Estudio concluye que las actuales propuestas de reemplazo para los antibióticos como promotores de crecimiento generan algunas condiciones organolépticas deseables en estos alimentos, que incluso pueden ser percibidas por el consumidor final.
‘Fitobióticos de proceso y efectos en calidad de carne y huevo’ fue una de las conferencias más comentadas durante el XVII Encuentro Técnico de la Avicultura en la Costa Atlántica, en Barranquilla, de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi).
Estuvo a cargo de Pilar Serrano Galvis, nutricionista experta en industria alimentaria, quien colideró un interesante proceso investigativo multidisciplinario contratado por empresas avícolas colombianas para indagar sobre las potenciales ventajas de mercado que generaría el uso de fitobióticos en la avicultura comercial, de cara a la inminente necesidad de reducir la aplicación de antibióticos como promotorores de crecimiento.
Durante un año y con expertos de las firmas investigadoras Promitec Santander y Raddar, se adelantaron estas pesquisas que tuvieron un carácter amplio, incluyendo la salud integral de las aves, sus niveles de producción, la calidad del producto final y la opinión del consumidor sobre esta.
“Empezamos por indagar qué tanto le preocupa a los consumidores la utilización de los antibióticos en la industria avícola, para saber si conocen de su existencia. Encontramos que ya empieza a marcar, pues en el listado de lo que más temen los consumidores respecto a todos los alimentos en general, apareció detrás de la sal, sodio, azúcar, cualquier tipo de mito, y antes del gluten”, dijo Serrano Galvis.
Calidad, seguridad e inocuidad
El deseo de evitar antibióticos en los alimentos, a juicio de los consumidores colombianos consultados, tendría entonces una prevalencia del 16%. Esto se alinearía con el llamado permanente de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para reducir su uso no terapéutico en toda agroindustria. Como sucede con casi todos los países de la región, Colombia ya suscribió los convenios para lograrlo, pero todavía no tiene un desarrollo normativo interno.
“Desde 2011, hay una política oficial colombiana de uso racional de antibióticos y se sabe que en breve empezará el proceso de regular, prohibir y vigilar a quienes consumen antibióticos aplicados a los alimentos”, recordó la nutricionista, agregando que “nuestros consumidores, como todos nosotros, quieren proteínas de máxima calidad, seguras e inocuas”.
Serrano Galvis explicó que, al ser los fitobióticos sustancias de origen natural y vegetal, cuando se utilizan en los niveles de dietas recomendados junto con los ácidos grasos y fibra para reemplazar los antibióticos de prevención, transfieren cualidades superiores a la carne de pollo y a los huevos de mesa, “que de por sí son alimentos muy saludables que creo no hemos sabido venderle a la gente”.
Ahora bien, ¿pueden los fitobióticos mejorar aún más un alimento saludable, sin sacrificar las actuales condiciones económicas del negocio avícola? Para Serrano Galvis, la respuesta es positiva, “si tenemos en cuenta que los beneficios económicos no tienen que ver solamente con los costos de las fórmulas alimenticias, sino con toda la cadena del proceso productivo que se ve optimizado como un sistema”.
Más tiempo de vida útil y mejor sabor
Además de las economías por contar con menos episodios de enfermedades entéricas y un mayor confort de las aves, la experta aseguró que los productos finales principales de la actividad avícola, gracias a los fitobióticos, presentan algunas condiciones organolépticas superiores. Uno de ellos es lo que llama mayor vida útil en anaquel, tanto para el huevo como para la carne de pollo.
La razón para lo anterior es que una dieta de reemplazo de promotores de crecimiento propicia que estos dos alimentos contengan mayores niveles de antioxidantes, casi el doble que lo tradicional en la industria. “Vemos que el pollo puede tener tantos antioxidantes como un brócoli y que una buena cantidad de estos pueden prevalecer tras la cocción. El consumidor tiene una opinión favorable de los antioxidantes y entenderá este beneficio”.
Luego de la investigación adelantada, Serrano Galvis afirmó que la carne de pollo criado con fitobióticos aumenta su vida útil a dos meses en congelación, antes de empezar a desarrollar oxidación y rancidez. Para el caso del huevo fresco, sostuvo que la vida útil se puede prolongar hasta en una semana en condiciones óptimas de almacenamiento. “Esto no solamente es ganador para el consumidor, lo es también para el productor que desea exportar, además que para los mercados internacionales sí cuenta la residualidad de antibióticos”.
Un aumento de antioxidantes y otros elementos en estas proteínas podría alterar la percepción del sabor, pues es obvio el riesgo de que algunas sustancias sustitutas transfieran características que dieran al pollo un sabor considerado extraño por parte del consumidor, quien inmediatamente podría reaccionar afectando su decisión de compra.
El estudio contempló esta hipótesis, para lo cual se desarrolló una serie de tests hedónicos con degustación comparada de carne de pollo producido con promotores de crecimiento tradicionales y una dieta de reemplazo basada en fitobióticos. “Utilizamos pollos de la misma empresa, en dos grupos según formulación, pero sacrificados de igual manera. Encontramos que tanto hombres como mujeres no encontraron gran variación gustativa, y si esta era reportada, lo fue en términos positivos, como que les sabía un poco más rico, sobre todo entre las mujeres”.
La nutricionista reconoció que no se indagó sobre otras variables como la textura, pues las cantidades a probar entre personas de 25 y 60 años fueron de cinco gramos de una mezcla homogénea de carne deshuesada de distintos cortes, sin condimentación o cocción especial.
En cuanto al huevo, el estudio también encontró un incremento en los antioxidantes disponibles, al igual que en la calidad de la cáscara, lo que brinda mayor resistencia para su transporte y manipulación. “Las proporciones de agua y grasa en el huevo favorecen un intercambio con el medio ambiente que permite un periodo de vida útil superior de 17 días, sin alterar el promedio de 14 gramos de proteína por huevo ni el nivel de unidades Haugh, tampoco las características de consistencia de yema y clara”.
No fue posible desarrollar tests hedonísticos de los huevos puestos por gallinas con fitobióticos, las cuales recibieron para dicha investigación las mencionadas fórmulas de reemplazo durante cinco y 13 semanas. Aparte de las buenas características del huevo, se pudo comprobar el adecuado funcionamiento del metabolismo general del ave, principalmente del oviducto y las células glandulares productoras de ovoalbúmina.
Encuentro Técnico de la Avicultura
El 11 de julio se celebró la versión 17 de esta cita, considerada la más importante de la avicultura comercial en la costa caribeña colombiana. En el certamen, participaron más de 250 empresarios y proveedores, y se contó con la presencia como expositor del presidente ejecutivo de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), Gonzalo Moreno, quien ponderó el desarrollo avícola de esta zona, responsable del 5% de la producción nacional de pollo y huevo, además de ser una de las de mayor consumo promedio de estos alimentos. La exitosa organización de la agenda académica y muestra comercial fue responsabilidad del presidente de la junta directiva regional de Fenavi Costa, el avicultor Álvaro Cotes Mestre, así como de la directora ejecutiva del mismo ente gremial regional, Lucy de la Ossa.