La Salmonella es un microorganismo presente en granjas y plantas de procesamiento que debe atacarse en varios frentes con nueva tecnología.
La producción avícola está sujeta a microorganismos patógenos y no patógenos.
Cuando los microorganismos ingresan a las granjas, afectan el desempeño, el animal y la microbiota del ave. Estos desafíos tienen un impacto negativo en la conversión alimenticia y en la salud del animal. Cuando hay patógenos, como la Salmonella, no es una cuestión de desempeño, sino un asunto de inocuidad alimentaria que puede causar problemas.
Por lo general, la forma en que se responde cuando aparecen patógenos como la Salmonella o la E. coli es aumentando la cantidad de antimicrobianos que se usan para tratar a las aves o a la canal. Las posibles consecuencias negativas de esto es que pueden cambiar las propiedades organolépticas del producto y hará que sea más difícil satisfacer los requisitos del cliente.
Además, el creciente uso de ciertos químicos puede producir problemas de seguridad para el trabajador y riesgos en las plantas de producción. Muchas veces, estas intervenciones no necesariamente son compatibles unas con otras.
No hay una “varita mágica”
Uno de los impactos negativos de tener Salmonella es que se dificulta llegar a los objetivos financieros de la empresa. Para controlarla en la producción en vivo o en la planta de procesamiento, hay que entender que lo que se hace antes de la recolección de las aves impacta positiva o negativamente en la parte posterior de la producción. Es imprescindible coadyuvar a que las diferentes intervenciones para controlar la Salmonella funcionen en conjunto.
Sería maravilloso que hubiera una panacea para controlar la Salmonella, pero no la hay. Así que el desafío es tener una visión holística de las operaciones para controlar este microorganismo.
La salmonela no es nada nuevo
La Salmonella no es ninguna novedad, pues el primer caso registrado de salmonelosis fue en 1907. “Fue cuando nos empezamos a dar cuenta de que hay más de 2,000 tipos de este microorganismo”, explicó Lisa W. Picard, vicepresidenta de Políticas, Comercio y Asuntos Regulatorios de la National Turkey Federation de Estados Unidos.
Hacia 1985, un brote de infecciones por Salmonella en la leche ocurrido en Estados Unidos llevó a este microorganismo al ámbito público, pero la bacteria es omnipresente y también puede estar en los productos avícolas.
Es aquí donde el asunto se torna incierto: la Salmonella es un organismo vivo, que evoluciona y cambia. “Tenemos que cambiar y estar encima de lo que hacemos. La Salmonella no se va a ir, es un desafío sin fin. Además, el mismo tipo de microorganismo que puede enfermar a alguien hoy, no necesariamente es el mismo de mañana”.
Lisa W. Picard, de la National Turkey Federation, dice que la salmonela no se va a ir, es un desafío sin fin.(Benjamín Ruiz)
Nuevas tecnologías
Por fortuna, hay nuevas tecnologías de detección como la secuenciación del genoma (whole genome sequencing o WGS) que tanto los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) han utilizado durante los últimos cinco años para determinar un brote con mayor rapidez.
Con la WGS se pueden analizar las muestras rápidamente y determinar el tipo específico de Salmonella o cualquier otro tipo de enfermedad. Una vez hecho esto, se compara con bases de datos.
“Es un gran avance hacia la seguridad pública y a la inocuidad de alimentos”, afirmó Picard, “pues cambia todo del lado de la producción y podemos entender lo que está en evolución”. Al presentarnos así con el desafío, allana el camino para poderlo enfrentar y advertir lo que sucede con un producto con más facilidad.
Retiro de productos
Estamos en un período de cambios muy dinámicos en la inocuidad alimentaria y en las enfermedades ocasionadas por los alimentos. Para ello, el retiro de productos debe contar con un programa de control de análisis de riesgos de reducción de patógenos.
En 2018, en Estados Unidos se retiraron 5,443 toneladas (12 millones de libras) de proteína de productos avícolas, carne de pavo y de res a causa de la Salmonella. Ningún productor desea causar enfermedades al consumidor, por eso se retira el producto.
Además de la pérdida de producto, se pierde la confianza del cliente, que es muy difícil de reparar. Las empresas se enfrentan a una publicidad negativa y ahora, en cuestión de días, se pueden tener miles de publicaciones en las redes sociales, “que no son los medios comunes y corrientes”.
El consumidor y el fabricante
Picard hace énfasis en el consumidor porque, aunque se entregue el producto perfecto, muchas veces no se siguen las indicaciones de refrigeración en casa. “Es muy importante que nos aseguremos de que la gente sepa que la cocción en la casa es primordial”. Tanto la industria como el USDA gastan mucho dinero en educar al consumidor sobre la inocuidad alimentaria.
También señaló que la sanidad es primordial en el equipo y las plantas, y no solo en cuanto al esfuerzo, sino a las finanzas. Hay que enfocarse en la bioseguridad y en que los empleados entiendan el impacto que tienen sobre la salud y la inocuidad alimentaria. “Hay que tener en cuenta que manejamos una fuerza de trabajo muy diversa y que hay que hacerlos entender a todos”, sostuvo.
Control desde la granja
Desde el punto de vista económico, hay que controlar la Salmonella desde la granja. “Debe haber un método coordinado entre el productor de aves, el productor de productos avícolas y el mismo consumidor”, afirmó Picard.
Por su parte, el Dr. Jackson McReynolds, director de Investigación y Desarrollo de Arm & Hammer, dijo que, para enfrentar los problemas de la industria, una de las áreas de desarrollo es en los productos de uso previo a la recolección, para administrarse en el alimento en la misma granja. Se trata del uso de aditivos de alimentos balanceados para reducir la Salmonella en las aves y en el ambiente de la caseta (cama). “Cuando las aves se colocan en la caseta, en los primeros 10 días se desarrolla la microflora en el tubo gastrointestinal y que la Salmonella puede colonizarlo”, indicó McReynolds. Para ello, trabajan para contrarrestar esa exclusión competitiva al inicio con probióticos y en cómo impactan la salud intestinal de las aves.
Hay tres flancos para controlar la Salmonella de este modo:
- Con el uso de carbohidratos funcionales hidrolizados de la pared celular de levaduras que ayudan a eliminar la Salmonella en las aves;
- Con bacilos específicos para el control de la Salmonella en la granja
- Y con bacilos seleccionados para producir enzimas que mejoren la calidad de la cama.
Control en la planta de procesamiento
Para controlar la Salmonella en la planta, McReynolds explicó la tecnología de bacteriófagos, que ha comprobado ser eficaz contra una amplia gama de microorganismos de importancia comercial. Este tipo de tecnología se aplica en varios puntos dentro de la planta de procesamiento.
La tecnología de bacteriófagos líticos es específica para el huésped bacteriano y no afecta a todos los microorganismos, como sucede con las soluciones químicas. Además, no afecta las propiedades organolépticas del producto final.