Aunque en muchas partes de Latinoamérica los huevos se venden a temperatura ambiente, un experto de USAPEEC LatAm recomienda siempre refrigerarlos para mantener su calidad.
La mejor forma de almacenar los huevos y mantener sus propiedades gastronómicas es refrigerándolos, según el director técnico asociado y consultor externo internacional de USA Poultry & Eggs Council (USAPEEC) LatAm, José Manuel Samperio.
“Todo el huevo se debe refrigerar… (La refrigeración mantiene el producto) y las propiedades gastronómicas”, dijo Samperio en entrevista con Industria Avícola tras ofrecer la conferencia Retos en el manejo de la cadena de frío en la segunda Cumbre Avícola Latinoamericana, celebrada en el marco de la Exposición Internacional de Producción y Procesamiento (IPPE 2020) en Atlanta, Georgia.
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Aunque en muchos países de Latinoamérica y el mundo los huevos se almacenan a temperatura ambiente (fuera del refrigerador o nevera), Samperio recomienda refrigerarlos, como se hace en Estados Unidos, para evitar que el huevo pierda sus cualidades nutritivas. “El American Egg Board dice que, por cada hora que no se refrigera el huevo, pierde un día de caducidad”, indicó Samperio.
El experto puso como ejemplo el reto que le realizó a un comerciante mexicano, quien almacenó un pallet de huevos en el refrigerador y otro en la bodega a temperatura ambiente para analizar cuál de los dos duraba más. “A los cinco días, los pesamos y pesaba 13% menos el que estaba a temperatura ambiente porque el huevo tiene poros. Se sale el dióxido de carbono y la humedad” y se afecta su contenido y calidad.
Cuando el huevo pierde humedad por llevar mucho tiempo almacenado en el exterior, “va a aumentar el pH de la albúmina, y va a perder solubilidad porque llega al punto isoeléctrico de la proteína. Al perder solubilidad, pierde digestibilidad. En pocas palabras, te comes un huevo viejo y así como te lo comes, sale (sin que tu cuerpo absorba los nutrientes)”, explicó.
En Estados Unidos, el huevo se refrigera para evitar contaminación por Salmonella, pues en ese país “uno de cada 10,000 huevos” tiene dicha bacteria, que puede provocar intoxicación alimentaria. Aunque en países como México la prevalencia es mucho menor, Samperio recomienda siempre poner los huevos en la nevera o refrigerador para mantener su calidad.
La refrigeración debe hacerse en el interior de la nevera, donde la temperatura es constante, no en la puerta, recomienda la organización Egg Farmers of Canada. La entidad sugiere que los huevos se refrigeren solamente durante el periodo previo a la fecha de caducidad del empaque. Otros productos de huevo, como sobras de yema o claras, duran de dos a cuatro días en la nevera; los huevos duros o hervidos, hasta una semana; los platos preparados con huevo, entre tres y cuatro días; huevos encurtidos, hasta un mes; y huevos enteros congelados (mezclados), hasta cuatro meses.
Después de que un huevo se refrigera, no debe almacenarse fuera del refrigerador.
¿Cómo comprobar si un huevo está viejo?
Samperio dio dos opciones para comprobar si un huevo es demasiado viejo para comerlo. La primera forma es colocarlo en un envase con agua. Si flota o no se sumerge, no debe comerse porque es demasiado viejo. “A veces tenemos huevos que casi flotan en el agua. Son muy viejos ya, no hay que comérselos”.
La otra forma es colocar el huevo fuera del cascarón en un plato y agarrar la yema. En un huevo fresco, la membrana vitelina de la yema está intacta, al grado de que echas el huevo al plato, lo tomas de la mano y lo puedes separar. Si lo agarras y se revienta, es que ya está muy viejo”, explicó.
¿Por qué los europeos no refrigeran sus huevos?
Los estadounidenses lavan los huevos para eliminar el sucio y las heces, pero esto elimina la cutícula de la cáscara de huevo, lo cual no les permite mantener el agua y oxígeno adentro y las bacterias fuera, por lo que requieren de refrigeración para combatir las infecciones, según un artículo de Reader’s Digest.
Los europeos tomaron otro camino y decidieron ilegalizar el lavado de huevos y promover la vacunación de las aves contra la Salmonella. Según la ley de la Unión Europea (UE), al no lavar los huevos se mantiene la cutícula de la cáscara, lo cual provee “una barrera eficaz contra el ingreso bacteriano con una variedad de propiedades antimicrobianas”, reportó Forbes. Lavarlos representaría quitarles esa barrera antimicrobiana y hacerlos más vulnerables a patógenos y contaminantes.
Sin embargo, sí recomiendan almacenarlos entre 20 °C y 25 °C (68 °F y 77 °F); por encima de eso, son más vulnerables a los patógenos.
El caso de México
En México, las autoridades sanitarias cambiaron la ley en 2019 para permitir el lavado de huevos con cascarón, siempre y cuando se realice justo después de su recolección y siguiendo ciertas normativas que regulan la temperatura del agua, los detergentes que se usan y el agente de recubrimiento adecuado para la cáscara después del secado. En los casos de los huevos lavados, deben refrigerarse hasta su venta. El país también permite huevos sin lavar fuera del refrigerador.