La avicultura peruana tiene sus particularidades y se encuentra en una buena posición de crecimiento.
Perú ostenta el mayor consumo per cápita de pollo de Latinoamérica, con 46.66 kg, aunque en Lima son 72 kg por persona por año. “El logro de la avicultura peruana es que es la principal fuente de proteína del consumidor peruano; el 54% de la proteína animal viene del sector avícola”, dijo a Industria Avícola el presidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), Apolonio Suárez.
En cuanto al huevo, la producción ha tenido un crecimiento sostenido, cuyo consumo también se ha mejorado en los últimos siete años: de poco menos de 90 huevos de consumo per cápita a 237 unidades, según cifras del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) a junio de 2019.
Perú: cuarto productor avícola latinoamericano
La avicultura del Perú ha crecido a tasas importantes en los últimos años: 7.7% de 2017 a 2018. En la actualidad, Perú es el cuarto productor avícola latinoamericano. En 2018, colocaron 765.77 millones de pollos y en este 2019 ya han mostrado tasas de crecimiento mensual de hasta el 5.62%, según las estadísticas del Minagri.
De sus empresas avícolas, San Fernando, la mayor del país, es la sexta mayor productora de pollos en nuestra lista del top 10 latinoamericano, con 250 millones de pollo al año, y La Calera, la empresa de huevos más grande del país, figura en el noveno puesto del top 10, con 6 millones de aves en producción.
Emprendedurismo peruano
La situación en Perú no ha sido fácil. De los 55 años que Suárez lleva en el sector avícola, casi 40 han sido para sobrevivir, haciendo referencia a la convulsión social. En estas circunstancias, el autoempleo ha sido fundamental.
El presidente de la APA habló de un estudio que realizaron con la Universidad de Piura, de donde extrajeron que “el emprendedurismo del Perú es un tema muy peculiar”. Entonces, al ser el autoempleo el centro, hace que hoy el emprendedor esté más cerca del consumidor, pues es que el que realmente ve lo que se necesita.
Estos pequeños emprendedores son los que entregan el mejor producto en el momento oportuno, al precio justo y con el trato personal que el consumidor quiere. Perú ha pasado de tener 1,300 bodegas y centros de abasto hace ocho años a cerca de 2,600 en la actualidad. El 98% es inversión privada de los emprendedores, incluida la infraestructura.
El pollo más fresco
El sistema de sacrifico y distribución de pollo podría parecer tradicional, pero quizás sea mejor llamarlo particularmente peruano. El emprendedurismo mencionado es un punto importante: el pollo más fresco lo tienen ellos. La ventana y horarios de venta son muy cortos —de 6 a.m. a 1 p.m.— y todo se vende el mismo día porque, además, no hay cadena de frío. La cadena de frío es uno de los grandes temas, junto con el poder adquisitivo, porque un gran porcentaje de la población hace el mercado día a día.
A pesar de las apuestas de hace 30 años de que el sector moriría si no participaba con marca y pollo beneficiado, hoy las grandes empresas solo benefician un 15% de su producción y el resto lo siguen vendiendo en pie.
Las ‘peladurías’
El sistema funciona así: por bioseguridad, todas las empresas llevan el pollo a Lima y lo entregan a distribuidores. El proceso se hace en una ventana horaria corta, por lo que la redistribución es muy rápida. Alrededor de los grandes centros de consumo, sobre todo los populares, se encuentran las “peladurías”, que son las que abastecen al mercado en el horario, con el producto, peso y color oportunos y al precio que se fije ese día.
Estas “peladurías” son los mataderos donde se procesa el pollo. Las hay de diferentes tamaños y algunas que son semiautomáticas en la línea de aturdido y sacrificio, pero no en el desplume (pelado). Una vez beneficiado el pollo, va a los mercados y se distribuye fresco, en ese mismo momento.
Pareciera como si se promocionara el consumo de pollo fresco, pero la verdad es que la gente se lleva un pollo totalmente fresco. El consumidor peruano dice que le sabe mejor el pollo fresco que el refrigerado o congelado: es un pollo recién sacrificado.
No obstante, a medida que pasa el tiempo, evoluciona el proceso, pues primero se “pelaba” en los mercados, pero luego se prohibió por cuestiones sanitarias. Otro aspecto interesante es que es el “pelador” les compra a las empresas y tiene su etiqueta para que lleve la marca de donde viene.
Huevo por kilo
En general, el mercado del huevo en Perú es la venta por kilo. “Hasta ahora, solo La Calera, San Fernando y Avivel cuentan con marcas definidas, aunque hay otros productores que están trabajando en ello”, explicó Suárez. También hay marcas propias de los supermercados de huevo empacado por grandes productores.
En este caso, los canales de comercialización del huevo son similares a los del pollo; las bodegas y los centros de abasto representan más del 90% de las ventas.
