Qué efectos tiene la congelación de la superficie de carne de ave sobre las bacterias

Qué efectos tiene la congelación de la superficie de carne de ave sobre las bacterias

Una investigación estadounidense fue realizada para ver qué consecuencia tenía la congelación fulminante sobre la superficie de la carne de ave en la persistencia de E. coli y Salmonella.

Un programa de investigación efectuado por la Universidad de Clemson en conjunto con la U.S. Poultry & Egg Association, se realizó para determinar la supervivencia de E. coli y Salmonella en la superficie de los productos avícolas crudos tras la congelación fulminante.

El estudio fue realizado por el Dr. Paul Dawson, el trabajo fue denominado “Descarga de congelación sobre la superficie para evitar el deterioro por causa de bacterias, E. coli y Salmonella en la carne envasada”. Éste forma parte de un programa de investigación extensivo de la Asociación estadounidense, abarcando todas las fases de producción y procesamiento de carne de ave y huevo.

Publicidad

La investigación fue realizada para determinar la supervivencia de la bacteria E. coli y Salmonella en la superficie de los productos avícolas crudos después de la congelación fulminante y para determinar la vida útil de la carne de pechuga, con y sin piel, tras la congelación de la corteza (superficie).

Las baterías Salmonella y E. coli se inyectaron en la pechuga del pollo crudo, ya que se pueden adherir, y luego las células vivas fueron recuperadas después de la exposición a la congelación de la superficie (corteza) para compararlas con las bacterias que existían sobre la carne que sólo había sido refrigerada o congelada por completo. Ya que las bacterias en las plantas de procesamiento están expuestas a bajas temperaturas. Tanto las muestras de bacterias expuestas a temperatura con un golpe de frío como a temperatura normal fueron inyectas.

No se encontraron diferencias entre las bacterias que recibieron un golpe de frío o las de temperatura normal sobre los productos que fueron congelados en la corteza o completamente. La congelación de la corteza (superficie) no se tradujo en una reducción significativa en el recuento de bacterias en comparación con los tratamientos de carne solamente refrigerada y congelada por completo. La congelación de la corteza(superficie) tampoco incremento la vida útil, ni hubo efectos de color o en la ternura de la pechuga de pollo cruda. En definitiva, el tratamiento por congelación fulminante de la superficie no mata las bacterias de la carne de ave cruda.