En el mercado surgen alternativas interesantes para ampliar el portafolio de productos y seguir los lineamientos de etiquetas limpias y cuidado del medio ambiente.
Para muchas mentes inquietas, el hecho de buscar y ofrecer diferentes alternativas o soluciones a la proteína animal es dar respuesta a una demanda que va en aumento. Una de las que piensa así es la Dra. Mercedes Vila, presidenta ejecutiva de tecnología de BioTech Foods, de San Sebastián, España, quien se presentó como conferencista en el Fórum Cárnico, realizado en Gerona, España, en noviembre del 2019 y organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Cataluña y por TecnoCarne.
Para el 2040, se estima que el 35% de la proteína consumida venga de la carne cultivada y el 25% de los sustitutos vegetales. Entretanto, la carne tradicional seguirá ocupando una parte importante del mercado, con un 40%, según un informe de la Organización de Naciones Unidas (ONU), el Banco Mundial, la consultora global AT Kearney y entrevistas con expertos, que fue presentado por Vila en su presentación.
“Causa asombro que se empiece a ver esto así. Empezamos a abrir mentes y esto ya nos enseña una realidad”, expresó Vila.
Nadie puede predecir el futuro, pero no podemos obviar cómo se mueven las predicciones. Este crecimiento de las alternativas a la carne supone un reto tanto para las empresas que hacen carne cultivada y otros productos como para los productores tradicionales de proteína animal.
‘Start-ups’ de carne cultivada
Vila está consciente de que, como empresa, tienen que acompañar el proceso y ser capaces de poder crecer a ese ritmo. “Muchos intentamos que estas alternativas sean una realidad”. Señaló que la proteína de origen animal, producida de manera tradicional, está en los límites de la sustentabilidad, razón por la que la aparición de opciones de carne simulada de proteína vegetal ha sido explosiva.
Algunas opciones vegetales a la carne han existido durante mucho tiempo, pero es la primera vez que no solo se dirigen a vegetarianos o veganos. “Ha importado que tengan el gusto de carne para que los que no son vegetarianos podamos disfrutar de ellas”, comentó.
La tendencia es clara. La evolución de las empresas de carne cultivada en los últimos años es una muestra. Todo comenzó en el 2011 y poco a poco se han fundado empresas en diferentes partes del mundo. Entre el 2018 y 2019, se fundó el 50% de las empresas de carne cultivada que hay. Estados Unidos es el país con más empresas de carne cultivada, seguido de Europa y Asia.
“Va a haber más empresas. Las que tengan una estrategia tecnológica, que sean capaces de escalar y de reducir costos, lograrán superar y colocarse en el mercado”, pronosticó Vila. En todas las start-ups, lo más importante es la tecnología. Se trata de técnicas que se han usado en biomedicina por muchos años. “Sabemos hacer tejidos, pero ahora habría que hacer toneladas y además a un precio asequible”.
La propiedad intelectual es lo que le da valor a las empresas, es decir, qué estrategia tecnológica tienen que usar para hacerse de un lugar en el mercado. Ya se han presentado unas 55 patentes, las cuales se duplican cada año. Todas las start-ups tienen los mismos desafíos, pero cada una con una tecnología diferente para enfrentarse a lo mismo.
La Dra. Mercedes Vila, de BioTech Foods, dice que saben hacer tejidos, pero hay que aprender a fabricar toneladas de ellos. (Benjamín Ruiz)
Desafíos tecnológicos
A partir de un animal vivo vamos a obtener las células que nos van a producir carne. Las células hay que alimentarlas, tienen que proliferar para hacer tejido en un biorreactor y de todo este proceso obtener un producto.
El primer desafío tecnológico es el de las células iniciales y desde ahí la empresa se tiene que posicionar. “Ha habido peticiones de algunas de las empresas para que la industria farmacéutica —que tiene células para biomedicina— empiece también a hacer líneas celulares disponibles para alimentación”, señaló la directiva de BioTech Foods.
Una vez escogidas las células, hay que alimentarlas en medios de cultivo. La industria farmacéutica ya ha trabajado en este campo. De esta forma, puede ser que esta industria decida hacer medios de cultivo más baratos para llevar esa tecnología al mundo de la alimentación. La otra opción es hacer el alimento propio.
Después de esto, hay que ver en dónde se van a desarrollar y es aquí donde aparecen en escena los biorreactores. El biorreactor lo puede fabricar la empresa y decidir su capacidad, o adquirirlo en la industria que los fabrica para farmacéutica o fermentadores de alimentación.
Proceso natural
La carne cultivada es simplemente una alternativa y tiene que haber un cambio en nuestra forma de pensar, aseguró Vila. El equipo que se usa no es nada ajeno. Los biorreactores o fermentadores no son nuevos. En ellos se fabrican yogures, vino o cerveza. “Es un proceso igual de natural como podemos considerar el del yogur, asistido por bacterias, o la cerveza, asistido por levaduras”.
Producir tejido es un proceso natural. “Los que nos dedicamos a hacer carne cultivada evitamos lo artificial porque el proceso no lo es”, destacó. La ventaja es que permite muchas facilidades que los modelos basados en animales no permiten. Por ejemplo, Vila sostuvo que la carne cultivada no es sensible a las condiciones climáticas ni requiere de mucho espacio o tierra agrícola, lo cual tiene bastante importancia en países donde hay restricciones de espacio.
