Estudio de prevalencia de Salmonella y Campylobacter durante el procesamiento avícola

Estudio de prevalencia de Salmonella y Campylobacter durante el procesamiento avícola

Investigadores estadounidenses realizaron un estudio para evaluar la prevalencia de agentes patógenos en las carcasas durante las diversas etapas del procesamiento de las aves.

Científicos de la Universidad Estatal de Mississippi de EUA, realizaron un estudio sobre la prevalencia y relación de Salmonella y Campylobacter en las carcasas de pollos de engorde en tres puntos diferentes durante el procesamiento avícola. Este trabajo fue publicado por la Poultry Science Association, ya que la presencia de patógenos en los alimentos crudos de origen animal como consecuencia del procesamiento sigue siendo una preocupación importante tanto para la industria alimentaria como para los reguladores federales.

En los últimos 13 años, la industria de procesamiento de pollos de engorde ha puesto en marcha diferentes medidas en un esfuerzo por controlar y reducir la prevalencia de Salmonella en sus productos. Es por esto, que la norma que regía desde 1988 ha quedado atrás, la cual permitía una prevalencia de la Salmonella de hasta o por debajo de la tasa de 12 por cada 51 carcasas testeadas.

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Actualmente, los estándares de rendimiento exigidos por el Servicio de Inspección Sanitaria de los Alimentos, FSIS, dependiente del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA, reduce el nivel permitido de Salmonella a no más de 5 por 51 carcasas, y además se incluyen por primera vez normas de rendimiento para Campylobacter de hasta 8 de cada 51 carcasas.

Este estudio dirigido por el Dr. Hart Bailey fue realizado con el fin de investigar sobre la prevalencia de Salmonella y Campylobacter en diferentes puntos a lo largo del procesamiento continuo y determinar la relación entre la presencia de Salmonella y Campylobacter en las mismas carcasas en los diferentes puntos de procesamiento.

Para llevar a cabo esta investigación se recolectaron carcasas en tres puntos diferentes del procesamiento continuo:

  1. En la estación de re-colgado después del proceso del desplume y la eliminación de las patas,
  2. Seguido después del lavado final de las aves en el gabinete, y
  3. A la salida en el enfriador de inmersión.

Las carcasas lavadas fueron recolectadas y las muestras fueron cultivadas para la presencia de los agentes patógenos. Un total de 2,469 carcasas lavadas fueron recolectadas.

Para Salmonella, la prevalencia general en el primer punto de muestreo fue de 18.3 por ciento, en el segundo punto de muestreo fue de 17.8 por ciento, y en el tercer punto de muestreo fue de 6.5 por ciento. Entre tanto, para Campylobacter, la prevalencia fue de 26.4 por ciento, 27.8 por ciento y 4.0 por ciento, en los tres puntos de muestreo respectivos.

La prevalencia de carcasas donde la Salmonella y Campylobacter se presentó para ambos patógenos fue de 8.0 por ciento, 7.0 por ciento y 0.1 por ciento en el primer, segundo, y tercer punto de muestreo, respectivamente. Los resultados de este trabajo indican que la prevalencia de ambos agentes patógenos cayó durante el procesamiento.