Impacto de la fisiología del pollo en el procesamiento

Para administrar bien una planta de procesamiento avícola, todo buen gerente de planta necesita comprender, no sólo los procesos administrativos y operativos, sino también las características físicas de las aves a procesar. Aunque los veterinarios conocen bien la fisiología del pollo de engorde, no es siempre el caso de los gerentes de las plantas. Es por ello que puede ser de gran ayuda saber de fisiología para ajustar el manejo de la planta y así garantizar que la calidad sanitaria y física de las aves procesadas se mantenga lo más alta posible, junto con el rendimiento. A lo largo de la cadena de procesamiento hay una serie de aspectos y actividades clave, en la que los ajustes que reflejan cómo funcionan los pollos de engorde pueden dar mejores resultados para el gerente de la planta. Trabajar para minimizar el estrés por calor Las aves no cuentan con glándulas sudoríparas, lo cual significa que no pueden sudar cuando aumenta la temperatura y las hace más vulnerables. Quizás el pollo de engorde moderno sea también más sensible a la temperatura, ya que se recolecta a una edad joven – 42 días en promedio – de tal forma que no ha tenido tiempo de desarrollar mecanismos de defensa a nuevas condiciones desfavorables, como las altas temperaturas, sobrepoblación, captura, traslado y almacenamiento. Aún así, cuando aumente la temperatura, las aves jóvenes procurarán eliminar el calor de varias formas. Por ejemplo, el pollo puede perder calor a través de la radiación, cuando su temperatura superficial es mayor que la del ambiente. Una forma sencilla de reducir la temperatura ambiental es poner bloques de hielo en la caseta avícola. Los pollos pueden también regular la temperatura corporal mediante la conducción a través del flujo sanguíneo. En climas cálidos, la sangre se bombea a las extremidades del ave. A la inversa, en climas fríos la sangre se bombea lejos de las extremidades. Las aves pueden también mantenerse frescas gracias a la transferencia de calor por las corrientes de aire, por ejemplo, aquellas producidas por ventiladores. La evaporación del calor se da a partir de las membranas que cubren las vías respiratorias de las aves. Una vez recolectados y enjaulados los pollos, el único mecanismo de pérdida de calor que bajará de manera efectiva la temperatura corporal es la evaporación: es por eso que jadean. La colocación de ventiladores directamente hacia las jaulas de las aves cuando aún están en la granja las ayudará a disipar el calor y, una vez que se cargaron en los camiones, debe haber una ventilación adecuada que permita el flujo de aire durante el transporte. Vale la pena recordar que, si las aves vienen de casetas abiertas, deben de ser capaces de comportarse de varias formas para ayudar a regular su temperatura. Se mueven menos o se echan, levantan las alas y plumas para permitir que el aire circule más cerca de la piel, comen menos para disminuir su tasa metabólica. Además, pueden consumir más agua o humedecer la cresta, barbilla y plumas. Una vez recolectados, no se van a dar estos comportamientos, por lo que deben compensarse. Riesgos de un retiro de alimento deficiente Por lo regular, el retiro del alimento dura de 8 a 12 horas. Si es demasiado largo o muy corto, puede haber consecuencias durante el procesamiento. Cuando el período de retiro es muy corto, el buche puede contener aún alimento, por lo que van a estar llenos los intestinos con una apariencia redonda. Estos restos de alimento empujan a los intestinos hacia la cloaca y por eso es común que, al cortar y quitar la cloaca, se corten accidentalmente éstos, lo cual resulta en una contaminación fecal importante. Una señal de que el retiro del alimento ha sido muy largo es cuando puede verse mucosidad en la materia fecal del piso en donde están las aves inmediatamente antes del sacrificio. Cuando el periodo de retiro de alimento es demasiado largo, pueden darse varios problemas durante la evisceración. Las condiciones que provocan el aleteo pueden llevar a problemas de calidad en el producto final procesado. La debilidad intestinal, por ejemplo, puede resultar en la ruptura de los intestinos, lo que lleva a contaminación fecal. El hígado se puede oscurecer y encoger debido a la pérdida de grasa y glucosa, mientras que la vesícula biliar puede aumentar de tamaño y sus tejidos debilitarse. De esta manera, se rompe con más facilidad al quitarla, lo que permite que la bilis contamine la cavidad abdominal. Si no se quita la bilis en 15 a 20 segundos, las manchas indelebles pueden reducir la calidad de la canal. En lo que respecta a la molleja, la deshidratación puede ocasionar que ésta se adhiera firmemente y llegue a mancharse de bilis. De manera similar, el buche se adhiere más firmemente a la cavidad abdominal, lo que dificulta más su extracción. Un retiro de alimento deficiente es la razón por la que a veces se encuentran residuos de buche en el pescuezo del pollo procesado. Consecuencias del ruido El ambiente calmo que los pollos gozan en la granja, termina abruptamente cuando llega el equipo de recolección. Algunas compañías usan montacargas para mover los pálets de jaulas durante la recolección. El ruido de esta actividad estresa a las aves, por lo que aletean y bombean más sangre hacia las alas. Una vez que se cargan en los camiones, la distribución de la sangre vuelve a la normalidad. La misma respuesta puede darse, en particular en donde se usan montacargas ruidosos. Sin embargo, en esta etapa no hay tiempo de que las aves vuelvan a un estado de total relajación antes del sacrificio. Las alas y los músculos de los pollos van a retener una cantidad adicional de sangre que no puede desangrarse. Al salir del desplumador final, la piel de estas partes de la canal puede tener una ligera coloración rojiza, lo que en algunas plantas de procesamiento se considera un problema de calidad. Estrés del transportador superior Si la barra de la pechuga no se ajusta de forma correcta y la zona no está lo suficientemente oscura, las aves aletearán con intensidad y lo seguirán haciendo hasta el aturdimiento. Una vez más, la sangre que se bombea a las alas no va a salir con el desangrado y se verán venas llenas de sangre después del desplume, lo cual es un problema de calidad. De la misma forma, si las aves se mantienen en el transportador superior, la sangre correrá hacia las alas, lo cual impacta la calidad de igual manera.

Impacto de la fisiología del pollo en el procesamiento

Comprender la fisiología de las aves puede ayudar al gerente de la planta de procesamiento a mantener la calidad y el rendimiento.

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