El guajolote, como se llama en México al pavo (Meleagris gallopavo), es un ave galliforme de la familia de los fasiánidos, conocida básicamente por ser un platillo clásico de la Navidad en muchas partes del mundo. Su producción, llamada ‘meleagricultura’, a partir de su nombre científico, se da básicamente en Estados Unidos, donde se producen unos 250 millones de pavos al año. En nuestra región, Brasil produce al año 45 millones de aves. Chile es otro de los grandes productores, con aproximadamente 10 millones de aves. En México se producen 820,000 pavos al ciclo, es decir, que llega a los 2 millones al año.
Su origen
Originario de México, el guajolote fue domesticado por los aztecas y mayas en todo Mesoamérica. Guajolote proviene de la lengua náhuatl de ‘huey-xólotl’, ‘huey’, grande, y ‘xólotl’, todo objeto animal en forma de huso”; xólotl también significa bufón, que tal parece esta ave cuando hace la rueda (despliegue en abanico, que hace el pavo con las plumas de la cola). Llegó a Europa muy probablemente por los conquistadores españoles a mediados del siglo XVI, con el nombre de ‘gallina de Indias’, y de ahí se extendió a todo el mundo. Inicialmente se crió en el Mediterráneo, pero luego pasó a tierras más al norte, como Inglaterra. Algunos europeos confundieron al pavo con la gallina de Guinea (llamada así por los portugueses que la trajeron de esos lares), por lo que muchos creyeron que era de origen africano.
Ave exótica y domesticada
En el siglo XVI, en Inglaterra se acostumbraba llamar con el apelativo “Turquía” (Turkey en inglés) a las cosas exóticas, cuando los otomanos dominaban gran parte del mundo árabe en el Mediterráneo, particularmente en África del Norte. Y como creyeron que el pavo venía de esa parte de África lo empezaron a conocer en inglés como ‘turkey cock’. Con el pasar de los años, se quedó solamente en ‘turkey’.
En Estados Unidos también es muy conocido el pavo por el día de Acción de Gracias. Los pilgrims en ese país consumían pavos silvestres que habitaban la costa Este, hasta que importaron la versión domesticada de Inglaterra.
Producción y consumo de pavo
Lo que quiero comentar es que un ave netamente mexicana, cada vez recibe menos atención por parte de los productores de su país de origen. En México, como en muchos otros países, el consumo de pavo es básicamente estacional, aunque de unos años a la fecha, es factible encontrar todo el año pechugas enteras de pavo, así como embutidos manufacturados con esta carne. Según la National Turkey Federation de EUA, México es el principal importador de pavo producido en EUA, y según del Departamento de Comercio de ese país, la importación de México ha aumentado 47 por ciento en los últimos cinco años. También figura como el quinto consumidor, con 1.5 kg per cápita al año; en EUA se consumen 7.3 kg per cápita al año, en cuarto lugar muy por debajo del pollo, res y cerdo. Los brasileños (cuarto consumidor) consumen 1.9 kg al año.
¿Qué es lo que ha ocurrido con la producción de pavos en México? Digamos que este país nunca ha sobresalido por su meleagricultura. Pero, tampoco ha crecido, e incluso se habla de una disminución. Esta pasada temporada navideña, en el periódico Reforma se informó de la gran importación de pavos, de que los productores nacionales no pueden competir con el vecino del norte, principalmente por costos de los granos y de la producción, así como por la competitividad en el libre mercado. Pero lo que más me llamaba la atención es que como decía en ese medio de comunicación, de ‘mexicano solo le queda el nombre’. ¿Será cierto que no se recobrará esta importante parte de la industria avícola?