Una mirada a la industria avícola de Bolivia

La producción de pollo en Santa Cruz vio un fantástico crecimiento de 125 por ciento en sólo seis años. Bolivia es el quinto país más grande de Suramérica en extensión territorial, con una área de casi 1.1 millones de kilómetros cuadrados y al igual que Paraguay, no tiene salida al mar. En este territorio viven casi 9 millones de habitantes, que provienen de diferentes etnias: 30% de quechuas, 30% mestizos (mezcla de blancos con amerindios), 25% aymaras y 15% blancos de origen europeo. Este crisol étnico es el responsable de la fuerza laboral de 4.3 millones de personas, o casi el 50% de la población, de los cuales 3.7 millones están en actividades agrícolas. Este significativo contingente de bolivianos genero en 2006 un PIB de $10,220 millones de dólares. De este total, 51.2% vino del sector de servicios, 36.1% de la industria y 12.8% de la agricultura, de la cual la soya, café, cacao, algodón, maíz, caña de azúcar, arroz, papas, madera, carne de res y de pollo, son los principales productos. En el mismo año, las exportaciones de Bolivia llegaron a los $3,700 millones de dólares. El gas natural, soya y derivados, petróleo crudo, zinc y madera fueron algunos de los principales productos exportados, mientras que Brasil (44.2%), Estados Unidos (12.5%), Argentina (10.9%), Colombia (7.8%) y Perú (4.8%) fueron los principales destinos de las exportaciones bolivianas. Aunque la agricultura haya contribuido con una baja proporción en la composición del PIB boliviano en 2006, no quiere decir que sea una actividad económica tímida como pudiera parecer a primera vista. Al ser un país de inmensos contrastes topográficos, ya que la altitud va de 90 m sobre el nivel del mar, en el lecho del Río Paraguay, a cerca de 3,500 m, en La Paz, para finalmente alcanzar los 6,542 m en el pico del nevado de Sajama, y de contraste climáticos, en donde el clima varía de húmedo y tropical a frío y semiárido, las condiciones naturales de Bolivia para desarrollar una agricultura e industria pecuaria intensivas son algo limitadas. Esto tal vez explique el hecho de la contribución económica de la agricultura al PIB nacional de ser la menor de los 3 sectores de la economía. No obstante, estas dificultades naturales parecen no ser obstáculos infranqueables para los empresarios bolivianos de la agricultura y de la producción animal, que han mezclado determinación y tecnología para intentar sacar el máximo provecho de las adversidades topográficas y climáticas del país, impulsando de esta forma, estas actividades a un ritmo acelerado. En este contexto, los departamentos de Santa Cruz, y en menor extensión Cochabamba, emergen en el escenario económico nacional como importantes impulsores de la agricultura y de la producción animal bolivianas. El inicio Según datos del anuario 2007 de la ADA, Asociación de Avicultores de Santa Cruz, la industria avícola boliviana genera $260 millones de dólares anualmente, riqueza equivalente al 2.45% del PIB, representa 45 mil empleos directos, consume 831,976 TM de productos agrícolas al año (494,055 TM de maíz y sorgo y 337,922 TM de soya) y mueve a diario una flota de 100 camiones de 20 TM de capacidad cada uno. La industria avícola boliviana se inició como un sector productivo organizado en los años 60 en el departamento de Cochabamba. Gracias a las bajas temperaturas proporcionadas por sus 2,650 m de altitud, al suministro local de granos y a la proximidad con la ciudad de La Paz, en ese entonces el principal centro de consumo de Bolivia, floreció la industria avícola en Cochabamba y durante algunas décadas, encabezó la producción avícola en el país. Esta situación comenzó a cambiar en los años 80, cuando las empresas avícolas locales empezaron a alojar los primeros pollos de alto desempeño. La altitud del departamento de Cochabamba, entonces un importante diferencial natural que benefició durante años a la producción de pollos de bajo desempeño, se convirtió entonces en una pesadilla para la producción de la nueva genética avícola, por el temido impacto que tiene sobre la fisiología de las aves: la ascitis. Debido a la restricción impuesta por la altitud del centro de la producción avícola en Bolivia, comienza entonces a moverse hacia el sureste, rumbo al departamento de Santa Cruz. El departamento