Los escándalos de retiros de productos avícolas han enseñado que hay que usar sistemas de inspección para reducir riesgos.
Con la Operación Carne Débil en Brasil, los problemas en las exportaciones brasileñas de carne de res y de pollo no se hicieron esperar. Varios países cerraron fronteras o pusieron rigurosas restricciones. Brasil negoció a todo vapor para evitar perder los mercados conquistados a través de los años y con mucho esfuerzo. Reabrirlos lleva mucho tiempo, otra vez.
Brasil tiene uno de los sistemas productores de alimentos más avanzados del mundo, apoyado por investigaciones y desarrollo, inversiones en estructura y nuevas tecnologías, y el compromiso de productores, técnicos, empresarios y colaboradores. El ataque a la imagen no tuvo precedentes. Únicamente, se muestra aquí como un ejemplo de lo que puede llegar a pasar para ver la utilidad de hacer inspecciones con tecnología.
Inspección en línea
Los contaminantes se pueden introducir a los alimentos antes o durante el proceso de fabricación. Pueden ser desde pequeñas piedras que se mezclan con productos del campo, fragmentos de alambre dentro del animal o hasta piezas de plástico incrustadas en el alimento debido a accidentes en la línea de producción. También pueden ser fragmentos de vidrio, metal, huesos calcificados y otros cuerpos extraños.
Los sistemas de inspección con rayos X instalados en diferentes puntos del proceso de fabricación sirven para reducir el riesgo causado por contaminantes físicos. Estos sistemas revisan desde la inspección de las materias primas hasta las líneas de procesamiento y envasado.
Por lo general, estos sistemas se usan en la carne cruda previo al proceso, en el músculo entero de las pechugas o en otras partes del pollo, justo después del deshuesado. En el caso de la carne mecánicamente deshuesada, la detección no funciona tan bien porque el producto es básicamente una masa o puré. “En este caso, quizás solo busquemos metales, pues en el caso del calcio ya viene inherentemente integrado al producto”, señaló Steve Dowd, especialista en el área cárnica y avícola de Eagle Product Inspection. En esta última instancia, no representa un factor de riesgo ni de sabor.
Huesos de pollo
El sistema de detección de rayos X de energía dual junto con un software de imagenología (como una ecografía) busca diferentes números atómicos en el producto. De esta forma, en el hueso se busca el calcio. En cuanto al hueso, se detectan trozos de 10 a 15 milímetros, mientras que de metal son entre 1.8 y 3 milímetros.
Hay nuevos sistemas diseñados específicamente para la inspección de huesos avícolas —de pavo y pollo—, que son muy difíciles de detectar. “El de pavo es un poco más fácil de detectar porque es un ave más madura, en la que la calcificación de los huesos es mayor”, dijo Dowd.
Los huesos de pollo pueden ser más problemáticos y, de hecho, la industria del pollo ha creado su propio problema quizás sin querer. Se produce un pollo mucho más rápido de lo que se hacía antes, pero “no permitimos que calcifique bien los huesos”. Esta situación ha complicado la detección de huesos en los productos.
Sin embargo, esto es un efecto colateral. Como los consumidores demandan más proteínas, los productores se ven obligados a invertir en nuevos sistemas para encontrar dichos huesos de pollo más difíciles de localizar. Por esto, las empresas de tecnología deben desarrollar soluciones punteras acorde con estas demandas.
En la detección de objetos extraños, existen diferencias en los mercados. Por ejemplo, en Latinoamérica, se ven más en las aplicaciones en cartón y es común que las líneas de recorte inspeccionen cajas de 27 kilos de carne. Por lo general, son mercados de exportación. En Europa, hay diferentes áreas de inspección y más bien es en las cajas de plástico o en la entrada de materias primas provenientes del sacrificio.
Sea cual sea el área de inspección, es importante que los productores avícolas estén concientizados de que la calidad de sus productos está asegurada en todo momento.