Cómo controlar Campylobacter en la producción de pollos

Cómo controlar Campylobacter en la producción de pollos

Quizás el mejor método sea la combinación de estrategias para minimizar los niveles de Campylobacter en las parvadas de pollos de engorde.

Se estima que cada año en la Unión Europea (UE) hay unos nueve millones de casos de campilobacteriosis, con un costo de 2,400 millones de euros ($US 2,677 milliones) Aún no existe una solución definitiva para el control del Campylobacter en las parvadas avícolas. Sin embargo, hay varias estrategias que se pueden seguir para reducir su incidencia y de esta forma mejorar la inocuidad alimentaria y las utilidades del productor.

Los productores de pollo de engorde necesitan aplicar una serie de medidas para reducir los niveles de contaminación de este microorganismo, lo cual va a requerir de un método combinado, el cual empieza con una mejor bioseguridad, cambios en las prácticas de manejo, una intervención comprobada del alimento y del agua con aditivos y, finalmente, medidas de intervención durante el sacrificio.

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Bioseguridad

En muchos países ya ha habido mejoras en la bioseguridad por arriba de los controles normativos, con incrementos marcados en bioseguridad de “barrera” en cada caseta avícola. Esto significa que cada trabajador de la caseta o galpón avícola cuenta con calzado que solamente se puede usar en dicha caseta, y que hay una barrera física en la entrada en la que se tienen que cambiar las botas antes de entrar.

Algunos estudios indican que las moscas pueden ser un vector para el Campylobacter, de tal forma que se puede mejorar más la bioseguridad si se instalan mallas en las entradas de aire. Sin embargo, es necesario asegurar que se mantengan el flujo de la ventilación y que siempre estén limpias las mallas.

Disminución de la población avícola

Se ha mostrado que la disminución de la población avícola reduce la incidencia de la contaminación por Campylobacter en pollo de engorde en mercados tales como Escandinavia, en los que las granjas tienen restricciones de tamaño y tienen períodos de descanso entre parvadas.

Sin embargo, en mercados avícolas más grandes, en los que es mayor el consumo per cápita de carne de aves, las dificultades de aumentar los requisitos de alojamiento para cumplir con las reglamentaciones de la UE o las locales, significaría que esto tendría que introducirse gradualmente y que tendría que aumentar el costo del pollo para el vendedor al por menor.

Intervenciones en la planta de sacrificio

Las intervenciones en la planta de sacrificio incluyen lavados con altos contenidos de cloro (el cual no es permitido en la UE) o tratamientos con temperaturas extremas: ya sea enfriamiento superficial rápido o vapor junto con ultrasonido. Ambos tratamientos pueden reducir el nivel de contaminación en la canal, entre 1 y 2 log10

Sin embargo, va a depender mucho del nivel de contaminación que entra a la planta de sacrificio, como de los niveles en el pollo que se vende.

No obstante, estos métodos de manejo no pueden aplicarse universalmente; por ejemplo, dentro de la UE hay restricciones debido a la legislación presente o a las exigencias del consumidor en cuanto al tamaño de la canal.

Además de las estrategias de manejo, existe también la opción de usar aditivos alimenticios o tratamientos del agua, que pueden reducir más el nivel de contaminación por Campylobacter.

Bacteriocinas

Se ha demostrado en estudios que las bacteriocinas tienen algo de efecto en la reducción de los niveles de contaminación por Campylobacter en los ciegos; no obstante, se requiere de más investigación en esta área.

Bacteriófagos

El uso in vivo tiende a ser terapéutico. Se han considerado a los bacteriófagos para el tratamiento en las plantas de sacrificio; sin embargo, podrían surgir problemas con el registro.

Ácidos orgánicos

Se necesita de una mezcla de ácidos para controlar el Campylobacter y debe bajarse el pH del agua de bebida para estar entre 4 y 4.5 para obtener resultados óptimos. A la fecha, han sido variados los resultados con ácidos orgánicos.

Aditivos fitogénicos para alimentos balanceados

Hasta la fecha, no se han podido replicar in vivo los estudios in vitro con aditivos fitogénicos, y al igual que con las bacteriocinas, se necesitan realizar más trabajos.

Probióticos

Se han llevado a cabo varios estudios con probióticos para controlar la colonización con Campylobacter, los cuales han mostrado reducciones significativas en la colonización bacteriana. Quizás el uso de probióticos para controlar este microorganismo mediante intervenciones nutricionales sea el método más prometedor.

Métodos múltiples, beneficios múltiples

Cada una de las intervenciones mencionadas anteriormente va a ayudar a reducir la contaminación general. Juntas, posiblemente den la reducción que se requiere de contaminación por Campylobacter en la carne de pollo.

El impacto de la campilobacteriosis en el ser humano es bien conocido. Por lo general, resulta en graves dolores abdominales y diarrea, que puede llevar a la hospitalización. Pero, vale la pena recordar que puede ocasionar la muerte y, en algunos casos, a complicaciones serias, como el síndrome de Guillain-Barré, artritis reactiva, bacteremia, enteropatía inflamatoria y síndrome del colon irritable.

También es importante recordar que el Campylobacter spp no necesariamente son bacterias comensales, sino que se ha demostrado que tienen el potencial de causar enfermedades en las aves: diarrea y reducciones de la eficiencia alimenticia.

Por ejemplo, en el Reino Unido, los cálculos indican que los costos para la industria llegan a las 20 libras (US$29.16) por 1,000 pollos. El control de la situación en la granja es de beneficio para el avicultor y no sólo es el de cumplir con niveles de contaminación para que el pollo salga de la planta de procesamiento.