En 15 años, ya no va a ser necesario criar y matar animales para producir proteína animal, ni siquiera para piel, consideró un ejecutivo de Mosa Meat, una empresa holandesa de carne cultivada.
Comer carne es una experiencia que está bien grabada en nuestro cerebro por una muy buena razón: es muy nutritiva. “Pero este encanto por la carne se está convirtiendo en una atracción fatal, pues hay muchos inconvenientes”, dijo Peter Verstrate, presidente operativo de la empresa holandesa Mosa Meat durante el Fórum Cárnico realizado en Gerona, España, en noviembre de 2019 y organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Cataluña y TecnoCarne.
La carne es una fuente ineficiente de alimento en cuanto a su producción por la cantidad de alimento, agua, terreno y energía que requiere. En la actualidad, “cada minuto sacrificamos 115,124 pollos, 2,732 cerdos, 562 cabezas de ganado y muchos otros animales”, señaló Verstrate. Esto pone en duda el futuro.
Cada minuto sacrificamos 115,124 pollos, 2,732 cerdos, 562 cabezas de ganado y muchos otros animales.
Sin embargo, todo representa oportunidades y la industria productora de carne está curiosa e interesada; incluso están invirtiendo en estas tecnologías, como sucede con Mosa Meat.
Carne sin sacrificar animales
Los sustitutos de carne como tales han existido desde los años 70 y 80 del siglo XX. Pero es ahora cuando ha surgido nueva tecnología que hace que los sustitutos de carne se aproximen más a la experiencia de consumirla.
Con Beyond Burger, la hamburguesa vegana de Beyond Meat, la tecnología para su elaboración no es tan nueva, pero se ha hecho notar mucho. “Ha invadido la sección de carne en los supermercados y han hecho un muy buen trabajo”, consideró Verstrate. La Impossible Burger, de Impossible Foods, imita las propiedades específicas para aproximarse a la experiencia de comer carne con tecnología más avanzada. “Mediante tecnología OMG (organismos modificados genéticamente), producen ciertas moléculas para imitar la carne”, comentó.
Para acercarse a la experiencia de la carne, se debe persuadir a los fanáticos de cambiar a estas alternativas. Aquellos que las buscan quieren carne sin sacrificio de animales o “slaughter-free”. Para ellos, la carne cultivada o de laboratorio, de tejidos diseñados, la llamada también “carne limpia”, puede representar una opción.
La magia de la naturaleza: el proceso
Verstrate explicó que el principio de la carne cultivada es usar las mismas propiedades de reparación de un músculo, como ocurre en la medicina regenerativa. “Las células usan los nutrientes de la sangre para reparar el problema. Esa es la magia de la naturaleza”.
Primero, se toma una muestra del animal. Luego, se seleccionan células madre tisulares, que se alimentan para que se multipliquen en un biorreactor. Después, se colocan en otro sistema para que se fusionen, maduren y diferencien, para producir células musculares funcionales o fibras. “Es decir, carne”. Con las suficientes fibras se puede formar una hamburguesa, por ejemplo.
Las células son difíciles de criar, mucho más que una levadura o una bacteria, por lo que representan un gran desafío. Una vez hecha la parte científica, se necesita escalar al proceso industrial, diseñar la cadena de suministros y ver el costo de bienes y materias primas, además de formular los productos.
La carne cultivada crece a la misma velocidad que en el animal, pues es un proceso biológico idéntico, con la misma división celular. Tarda aproximadamente nueve semanas, pero depende de la cantidad inicial de células.
Alimento para las células
Como cualquier otro organismo, las células necesitan comer. Para desarrollar células hay que darles nutrientes. El alimento para las células es clave, pues el 80% del costo de producción proviene de ahí.
El problema es que aún no se cuenta con una cadena de suministros. Solo existen productos para experimentación, pero no para producción a gran escala, con precios muy elevados. La producción a escala de alimento representa una posible oportunidad para la industria de alimentos balanceados, algo que Mosa Meat ya está trabajando.
Por otro lado, “las células necesitan creer que están en el animal, o sea, tener un cierto nivel de comodidad proporcionado por unas moléculas llamadas factores de crecimiento, que están presentes de manera natural”, explicó. También hay que escalar la producción de estos factores porque son moléculas muy caras. “Dentro de cinco o 10 años va a ser posible reducir el precio del alimento para que tengamos un costo de producción similar o incluso menor al de la carne”.
Se debe considerar la capacidad de proliferación y de crecer. Habrá que ser lo más eficientes posibles con el alimento que se les dé a las células. Y como cualquier productor pecuario, el precio de la carne es el reflejo del precio del alimento y de la eficiencia de convertir alimento en músculo.