Además, reduce el impacto ambiental del transporte y la refrigeración, así como los desechos, pues hay más flexibilidad para adaptarse a la demanda porque los procesos de producción son más cortos. Por lo tanto, se podría estimar que habría menos pérdidas.
Aceptación del consumidor
Otro de los desafíos que enfrentan las empresas es la aceptación del consumidor. El primer estudio que se hizo en Estados Unidos mostró que, en cuestión de edad, mientras más jóvenes, más lo consideran una alternativa viable.
En España, en un estudio realizado en las ciudades más pobladas (Madrid, Barcelona, Bilbao, Sevilla, entre otras) se encontró que, independientemente del sexo, de la ciudad o del rango de edad, hasta los 55 años hay un 25% de aceptación de gente que sí probaría la carne cultivada y que sería capaz de integrarla en su cesta de la compra como algo recurrente.
El estudio muestra que alrededor de un 10% probablemente sí la aceptaría y otro 20 a 22% dijo no saber, que necesita de más información. Esto significa que, aparte de la aceptación, tenemos que estar bien preparados para cuando estos productos lleguen. La labor de comunicación será muy importante para que se pueda entender este tipo de procesos, qué es el producto y que el consumidor pueda entenderlo.
Legislación
Por otro lado, la reglamentación también representa un reto. Todos los llamados novel foods, son alimentos que no han existido hasta ahora, por lo que hay que reglamentarlos. “En nuestro caso, nos hemos posicionado como células naturales, no utilizamos ningún tipo de modificación genética, por lo cual se ingresan los expedientes a la EFSA (European Food Safety Authority) dentro de la identificación de novel food”.
En el proceso de novel food, se solicita la caducidad, degradabilidad, entender cómo se va a cocinar, proceso de producción y tablas de composición nutricional, junto con las especificaciones de cada parte del proceso, como el origen de las células.
No hay historial de este nuevo alimento, pero sí lo hay de su fuente: cerdo, pollo o res, que tiene un registro perfecto, con nombre y apellidos, y trazabilidad desde el origen hasta que sale el producto final. Se puede rastrear cómo se comporta y modifica la célula, cómo se modifica la proteína.
También hay que notificar niveles de uso, ingesta anticipada, dosis, absorción, distribución, metabolismo, excreción y obviamente información toxicológica y alérgenos.
Una vez que se tienen esas valoraciones, la EFSA evalúa cada empresa porque todos los modelos de producción son diferentes, probablemente dan productos diferentes y cada uno tendrá un etiquetado y trazabilidad diferentes.
En Estados Unidos, hace poco más de un año surgió el acuerdo del Departamento de Agricultura (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para legislar las células cultivadas de aves, cerdos y res. En Asia, en países como Singapur o Japón, que no cuentan con recursos suficientes para la producción animal, esto sería una solución importante para implementar.
¿Es posible un futuro sin cultivos celulares?
Empezamos con los problemas y terminamos con soluciones. Es necesario pensar en la salud, medio ambiente, derechos animales y humanos, negocios y economía.
Si empezamos a producir esta carne o proteína animal, quiere decir que los procesos de producción van a requerir un 80% menos de tierra, un 94% menos de agua, se va a producir un 76% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, no sería necesario sacrificar animales y, además, probablemente haya una mayor seguridad financiera al evitarse problemas de escándalos de inocuidad alimentaria, los efectos de los desastres naturales y los costosos retiros de productos que ello conlleva.
También hay grasas cultivadas
Todos quieren comida más saludable, un clean label, más proteína, pero hay que disfrutar la comida. La grasa se usa por muchas razones: hace que el alimento sea jugoso, rico y nutricional.
Existen líneas de productos interesantes de agricultura celular que aportan grandes beneficios, como la grasa cultivada en células animales. La Dra. Raquel Revilla, de Cubiq Foods, de Valencia, España, explicó que se centran en grasas especiales que no se puede prescindir de ellas, como los omega-3 (DHA y EPA), para introducir en alimentos saludables, en una nueva solución: grasa estructurada.
Las fuentes tradicionales de estas grasas —la pesquería mundial y la producción de algas— no pueden cubrir la demanda. Además, los omega-3 tienen el problema de que saben muy mal y lo último que desearíamos es que los alimentos a los que se adicionan supieran a sardinas.
Cubiq Foods tiene un sistema distinto al de la biopsia de animales. Usan huevos de pato, pues las células madre se pueden conseguir también de un embrión. Hay suficiente disponibilidad de huevos de pato y no representan un sacrificio animal. El pato es un ave migratoria que en ciertas condiciones produce omega-3 de tipo animal en altas concentraciones. Es un proceso estándar de producción de células en biorreactores que se diferencian para producir tejido graso, que bajo ciertas condiciones producen omega-3. Luego se purifican, se extraen y se concentran, para brindar un producto de costo menor.
Es un producto muy limpio, puro, sin contaminantes marinos (como los metales pesados) y no tiene los problemas de la industria pesquera. Su presentación es en microencapsulado, no se deshace en la comida ni en la boca, resiste la fritura, no se desparrama y es completamente estable. Tampoco se oxida, no tiene sabores que interfieran y se absorbe en el intestino. Se puede usar en cárnicos como hamburguesas, embutidos, nuggets, productos congelados, entre otros.