Ampliamente estudiada y determinada, examinemos la energía metabolizable de las grasas de forma práctica en las dietas.
De todos los ingredientes incorporados en los alimentos avícolas, las grasas son las que han recibido la mayor parte de la atención. Además de las características básicas de calidad, como la pureza y la estabilidad, se ha estudiado mucho la determinación de los valores de energía metabolizable (EM).
En las últimas seis décadas se ha generado una enorme cantidad de información que pudiera parecer apabullante para un nutricionista de campo que solo quiera asignar un valor razonable de energía metabolizable a la grasa que recibe en la planta. Para no hacer una revisión completa de la bibliografía, tomaré solo tres estudios clásicos de la literatura junto con varias consideraciones prácticas para llegar a valores razonables de energía metabolizable para la matriz de formulación.
Valor de grasas vegetales y animales
Antes de establecer el sistema de determinación de la energía metabolizable verdadera (EMV) en los 1970, el Dr. Ian Sibbald publicó sobre varios aspectos de la medición de la energía.
En un estudio clásico encontró que, aunque el sebo presentaba un valor mucho menor que el aceite de soya, la mezcla de los dos daba una energía metabolizable que se aproximaba al de este último. Se concluyó que los ácidos grasos insaturados del aceite de soya mejoran la digestión de los más saturados del sebo.
Incluso hoy en día, con frecuencia se olvida que el grano del alimento (con una inclusión del 60 por ciento de maíz) contribuye con un 2 por ciento de aceite insaturado a la dieta, que mejora la digestibilidad de los ácidos grasos saturados de la grasa.
Las variaciones sin detectar del contenido de aceite del maíz, su porcentaje de inclusión, los perfiles de ácidos grasos de los otros ingredientes secos y el nivel de grasa suplementaria añadida al alimento complican aún más la estimación de la contribución energética de la grasa misma.
Efecto extrametabólico y extracalórico
En 1981, Jerry Sell trató un problema muy conocido en la determinación de la energía metabolizable de las grasas, que a veces excedía la energía bruta de la grasa, factor que perturba la correcta interpretación del resultado.
Calificado como el “efecto extrametabólico”, concluyó que la presencia de grasa en el tracto digestivo mejora la digestión de otros componentes de la dieta. Ya que cualquier mejora en la utilización de la dieta se atribuye computacionalmente a la grasa añadida, resulta en una energía metabolizable exagerada.
En situaciones prácticas, esto no debe descartarse de manera arbitraria. Si la grasa suplementaria mejora la digestibilidad del maíz, harina de soya, DDGS o harinas de subproductos de origen animal, y por lo tanto aumenta la concentración de energía del alimento por arriba de la calculada en la formulación, esto se verá reflejado en el desempeño del ave y por ende debe tomarse en cuenta.
Pero no es razonable atribuir tales mejoras a la grasa que se incorpora. Es decir, si se va a lograr el “efecto extrametabólico” de Sell con la adición de 2 por ciento de grasa, pero la fórmula contiene 4 por ciento de grasa añadida, entonces a la segunda porción de 2 por ciento de grasa debe asignársele una EM más baja que a la primera. Este es otro ejemplo de casos en que la misma grasa puede tener valores energéticos múltiples.
Un poco antes, el Dr. Leo Jensen había observado en pavos un inesperado ahorro de energía de la grasa de la dieta, que llamó “efecto extracalórico”. De forma más sencilla, es el mejoramiento de la eficiencia metabólica junto con una reducción de pérdida calórica cuando están presentes las grasas en la dieta. Además, es más eficiente para un animal en crecimiento depositar ácidos grasos intactos de la dieta que recurrir al tedioso ciclo de la síntesis de estos.
La energía ahorrada del efecto extracalórico puede ser difícil de cuantificar. En cualquier caso, la reducción de la producción de calor (vista como un aumento en la energía neta) podría afectar positiva o negativamente el estatus calórico del animal.
Con estrés por calor es evidente el beneficio de la grasa, ya que se necesita menos energía para disipar el calor corporal. Pero si la temperatura ambiental está por debajo de la zona termoneutral, cualquier aumento en la producción de calor interno ahorraría otras kilocalorías para un uso más productivo. De esta forma, en términos prácticos, una sencilla determinación del porcentaje de digestión de la grasa de la dieta casi seguro subestima la contribución energética real de este ingrediente e indica que se use un valor más alto en formulación. Es difícil cuantificar la cantidad y desde luego es variable.
