El Fórum Cárnico analiza estas alternativas a la carne en vista de los cambios del consumidor español.
De acuerdo con el informe “Nuevas tendencias alimentarias a nivel mundial: ¿Han cambiado nuestros hábitos alimentarios?” (Ipsos, noviembre de 2018), en España hay un 15% de la población que sigue una dieta flexitariana, es decir, una dieta vegetariana sin renunciar del todo al consumo de carne. El informe también habla de los veganos y vegetarianos, que aunque minoritarios, cada vez tienen más seguidores.
Hay varios motivos para seguir estas dietas, pero básicamente son dos los que lo resumen: la sustentabilidad ambiental y la ética animal. Además, uno de los aspectos interesantes del mencionado informe es que en España hay un 25% de la población que está interesada en que se desarrollen las opciones de carne sintética.
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Alternativas de carne
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Cataluña y la revista TecnoCarne realizaron el 6 de noviembre el Fórum Cárnico en Gerona con el objetivo de analizar las alternativas que se presentan a la carne tradicional. Estas alternativas son la carne vegetal, los análogos de carne y la carne cultivada. Cabe mencionar que, a pesar de que Gerona es la provincia más pequeña de Cataluña, concentra una buena parte de la industria cárnica catalana, por lo que este debate adquiere mayor relevancia.
Empresas pioneras
El sector alimentario no es ajeno a esta evolución. Prueba de ello es que hay multinacionales que ya le apuestan a esto, como Nestlé o la misma Burger King. En América Latina, Seara (JBS) de Brasil ya también tiene su Hamburguesa Increíble.
En el Fórum Cárnico —mezcla perfecta entre la investigación y las aplicaciones prácticas—, estuvieron presentes varias empresas españolas (como Tomorrow-Heura, Noel o Zyrcular Foods) involucradas, de una forma u otra, en fabricar productos terminados sin carne, análogos de carne u otras opciones. También estuvo presente la holandesa MosaMeat, pionera en el ámbito de la carne cultivada.
Hubo, además, empresas como CSO Cubiq Foods que presentaron las grasas cultivadas o las alternativas sustentables como las de CEO Biotech Foods.
Los desafíos de la alternatividad
Las alternativas de carnes presentan desafíos a la industria alimentaria. Por ejemplo, ver si es sustentable o no producirlas, uno de los puntos clave. Muchos grupos le han declarado la guerra a toda la producción de carne, incluida la avícola, por sus “condiciones poco favorables” de producirla. Pero no hay que olvidar que, por ejemplo, en el caso de la carne cultivada, se necesita de un alimento para que las células crezcan en el cultivo.
También hay que ver qué es lo que lleva al ser humano a consumir carne para poder reproducir esas sensaciones en los nuevos productos. Además, la carne pasa por un proceso de maduración en el que varias reacciones enzimáticas le aportan características determinantes, no solo de la calidad sino de la gustosidad (palatabilidad).
Muchos también se preguntan qué pasará con costumbres, como los asados de carne. Seguramente, habrá asimismo consumidores que pidan piezas de carne para hornear o trozos que se pueden deshebrar o deshilachar.
Oportunidades a la vista
La industria cárnica —incluida la avícola— necesita subirse al barco. No se debe temer a estas nuevas alternativas, puesto que seguirá aumentando la producción de carnes. No se debe olvidar que la industria de la leche también entró a la producción de otras “leches”, como la de soya o avena.
Una de las opciones que parece prometedora, y en la que cabe la industria cárnica, es la producción de “carne híbrida”, una mezcla de carne artificial y carne de verdad. La puerta está abierta a innovar.