más grande de Bolivia, a poco más de 700 m de altitud, topográficamente plano y un importante centro de producción de granos (tabla 1), Santa Cruz reunía mejores condiciones para criar al nuevo estándar de pollos de engorda que la industria avícola boliviana comenzaba a usar. En consecuencia, Cochabamba fue perdiendo gradualmente la hegemonía en la producción avícola. Junto con esto, poco a poco y de manera irreversible, perdió también su liderazgo de algunas décadas en esta actividad, ya que se fue compartiendo con el departamento de Santa Cruz, que después se convirtió en el nuevo Eldorado de la industria avícola de Bolivia. En la actualidad, Cochabamba y Santa Cruz representan el 53.84% y el 40.45% de la producción avícola boliviana, respectivamente (tabla 2), mientras que Tarija y Chuquisaca, departamentos localizados al sur del país, juntos tienen el 5.7%. La consolidación del departamento de Santa Cruz como nuevo centro de la avicultura boliviana parece ser solamente una cuestión de tiempo. Prueba de esto es la rápida evolución experimentada por la actividad en esta parte del país. Entre 2000 y 2006, la producción de carne de pollo en el departamento de Cochabamba creció de 96,000 TM a 133,860 TM, un incremento de 39.37%, pero su participación en la producción nacional cayó de 59.79% a 49.17%, una disminución del 17.76%. En el mismo período, la producción de carne de pollo en Santa Cruz pasó de 54,708 TM a 123,298 TM, un fantástico crecimiento de 125% en sólo 6 años. Con esto, la participación de Santa Cruz en la producción nacional saltó de 34.05% a 45.29%, un incremento del 33.01%. Producción La carne de pollo producida en Bolivia proviene de 22 diferentes empresas procesadoras, 15 de las cuales se localizan en Santa Cruz, 5 en Cochabamba y 2 en Tarija y Chuquisaca. Según el censo avícola de 2006, 15 empresas avícolas, o cerca del 70% del total, representan casi el 50% de la producción nacional de carne de pollo. De todas ellas, destacan Sofía, Imba y ALG, líderes del mercado boliviano. Bolivia importa 100% de las reproductoras usadas por la industria avícola local, un negocio que saltó de 600,112 aves en 2003, a 931,962 en 2006, un fuerte crecimiento de 55% gracias al rápido avance de la avicultura local. De este total importado en 2006, 56% fue suministrado por Brasil, 43% por Perú y sólo cerca del 1% de Colombia. Las aves Ross, que representan el 64.39% del volumen importado, y Cobb el 33.43% de las importaciones, son las dos genéticas líderes del mercado en Bolivia. A diferencia de otros países de Suramérica, la industria avícola boliviana no se caracteriza por la estandarización en la verticalización de la cadena productiva. Aunque algunas empresas procesadoras estén totalmente integradas de las reproductoras al sacrificio, hay otras que aún dependen del suministro de huevos fértiles o de pollitos de un día de terceros para abastecer la estructura de producción de materia prima. Como Bolivia no importa huevos fértiles ni pollitos de un día, estas materias primas las suministran en su totalidad las empresas locales. Esta configuración del negocio avícola crea para estos proveedores un mercado igualmente importante y paralelo al de la avicultura de engorda propiamente dicho, que acaba prosperando como en un proceso simbiótico, con la misma intensidad del crecimiento de la avicultura industrial. Independientemente de origen de los pollitos de un día, se engordan en su gran mayoría en granjas de las propias empresas. El modelo de producción integrada como se conoce en diferentes partes del mundo no es muy popular entre las empresas avícolas bolivianas, además de poco difundidos, a pesar de la abundancia de tierras y de la disponibilidad de mano de obra. En consecuencia, el modelo de producción propio exige que las empresas hagan fuertes inversiones para construir y operar sus propias estructuras de producción, lo que se refleja en los costos de producción en comparación con las empresas integradas verticalmente. Para mejorar la eficiencia productiva, reducir los costos de producción y generar economía de escala, estas granjas propias son en general, operaciones con 6, 8 o hasta más casetas. Esta configuración exige cuidados extras en cuanto a la bioseguridad, a fin de proteger las granjas de las amenazas externas que encontrarían