Aprenda sobre las medidas que debe haber entre la granja y la planta de procesamiento para optimizar los resultados técnicos y económicos.
“Las compañías avícolas saben cuánto dinero pueden ganar y cuánto pueden perder, pero, en general, no saben cuánto más podrían hacer”, según el Ing. Fábio Nunes, experto brasileño en procesamiento avícola.
La industria del pollo verticalmente integrada es una cadena, cuya fortaleza depende de la resistencia de cada uno de sus eslabones, es decir, de los departamentos. Estos departamentos deben interactuar unos con otros, como proveedor y cliente internos, y cuya representación más icónica es la interfaz entre producción en vivo y planta de procesamiento.
Sin una materia prima de alta calidad, no se puede producir un producto de alta calidad. “No hay ninguna compañía que elabore productos de primera a partir de materias primas de mala calidad”, señaló Nunes.
Durante su presentación “Bridging the Gap between the Farm and Plant for Optimal Processing Performance”, en los Poultry Innovation Days de Boehringer Ingelheim, celebrados en marzo de 2018, en Praga, República Checa, Nunes revisó seis puntos clave en este proceso:
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Integridad de la canal
Una buena integridad de la canal minimiza la contaminación y decomisos, disminuye costos operativos, maximiza la calidad del producto y el rendimiento. Pero, además, ayuda al cumplimiento de los pedidos diarios, lo cual significa confiabilidad en términos de clientes externos y mercado.
Esta integridad tiene que ver con la densidad de alojamiento. Aunque sea un medio muy fácil de aumentar la capacidad de producción, sin invertir mucho dinero, implica un manejo cuidadoso, pues como consecuencia, habrá más incidentes de dermatitis, además de celulitis.
La mayor densidad favorece una cama más húmeda y, por lo tanto, ampollas en la pechuga, además de dermatitis plantar. Las aves no tienen el suficiente espacio para moverse y tener acceso libre al agua y alimento, por lo que también impacta el desarrollo y la uniformidad de la parvada.
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Nutrición
La nutrición representa del 70 al 75 por ciento del costo total de producción del pollo vivo. “Es curioso ver que se hace un gran trabajo con la nutrición, pero a menudo no de forma integrada, sino aislada”. Con gran frecuencia, no se hace teniendo en mente a la planta de procesamiento, sino sus propias necesidades.
“Hacer la nutrición lo más barata posible, para rendir buenas cuentas en el informe de la administración al final del mes, sin tener en cuenta el impacto en la calidad de las aves ni de la canal en la planta de procesamiento no es una decisión muy acertada”, a juicio de Nunes.
El ingeniero aseguró que a menudo se enfrenta a situaciones en que se reduce el costo de producción o se incrementa la ganancia de peso con el aumento de la energía metabolizable. Esto impulsa a las aves al final, pero en la planta se va a producir mucha grasa, un subproducto sin valor comercial.
Asimismo, es muy caro formular calcio y fósforo, pero se necesita un ave fuerte, que tenga buenos huesos. La planta moderna tiene mucha maquinaria y, si la estructura del hueso no es lo suficientemente fuerte, habrá problemas de calidad, como huesos rotos o fragmentos de huesos.
“Una pequeña pieza de hueso que quede en la carne puede terminar en la boca de algún consumidor, lo cual va a causar graves daños a su salud, a la imagen de la compañía y al mercado”, comentó.
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Recolección de aves vivas
Una de las operaciones en la cadena de procesamiento que no se maneja ni se supervisa de forma adecuada es el programa de recolección de aves vivas.
A los 42-44 días de edad, por lo general, las casetas están sobrepobladas. Una práctica común, pero dañina, conocida como raleo es recolectar primero las hembras y dejar los machos unos días más. “Con esto, exponemos a las aves a dos situaciones muy agresivas: el trabajo de recolección primero de hembras y luego de machos”.
Además, los machos sufren el retiro de alimento al preparar a las hembras para recolectarlas y van a estar así durante muchas horas. Al regresar el alimento, los machos se amontonan en comederos y bebederos. Esto tiene un fuerte impacto en la calidad de la canal, principalmente en la piel, en decomisos en la planta, pero también puede aumentar la mortalidad.
De esta forma, en dos o tres horas de recolección, se echa a perder un trabajo laborioso hecho a lo largo de 42-44 días de engorde.