Otros factores que considerar
- Textura: En la producción de tejido se necesita lograr cierta textura y sustancia, por lo que hay que optimizar su desarrollo.
- Grasa: Este es otro elemento clave de la experiencia de comer carne, ya que proporciona sabor y textura junto con las fibras musculares. Es necesario cultivar tejido adiposo.
- Color: En la carne el color proviene de las hemoproteínas de la sangre, que además brindan sabor y contienen hierro. Se pueden utilizar moléculas de OMG para dar este color y sabor.
- Fuente de células: Se debe decidir la fuente, es decir, de qué especie o de qué parte del animal, pero se necesita de más conocimientos.
- Productos híbridos: Hay que decidir sobre el material que resulte de este proceso, es decir, producir células, tejidos o algo intermedio. También existe la posibilidad de productos híbridos, mezclados con carne o con OMG. Los productos híbridos quizás sean la forma de entrar en el mercado antes porque serían más baratos.
¿Y el consumidor?
“¿Qué pensará la gente sobre la carne que proviene del laboratorio? Aún no lo sabemos”, expresó con sinceridad el directivo de Mosa Meat. Es difícil probar el producto en el mercado porque aún no existe como tal. “Para convencer a la gente de probar la carne cultivada se necesita que haya confianza”, aseveró.
Existen muchos aspectos emocionales, culturales y religiosos relacionados con el consumo de carne. “Si alguien me pregunta cuándo estará en el supermercado, le respondería que quizás dentro de unos 10 años”.
Legislación
Además de trabajar en la aceptación del consumidor, los organismos gubernamentales necesitan llegar a una reglamentación de alimentos nuevos antes de salir al mercado.
El proceso de reglamentación en Europa lleva de uno y medio a dos años, pero primero habrá que probar que es un producto inocuo y nutritivo. Cómo llamar este producto es también una discusión que existe, incluso para el etiquetado. Aún no hay una norma al respecto, así que hasta ahora se le puede llamar carne.
Lo que sigue
En 2013, se presentó al mundo la carne cultivada, pero era solo una prueba de concepto. En 2016, empezó Mosa Meat la búsqueda de financiamiento y no hace más de unos meses que empezó a crecer. Hoy en día cuenta con 35 personas.
En 2020, Mosa Meat pasará de la prueba del concepto al prototipo. Después, para 2022, se podrá escalar el proceso, además de lograr la aprobación reglamentaria en la Unión Europea.
Para 2023, habrá una introducción a pequeña escala (que quizás empiece antes, principalmente en restaurantes especializados); esto será más una declaración oficial que un lanzamiento comercial per se. A nivel industrial, no será antes de 2023 o 2024.
Una plataforma de tecnologías
Este campo está creciendo cada vez más. Ya hay de 30 a 40 compañías en el mundo que trabajan en este tema, algunas con financiamiento. Lo que está surgiendo es una plataforma de tecnologías conocida como agricultura celular, no solo circunscrita a la carne. Dicha plataforma implica muchos más productos derivados de los animales, como la leche o la piel animal.
No hay diferencias en cultivar carne de pollo, de res o de cerdo. Es el mismo equipo, solo cambian las condiciones de alimentación. Es el mismo proceso, pero la célula tiene que venir de la especie en cuestión. Aún no existe el nivel de sofisticación suficiente para poder cultivar pechuga o muslo, por ejemplo.
“Cada vez conocemos mejor los procesos de producción que suceden en el animal. Los podemos aislar, tomar esas células y hacer funcionar dichos procesos fuera del animal”. La leche ya no vendrá de la vaca y no hablamos de la de soya o de coco. Será una leche molecular, idéntica a la de vaca. Lo mismo va a suceder con la piel para los zapatos o los huevos. “Dentro de 15 años, ya no vamos a necesitar matar animales”, proyectó Verstrate.
Tipos de células iniciadoras de la carne cultivada
El término de carne cultivada es aquel que se refiere a un nuevo producto de origen animal obtenido del cultivo de laboratorio (en biorreactores) mediante la reproducción celular a gran escala.
Son tres los tipos de células madre iniciadoras que se pueden usar:
- Células pluripotenciales: células madre embrionarias con capacidad de producir cualquier tipo de célula adulta, que se obtienen de embriones.
- Células multipotenciales: células madre específicas de los tejidos que pueden dar origen a cualquier tipo de célula del tejido al que pertenecen.
- Células especializadas: células específicas de los tejidos que permiten su regeneración (por ejemplo, una célula muscular solo puede dar origen a células musculares).
En los organismos, la secuencia natural es que las células pluripotenciales se transforman en multipotenciales y luego en especializadas. Trabajar con una u otra va a depender de la capacidad tecnológica de la empresa y del producto final que se quiera obtener.
Fuente: IRTA y TecnoCarne, noviembre de 2019.