en un ambiente como este, un medio propicio para su propagación y de esta forma, poniendo en riesgo algunos días de sacrificio. Las granjas avícolas en Bolivia son de diferentes generaciones. Sin embargo, en función del fuerte verano, sobre todo en el departamento de Santa Cruz, las empresas ponen mucho cuidado y atención a esta estructura, sobre todo con relación al ambiente. Mientras que las casetas o galpones más antiguos gradualmente se remodelan y equipan, los nuevos se construyen tomando en cuenta los muchos y estrictos requerimientos de las aves de alto desempeño. De esta manera las empresas han asegurado las mejores condiciones de producción posibles, maximizando así el desempeño productivo de las aves, la uniformidad de los lotes y reduciendo la mortalidad. Procesamiento En Bolivia, las empresas procesadoras engordan los pollos para atender a la dos mercados distintos en cuanto al peso de venta: aves con 2.10/2.20 kg de peso vivo, para producir pollos conocidos como "Brasa" que, clasificados en diferentes intervalos de peso, se envían al gran mercado representado por los restaurantes de pollos a la brasa y las cadenas de pollo frito, mientras que las aves con 2.30/2.50 kg de peso vivo, para producir pollos conocidos como "Frial", que se envían principalmente a los mercados públicos, supermercados y carnicerías. Sea cual sea el peso final o el mercado al que se destinan, los pollos comercializados en el mercado boliviano son de piel amarilla. El color, que en realidad es algo entre el amarillo oscuro y el naranja claro, se obtiene tiñendo las canales de piel blanca con colorantes naturales, a base de extractos de hierbas, adicionados al agua del sistema de enfriamiento. Cuando llegan a la edad de sacrificio, las aves se recolectan manualmente por medio de equipos de recolección de las mismas empresas. Colocadas en jaulas de plástico, las aves se transportan en camiones propios o de terceros de las granjas hasta la planta, a través de una muy bien cronometrada operación. Cuando llegan a la planta, los camiones se estacionan en galpones de espera equipados con ventiladores y aspersores, para mitigar las duras condiciones climáticas y así reducir el riesgo de mortalidad, o se siguen directo a la plataforma de recepción, donde se descargan las jaulas manualmente sobre el transportador que las conduce al colgado. Las aves se cuelgan y se aturden eléctricamente antes de desangrarlas de forma manual. Todas estas operaciones se realizan cuidadosamente, para preservar la integridad física de las aves y lograr así la calidad y el rendimiento de las canales. Aunque los pollos se vendan con la piel amarilla, originalmente se escaldan, lo que resulta en una piel blanca. Las canales desplumadas pasan a la máquina lavadora externa, de donde van al corte de las patas, antes de colgarse en la línea de evisceración. Como las plantas más grandes de Bolivia procesan no más de 55 a 60 mil aves al día, el proceso de evisceración es manual y comprende la eliminación de la cloaca, la apertura del abdomen, la evisceración, la recolecta y el procesamiento de las menudencias comestibles, la extracción del buche, de los pulmones y el lavado final. Antes del sacrificio, las aves se someten a un rígido programa de ayuno para reducir el riesgo de contaminación fecal o por ingesta durante la evisceración, un riesgo alto en vista de que la mayor parte de la producción boliviana es comercializada fresca. La preocupación por la higiene de los procesos y del producto se prolonga al proceso de enfriamiento, que se hace en agua. Al ser un proceso clave en el contexto de las políticas de seguridad alimentaria de las empresas avícolas locales, los parámetros operativos del enfriamiento: agua de reposición, temperatura, cloración y porcentaje de absorción de agua, se controlan rígidamente mediante los equipos de la planta y de control de calidad, para evitar que los desvíos puedan poner en riesgo la integridad del producto. Las rígidas especificaciones en cuanto al peso de canal requieren que las empresas clasifiquen la totalidad de su producción por intervalos de pesos después de la salida del chiller. Para poder atender con precisión a estos requerimientos, las empresas disponen de clasificadores aéreos. Las canales que no logran los requisitos de peso o los requisitos de