Además, la recolección de aves es un trabajo sucio, pesado y muy agresivo. Quienes trabajan en esto reciben salarios muy bajos. “Si se les paga un salario miserable, van a hacer un trabajo miserable. Y al final quien acaba pagando el problema es la misma compañía”.
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Ayuno
Las aves tienen que estar sin alimento durante varias horas para reducir el riesgo de contaminación fecal durante la evisceración. En este tiempo, experimentan un encogimiento que ocurre en dos fases. La primera va desde la hora cero hasta la sexta hora sin alimento, período en el que básicamente se vacía el sistema digestivo. A partir de la sexta hora, hasta el colgado, la pérdida de peso depende del tiempo en que se estén sin alimento. “Esto lo controla la empresa. Mientras más tiempo estén sin alimento, mayor será la pérdida de peso”.
Las aves experimentan un encogimiento del 0.2 al 0.3 por ciento por hora sin alimento. Porcentaje pequeño que, sin embargo, representa mucho dinero al año. Si la planta sacrifica 200,000 aves de 2.5 kg de peso vivo y las aves pasan una hora más sin alimento, la pérdida de peso esperada será de 264,000 a 396,000 kg al año.
Además, el encogimiento del peso vivo aumenta también con el incremento de temperatura ambiental a la que están expuestas las aves.
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Uniformidad de la parvada
Con una mejor uniformidad, los requerimientos de nutrientes de las aves individuales son menos variables y se necesita de menos margen de seguridad. Por lo tanto, baja el costo del alimento y sube el desempeño de la granja.
Si no se cumple la demanda de productos uniformes del consumidor, va a afectarse el valor del producto final y se reduce el desempeño económico de la planta.
La falta de uniformidad durante el colgado ocasiona moretones. Si el ave es muy grande, al colgarla en los ganchos, hay que hacer mucha presión. Al no colgar de manera uniforme en la línea, también hay problemas con el corte de patas, al igual que en la transferencia automática a la evisceración, lo cual significa mucho trabajo manual.
Además, es muy difícil ajustar el aturdimiento con diferentes tamaños, lo que ocasiona también problemas de calidad. Igual pasa con el escaldado y el desplume. Puede haber sobrescaldado y si hay un mal escaldado, se va a tener que poner mucha presión en la máquina de desplume, lo que aumenta la incidencia de alas rotas.
Por otro lado, la evisceración va a ser muy inconsistente, lo que causa daños a la canal, caída de vísceras y contaminación que impacta la inocuidad alimentaria.
Además, por estos problemas la línea se hace más lenta por exigencia de las autoridades, lo que significa que al final del día se van a tener que pagar horas extras, que son muy caras.
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Logística de la carga viva
La logística de la carga viva debe garantizar un suministro seguro y continuo de aves para los pedidos diarios, si no, se afecta la confiabilidad como proveedor de productos de pollo.
Con un mal programa de distribución de camiones, los pollos esperan más tiempo en la granja. Esto afecta el tiempo en el que estarán los pollos sin alimento. La mortalidad puede aumentar al tener a las aves expuestas demasiado tiempo a un ambiente muy agresivo en los camiones. Hay que protegerlas para que no se dañen ni mueran por estrés por calor o frío durante el transporte.
La mortalidad general puede variar de 0.02 al 3 por ciento. De este porcentaje, el 59 por ciento proviene del transporte; el 31, de la recolección y pretransporte; y el 10, de la planta, por lo que la logística tiene una gran responsabilidad para reducir las pérdidas.
Mucho dinero en juego
En Brasil, la magnitud de los decomisos en el procesamiento va del 1 al 1.5 por ciento del sacrificio anual, es decir, de 60 a 90 millones de aves al año afectadas por algún tipo de daño.
Con un peso vivo promedio de 2.8 kg, 70 por ciento de rendimiento de canal seca y 10 por ciento de pérdida por canal decomisada, son 196 g de pérdida de peso vendible por ave. Esto corresponde a entre 12 y 18 millones de kilos perdidos al año, equivalente al consumo de pollo de una ciudad de 267,000 a 401,000 personas, respectivamente. ¡Es mucho dinero! Y no solo representa pérdida de alimentos, sino de mano de obra.
Estas oportunidades pueden convertirse en beneficios económicos. La mayoría de estos cambios y beneficios son alcanzables al entender el negocio como un todo y no como muchos departamentos. Lo más importante es cerrar esta brecha entre la producción en vivo y la planta de procesamiento con una interfaz colaborativa y proactiva que beneficie a la empresa.
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