La salmonela y el campylobacter son las toxiinfecciones de productos avícolas más importantes, pero cuyos controles y legislación sí reditúan.
La salmonela y el campylobacter probablemente son las dos fuentes más importantes de toxiinfecciones relacionadas con los productos avícolas, por prevalencia y gravedad de la enfermedad.
En cifras, “el campylobacter es la toxiinfección más común, aunque la de salmonela sigue siendo más frecuente en donde aún no se aplican por completo los controles”, explicó Paul Wigley, de la University of Liverpool, durante los Poultry Innovation Days de Boehringer Ingelheim, el pasado marzo en Praga, República Checa.
Para entender la inocuidad alimentaria y su control, uno de los principales factores es el consumidor, que a su vez presiona al vendedor al menudeo. Ya el Prof. David Hughes del Imperial College of London lo ha dicho de manera muy certera: “En Europa, las principales autoridades reglamentarias en inocuidad alimentaria son, desde luego, los vendedores al menudeo”.
Un estadio de fútbol muere cada año
Es difícil decir cuántos casos realmente hay. Hace tres años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoció que una de cada 10 personas se ven afectadas por toxiinfecciones anualmente y que hay 33 millones de AVAD (años de vida ajustados por discapacidad o DALY en inglés), que es el tiempo que se pierde por toxiinfecciones. Además, alrededor de 420,000 personas mueren directamente a causa de ellas.
Según la OMS, hay poco menos de 100 millones de casos de campylobacter y un poco menos de 70 millones de salmonela no tifoidea. De la salmonela de las toxiinfecciones en la que estamos interesados, hay de 20,000 a 60,000 muertes al año, cifra probablemente baja porque podría ser hasta un millón. “Es un estadio de fútbol lleno de gente que muere por esto cada año”.
El caso de Europa
Dentro de la Unión Europea (UE), todavía hay un impacto importante tanto de salmonela como de campylobacter. Por cada 100,000 personas, en los países con mayor desarrollo, hay menos de 20 casos de salmonelosis. En la República Checa hay 110, pero hay 15 en Alemania y el Reino Unido. En estos dos últimos se han usado estrategias de control muy similares.
En el Reino Unido, con un sistema de salud pública y de vigilancia en la avicultura altamente desarrollado, Wigley señaló que solo se pueden detectar uno de cada seis casos de salmonela en la gente, y uno de cada 10 de campylobacter. Es probable que las cifras reales sean considerablemente más altas: una tremenda carga para la salud pública.
Paul Wigley, de la University of Liverpool, dice que el campylobacter es mucho más fuerte de lo que pensábamos. | Foto de Benjamín Ruiz
Controles en avicultura
En la UE, en la última década ha habido una caída considerable del número de casos registrados de salmonela. Esto se debe principalmente a los muy buenos sistemas de control en la avicultura.
“Yo creo que la vacunación ha sido el principal motivo, junto con una mejor higiene en general −y en las incubadoras, en particular− y las grandes mejoras en bioseguridad”. El requisito de vacunación es para todas las ponedoras y reproductoras, pero no para pollos.
Además, está el esquema legislativo más fuerte (los planes nacionales de control) para controlar la salmonela en reproductoras, ponedoras, pollos y pavos, que impone estos controles, vigilancia y vacunación, junto con el tratamiento térmico del alimento balanceado, que ha reducido en gran medida la salmonela que entra a las parvadas.
Finalmente, en Europa “nos hemos enfocado a las salmonelas de mayor riesgo para la salud pública, las que enferman a la gente: S. typhimurium, enteritidis, hadar o infantis”.
La salmonela en el Reino Unido prácticamente ha desaparecido en la producción de huevo y hoy en día es poco probable en la de pollos. “Se encuentra muy por debajo del 1 por ciento en la carne de pollo y frecuente a menos del 0.1 por ciento”.
Muchos países de la UE cumplen con su objetivo de disminuir la salmonela y los que no lo han logrado claramente trabajan para ello. España es un muy buen ejemplo. Tenía altos niveles a mediados de la década del 90, pero después ha experimentado una gran reducción.
Según los últimos datos del Reino Unido de 2015, el porcentaje de salmonela era de 0.07 en reproductoras, 0.17 en ponedoras y 0.01 en pollos, por lo que es una verdadera historia de éxito.
