Al bajar los costos de los sensores y de la potencia de las computadoras, están en desarrollo sistemas que prometen automatizar por completo tareas tan variadas como el deshuesado de la pechuga y la inspección de la canal.
Las compañías de equipos han automatizado con éxito prácticamente todas las tareas en el procesamiento primario de las modernas plantas de procesamiento de pollos. Todavía se necesita de gente que cuelgue las aves vivas, inspeccione y recorte canales, realice pruebas de calidad y ajuste el equipo, pero los departamentos de evisceración que solían necesitar 100 o más trabajadores, ahora quizás necesiten menos de 20. Muchos de los procesos de corte de canales y deshuesado de carne oscura han experimentado niveles parecidos de automatización, aunque el deshuesado de la pechuga ha resultado ser más difícil.
La automatización comparada con la línea de conos
Los primeros intentos de automatizar el deshuesado de la pechuga en las plantas de procesamiento de pollos y pavos no tuvieron mucho éxito, debido a que los ahorros en mano de obra de los mismos pasos para eliminar la carne de la pechuga con hueso a menudo se veían más que contrarrestados por el costo del menor rendimiento de carne de pechuga y el mayor costo de la mano de obra para recortar e inspeccionar la carne.
Esta compensación general de una reducción del valor de la carne total en comparación con los ahorros en la mano de obra ha permanecido relativamente intacta durante tres décadas, aunque han mejorado los sistemas automatizados.
La oferta de equipos se ha hecho más efectiva en la eliminación de carne y ha minimizado la rotura de huesos, además de que siguen en aumento los costos de la mano de obra. En el mercado europeo, en el que el tamaño del ave es menor y es mayor el costo de la mano de obra por kilogramo de carne procesada, han sido muy bien recibidos por los procesadores de pollo los sistemas automatizados de deshuesado de pechuga.
En EUA, en donde el peso vivo de las aves criadas específicamente para el deshuesado con regularidad sobrepasan los 4.1 kg, el análisis de costos en general sigue favoreciendo el deshuesado manual en líneas de conos. Por lo general, está ampliamente aceptada la idea de que “un buen deshuesado en línea de conos puede superar a la máquina”, pero las cosas cambian.
Automatización inteligente
“La razón principal en el mercado estadounidense ha sido el rendimiento (en el deshuesado de la pechuga); si el costo de la mano de obra se convierte en la principal razón, habrá más sistemas de deshuesado automático en Estados Unidos”, dijo Doug Britton, gerente del programa de Investigación Tecnológica Agrícola del Georgia Tech Research Institute. Britton, que dirige el grupo de investigación que ha desarrollado un sistema inteligente deshuesado de pechuga, dijo: “Espero que en los próximos cinco a diez años haya soluciones inteligentes que permitan que estos sistemas de deshuesado se ajusten a aves más grandes o pequeñas, que coincidan con el desempeño del rendimiento de los operadores humanos y logren velocidades de línea que las haga manejables como soluciones totalmente automatizadas para deshuesar pechugas. Sin duda, eso es lo que viene”.
Este optimismo con respecto al futuro del deshuesado inteligente de la pechuga es el resultado de un par de desarrollos. Britton dijo que el costo de los robots ha bajado de forma considerable, como la mitad en los últimos cinco a diez años. Esto es indicativo de la caída en el costo de los sensores y la potencia de las computadoras necesaria para operar maquinaria que pueda ajustarse sola sobre la marcha. Otro factor importante en la ecuación va a ser el aumento del costo de la mano de obra.
Según Britton, al considerar el verdadero costo de la mano de obra en la línea de deshuesado, deben tomarse en cuenta muchas otras cosas que solamente el costo de los salarios y prestaciones promedio de los trabajadores. Necesitan considerarse los costos de compensación del trabajador específicos para los empleados de la línea de deshuesado, así como los costos de tiempos muertos cuando hay escasez de mano de obra.
Britton señaló que en sistemas que se requieren de ajustes manuales, se tiende a hacerlos después del cambio de tamaño y como reacción a un problema. Con sistemas realmente autoajustables, el ajuste se hace para cada estructura de pechuga, igual que lo haría un trabajador capacitado en la línea de conos.
Deshuesado inteligente de pechuga
Las tecnologías desarrolladas por Georgia Tech para el deshuesado inteligente de pechugas de pollo se han probado a un 33 a 50 por ciento de la velocidad de la línea prevista en una planta de procesamiento, según explica Britton. Dijo que la tecnología y la propiedad intelectual del sistema están ahora disponibles para licencia, por lo que, debido a esto, no podía describir el sistema para esta publicación. También comentó que ha habido mejoras desde que se dio a conocer la información sobre su trabajo.
Se contactaron varias compañías de equipo y se les hizo preguntas sobre el futuro de los sistemas inteligentes de deshuesado. Arie Tulp, director de ventas y mercadotecnia de Marel Poultry, dijo que el sistema de deshuesado de pechuga AMF-i de la compañía detecta automáticamente el tamaño de la pechuga entera y se ajusta.
“Esta solución inteligente adapta de manera automática la configuración a los productos individuales que entran, lo que elimina la necesidad de calificar previamente”, comentó Tulp.
Sistemas integrados
Britton y Tulp dijeron que un sistema inteligente eficaz de deshuesado es una combinación de los sensores, software y equipo mecánico adecuados. Tulp explicó que en la actualidad ya se usan en los equipos desde sensores sencillos, hasta los más complejos de captación de imágenes, como los de rayos X o video. Dijo que están en implementación cada vez más y más formas de traducir la información de los sensores a acciones mecánicas, como la servotransmisión, neumática o hidráulica.
Tulp señaló que probablemente la clave esté en los algoritmos del software que permiten la traducción de los datos del sensor sobre la pechuga a deshuesar en acciones efectivas del equipo. Una manera de ver este proceso es que los sensores funcionan como la visión y el sentido del tacto del deshuesador humano: el equipo de deshuesado asume el papel del cuchillo y músculos, mientras que el software y la computadora el del cerebro y la experiencia.
Sistemas automatizados de inspección
Los sistemas de visión se han desarrollado y usado con éxito, los cuales pueden inspeccionar y calificar canales antes y después del enfriamiento. Los sistemas de inspección de huesos de rayos X que hay, pueden encontrar fragmentos óseos que no son visibles en la superficie de la carne. Uno de los siguientes pasos es el desarrollo de sistemas que puedan detectar una amplia gama de materiales extraños. Es de esperar que dichos sistemas sean más precisos y confiables en el futuro.
Papel del agua en el procesamiento
El costo de tratar el agua sigue subiendo, además de que, en algunas partes, los procesadores avícolas compiten con otros usos del líquido en la sociedad. Britton dijo que la combinación de un mayor costo del tratamiento del agua y su escasez pueden, en última instancia, tener impacto en cómo se usa agua en abundancia en las plantas de procesamiento avícola.
Britton indicó que, como consecuencia de estos problemas con el agua, quizás en EUA de acepte más el enfriamiento con aire de las canales avícolas. Explicó que su grupo investiga una serie de tecnologías para ahorrar y reutilizar el agua. Incluso, hacen investigaciones sobre el uso de medios alternativos de enfriamiento como los refrigerantes con microcristales de hielo.