de huevos en EUA anualmente.