Nunca deja de ser problema
“La gente cree que la salmonela ya no es problema para nuestra industria y empiezan a simplificar las cosas y entonces salen mal”. El error humano probablemente sea la causa de la mayor parte de las cosas que salen mal, ya sea de manera intencional o involuntaria.
Además, en algunos casos, las bacterias mismas cambian. “Hoy sabemos que la S. enteritidis es más diversa de lo que era hace 20 años”. Existe el problema de las nuevas variantes, pero no podemos predecir la evolución bacteriana.
El difícil campy
El pollo siempre es la fuente número uno de campylobacter, aunque no es la única. No se puede controlar con éxito de la misma forma que se controla la salmonela. En primer lugar, no existen vacunas autorizadas para campylobacter. No hay mucho en cuanto a la respuesta de protección natural después de la infección y cuenta con una variación antigénica extremadamente alta.
El campylobacter es mucho más fuerte de lo que pensábamos. Hace 10 años, creíamos que era un organismo bastante débil, que no sobrevivía muy bien en el ambiente. No es así: sobrevive muy bien en el agua, el suelo y particularmente en los pastizales.
La bioseguridad para combatir el campylobacter es mucho menos efectiva que para la salmonela, principalmente porque se disemina con facilidad. Cuenta con una dosis de infección muy baja y se disemina en altos números en las heces.
Así, Wigley dijo que ahora existe la idea de controles en el sacrificio, aunque tienen una eficacia limitada en reducir la contaminación de la canal, pues no pueden penetrar tejidos comestibles como la carne que pudiera estar contaminada.
Esta primera regulación de la UE del campylobacter es con el objetivo de reducir los niveles en las canales, basada en la evaluación cuantitativa de riesgos y modelos matemáticos que indican que la reducción de la carga en el pollo de alrededor de 1 log de UFC reducirá los niveles en humanos en un 76 a 90 por ciento.
“Esto es una revelación”, señaló Wigley. De esta manera, parece que la reducción a este nivel será al menos del 50 por ciento en humanos hacia 2025. Esto no quiere decir que vaya a desaparecer el campylobacter, pero sí que va a bajar la contaminación de la canal a niveles más seguros.
En la actualidad, la contaminación ha bajado de más del 20 por ciento de las aves a un poco menos del 6 por ciento al salir de la línea de producción. Aunque la prevalencia general todavía está por arriba del 50 por ciento, en las aves se ha reducido el nivel alto de contaminación.
Históricamente, las cifras de campylobacter fluctúan hacia arriba y abajo, entre los 45,000 y los 70,000 casos confirmados cada año en el Reino Unido. Si esto es un éxito, Wigley considera que en dos o tres años se podrá saber y si realmente han funcionado las mejoras en bioseguridad.
Cómo controlar el campylobacter
No hay una respuesta sencilla a esto. Hay una serie de cosas que juntas llevan a la reducción, como por ejemplo el uso de mejores probióticos, vacunas o mejorar la genética. Lo que realmente se necesita es un control efectivo, mediante vacunas u otro producto biológico, pero es probable que aún pasen varios años antes de que haya una vacuna efectiva, además de un marco legislativo que permita que esto suceda.
El primer gran susto alimentario
Hace 30 años se presentó en el Reino Unido el primer gran susto alimentario con el huevo. Fue Edwina Currie, funcionaria del Ministerio de Salud en aquel entonces, quien dijo en diciembre de 1998 que “la mayor parte de la producción de huevos en este país, por desgracia, está afectada por la salmonela”.
Después de este anuncio, las ventas de huevos cayeron a la mitad en una semana. No obstante, señaló Wigley, “la señora Currie hizo algo que fue muy inusual: una política que dijo la verdad”.
La salmonela, particularmente la Salmonella enteritidis, se mantuvo en el pico en el Reino Unido hasta la década del 90, cuando hubo unos 30,000 casos confirmados. A finales de la década, empezó a bajar y en los últimos dos años, ya se dijo que “se pueden volver a comer tanto huevos crudos como cocidos en el Reino Unido”.
A finales de la década de los 90, el Reino Unido introdujo el esquema voluntario Lion Mark. De esta manera, todos los huevos británicos que se marcan con el pequeño león rojo son inocuos, coincidentemente con la primera vez que se introdujo la vacunación.