calidad, se separan de la línea de empaque a la sala de corte en piezas. Como las canales enteras se venden sin empaque, van de los depósitos de la clasificadora directamente a las cajas de plástico perforadas. Las perforaciones ayudan a drenar el posible exceso de agua de las canales y contribuye a homogeneizar y optimizar el enfriamiento mientras las canales esperan en las cámaras frías a embarcarse en los camiones que se las llevarán a los diferentes destinos. Aunque el consumo de carne de pollo en Bolivia de prioridad en su mayoría a las canales enteras, los cortes en piezas de pollo vienen ganando terreno y conquistando poco a poco la preferencia de los consumidores locales. No obstante, la producción de piezas todavía sigue siendo muy inferior a la de canales enteras, la cual se destina principalmente a supermercados. El proceso de corte en piezas es manual en líneas de conos o discos. Los cortes tienen diferentes presentaciones: con hueso, filete de pechuga y de piernas sin hueso, y alas enteras o en partes, que se comercializan crudos o marinados, pero siempre frescos. Los productos que se venden en bandeja, aunque todavía poco frecuentes en el mercado boliviano, se ven como "premium" con una penetración aún limitada. Por lo menos hasta ahora. Según la ADA, Asociación de Avicultores de Santa Cruz, aproximadamente el 15% de la producción boliviana de carne de pollo se vende a través de supermercados y consumidores industriales, mientras que el 85% es a través de pequeños y medianos vendedores al menudeo, una configuración cuya capilaridad social facilita hacer llegar los productos a las diferentes capas socio-económicas de la población boliviana. Consumidores y consumo La población avícola de Bolivia creció de 18.2 millones de aves en 1980, a más de 80 millones de aves en 2006, un crecimiento espectacular del 335%. En el mismo período, la población de cerdos creció menos del 100%, la de ovinos disminuyó un 10% y la de bovinos creció cerca del 70%. Este crecimiento continuo y acelerado de la producción avícola boliviana en años recientes hizo bajar los costos de producción y procesamiento, lo que contribuyó a aumentar el acceso de los productos avícolas a la población.El resultado de esto no fue otro, sino un aumento significativo en el consumo de carne de pollo que brincó de 10 kg/per capita al año en 1993, a 27 kg/per capita al año en 2006. Aunque el aumento de la presencia de la carne de pollo en las comidas hechas en casa haya sido decisivo para el crecimiento en el consumo per capita, fueron sin embargo los alimentos fuera de casa, los que dieron el principal impulso en el aumento del consumo per capita. En años recientes el mercado boliviano fue testigo de un "boom" de los negocios de comida rápida de pollo, que cuenta actualmente con unas 15 cadenas locales que comercializan pollo frito, de las que se destacan Pollos Chuy, Pollos Kriss, Pollos Rocky`s, Sakura, Pancho Pollo y Burguer King, en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra; Pollos Copacabana y Pollos Cochabamba, en La Paz, y Pollos Choco, Pollos Juan y Burguer King, en la ciudad de Cochabamba, que se suman al próspero negocio de pequeños restaurantes que venden pollo asado a la leña que están dispersos por esa parte. Con raciones generosas de suculentas partes de pollo frito o asado a la leña, acompañadas de arroz, papas fritas y ensalada, estos restaurantes ofrecen una comida de verdad por menos de $3 dólares, un precio que encaja a la perfección en los poco más de $1,000 dólares de PIB per capita de la población boliviana, una estrategia que ciertamente explica el éxito de este negocio en este mercado. En el rumbo del aumento del consumo de carne de pollo y de la búsqueda de la comodidad, las empresas avícolas bolivianas han diversificado su cartera de productos, por medio de la incorporación de productos procesados y de mayor valor agregado, tales como salchichas, embutidos, mortadelas, productos empanados y otros, a manera de acompañar el cambio del perfil de consumo de los bolivianos. Incipiente al inicio, los productos con procesamiento ulterior han experimentado un agudo crecimiento en su consumo, una clara indicación de que las empresas avícolas están, una vez más, andando por el camino correcto.

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