Salud intestinal
Hay otras situaciones que pudieran alterar la contribución energética de la grasa añadida. La absorción de grasa es un constante desafío, ya que tiene que ver con la extracción de lípidos de un ambiente acuoso.
Si se ve afectada negativamente la salud gastrointestinal de la parvada por un episodio de malabsorción o cuando se produce sin antibióticos, podría muy bien reducirse el porcentaje de absorción de grasa. Por ende, si el veterinario observa gastritis o deyecciones sueltas generalizadas, podría justificarse una reducción de la energía metabolizable de la grasa, pues es el ingrediente cuya absorción es la primera en afectarse.
Alimento en pélets
Otra complicación podría ser el efecto de la grasa en la integridad del pélet. Es evidente que el ave gasta menos energía al consumir pélets intactos, que si es alimento en harina o con pélets quebrados.
El Dr. Robert Teeter hizo la observación de que, conforme se añade más grasa a la dieta y aumenta la energía metabolizable, dicho aumento no necesariamente es lineal. En lugar de eso, dichos incrementos de grasa disminuyen la integridad del pélet y por tanto aumentan la energía gastada en consumir el alimento.
La contribución calórica final de la grasa puede entonces alterarse por la habilidad del operador de la peletizadora. Estas consideraciones caen fuera del rango de factores que normalmente se toman en cuenta al asignar un valor de energía metabolizable a la grasa.
La solución
Por fortuna, aunque parezcan muy complicados los esfuerzos por establecer un valor de energía metabolizable a la grasa que llega a la planta, la solución es asombrosamente fácil: solo hay que ignorarla.
He aquí el porqué. Debemos suponer que el nutricionista recibe grasa de una calidad razonable, con niveles satisfactorios de estabilidad y MIU (humedad, insolubles e insaponificables). Si los encargados de compras de la empresa comprometen la calidad de la grasa en nombre del precio, entonces lo último que el nutricionista necesita preocuparse es de la energía metabolizable.
En las plantas que reciben grasa de calidad razonable, quizás el nutricionista clarifique si la energía metabolizable adecuada para usar en formulación es, por ejemplo, 8,250 kcal/kg u 8470 kg/kg. Una vez más, sencillamente no importa.
Con un nivel de adición de grasa del 3 por ciento, el uso de una cifra u otra resultaría en una diferencia de solo 7 kcal/kg en el alimento terminado. Contrástese esto con las leves variaciones que hay de lote en lote de humedad, así como de material extraño, contenido de aceite y las características del almidón del maíz amarillo.
Estas variaciones modestas, pero inevitables —con frecuencia no detectadas—, podrían alterar la energía metabolizable del maíz en 22 a 33 kcal/kg, que a un nivel de inclusión del 60 por ciento equivale a una zona indeterminada de 13 a 20 kcal/kg en el alimento terminado. Cualquier diferencia de energía entre dos grasas de calidad razonable se pierde, por tanto, en el redondeo.
Esto no implica que el nutricionista serio no deba ejercer el juicio profesional al asignar valores de energía metabolizable. Quizás subir o bajar ligeramente la energía metabolizable de las grasas en función de la opinión de la importancia relativa de los factores mencionados con anterioridad.
Desde luego, aunque haya un solo tanque de grasa en la planta, no hay razón de usar la misma energía metabolizable en todos los alimentos o a diferentes niveles de inclusión. En la matriz de ingredientes se puede poner una gama de grasas con diferente energía metabolizable: 8,250, 8,360 y 8470 kcal/kg, pero una vez más recordando que es una sola la grasa en cuestión.
A las dietas de iniciación se les puede ofrecer solo la grasa con la energía metabolizable más baja que la que se les ofrezca a los alimentos subsiguientes. Al considerar el trabajo del Dr. Sell, podría ofrecerse la grasa con la energía metabolizable más alta, pero con una inclusión máxima de 2 por ciento. Si se justifica el uso de grasa adicional, debe aceptarse a una EM ligeramente más baja.
Al evaluar la energía metabolizable de una grasa, el laboratorio debe incluir de forma rutinaria un control interno: la determinación simultánea de energía metabolizable de un aceite vegetal refinado. Esto establece un contexto para interpretar los resultados obtenidos de las grasas de prueba.
En el libro Nutrition of the Chicken de Scott, Nesheim y Young, publicado por primera vez en 1973, la energía metabolizable del aceite vegetal puro aparece con 8800 kcal/kg. Esta cifra, al 95 por ciento de energía bruta, siempre ha sido un buen lugar para empezar la discusión.