Expectativas para el futuro
El presidente de la APA cree que en el futuro el ritmo de crecimiento va a disminuir ligeramente. Y es solo un presentimiento, pues es muy difícil saberlo. El crecimiento de la producción avícola que se puede esperar será superior al de la población.
No obstante, de lo que sí está seguro es que va a continuar la reconversión tecnológica, pues el clima por sí solo ya no será suficiente para la nueva genética aviar. Se refiere básicamente a las casetas de ambiente controlado.
El otro desafío para el futuro es el medio ambiente, es decir, ubicar granjas en lugares aislados, lejos de la ciudad. El problema radica precisamente en el negocio del pollo vivo.
También es un reto lograr el estatus sanitario reconocido por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) para poder exportar. El plan piloto desarrollado en una alianza público privada entre el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) y la APA se viene ejecutando en el norte, con Newcastle, entre otras enfermedades, así como con sistemas de vigilancia para influenza aviar, enfermedad no presente en el Perú. Con el alto consumo de pollo, una de las opciones para crecer es la exportación, por lo que se busca incrementar la competitividad.
En cuanto a temas como el bienestar animal y la seguridad y salud del trabajo, Suárez está consciente de que, mientras haya libertad de decisión, el que tiene que decidir es el consumidor. No obstante, debe tenerse en cuenta la solidaridad y no perder de vista el precio justo para el consumidor. “Las empresas tendremos que adecuarnos para eso y tener la mentalidad muy abierta, pero, como todo en la vida, es cuestión de oportunidades”.
Tampoco debe perderse de vista la producción de alimentos saludables y que, si van a haber cambios, que sean graduales, “porque si no es una irresponsabilidad”.
OVUM: congreso con vida propia
Hasta hace poco, todos conocíamos lo que era el Congreso Latinoamericano de Avicultura. Pero ahora de este surgió OVUM 2019. ¿Cuál fue la idea de darle una marca al congreso?
Los avicultores latinoamericanos primero vieron en 2014 que en la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA) la institucionalidad era un reto. Los estatutos y puestos eran nominales. Entonces, “se tomó la decisión de hacer una reforma de estatutos en la que hiciéramos el cambio de que ya no fuera nominal, sino era el país el que era elegido para ejercer el cargo en la ALA”, explicó Don Apolonio Suárez.
El otro gran el tema es la participación, “hacer también que los comités, el ILP, el ILH y el CTC conformado por cada región, que tuvieran un profesional de prestigio”.
Finalmente, está la propuesta de valor del congreso. Con especialistas en marketing, buscaron darle una solución de continuidad. “De entre varias opciones, se eligió OVUM: “el pollo es huevo también, es el origen y al final aquí nace el futuro”. Parte de la solución de continuidad es que “nosotros estamos muy enfocados en tener vigente Honduras y estamos trabajando con ellos, de una vez”.
Don Apolonio dijo que se creó la Fundación OVUM, en Panamá, precisamente para eso, para mantener un estándar científico de nivel alto. La Fundación OVUM es la que va a tener toda la parte del Congreso y va a llevar de la mano experiencias, estadísticas y base de datos de cada evento. “OVUM va a tener vida propia”.
En esta ocasión, en Lima se espera la asistencia de 5,000 personas. El lugar del evento va a ser en la playa, en instalaciones que albergarán las salas de conferencias y la exposición de 600 stands.
Latinoamérica es la única región del mundo que tiene una asociación como la ALA, y la única que organiza un congreso regional como este. Vale la pena ir a OVUM y participar de esta gran comunidad.
La receta secreta del pollo de tienda de conveniencia
En Perú, el omnipresente pollo a la brasa se vende no solo en los restaurantes y supermercados, sino también en las tiendas de conveniencia. Este pollo es un producto bandera en tiendas de autoservicio y de conveniencia. Se usa mucho para generar tráfico en la tienda, lo que se acentúa sobre todo cuando hay ofertas muy puntuales, en un fin de semana, por ejemplo, que atraen mucho al cliente.
Este concepto se replicó en algunas cadenas de tiendas de conveniencia en el Perú. Los proveedores de pollo usan marinados adecuados al gusto peruano para entregarlos listos para producir en los hornos de la tienda.
La operación es más sencilla en una tienda de conveniencia, que en un restaurante de pollo a la brasa. En las tiendas de conveniencia cuentan con los equipos adecuados y procesos estandarizados para que todos los clientes compren el mismo perfil de pollo.
En las tiendas de conveniencia, el cliente pide el paquete completo, o sea, el pollo es siempre la estrella, pero debe venir con un complemento y una bebida: el “combo”.
Así es como una tienda de conveniencia ofrece un producto nutritivo, de alta aceptación en el gusto peruano. También se venden huevos, al igual que otros productos como nuggets o milanesas congeladas.