Es necesario un enfoque personalizado e integrado, teniendo en cuenta el alimento, la granja y la salud animal.
Avicultura como vector clave
La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que la Salmonella, un tipo de bacteria perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, es una de las principales causas de enfermedades diarreicas y que, dependiendo del serotipo y algunos otros factores, puede llegar a ser un riesgo para la vida.
Las salmonelas son organismos ubicuos, extensamente distribuidos. Sus serotipos se pueden encontrar en el suelo, vegetales, frutas, aves, cerdos, ganado vacuno, animales de compañía, entre otros. Sin embargo, la avicultura y los productos avícolas (como la carne de pollo) son los mayores vectores de Salmonella en la cadena alimenticia. Es por ello, y gracias a la comercialización internacional de la carne de pollo, que se ha impulsado la necesidad de legislación y la implementación de normas internacionales para la inocuidad alimentaria. Conclusivamente, el control y prevención de la Salmonella se ha vuelto una necesidad y un reto tanto para los productores locales como internacionales.
La Salmonella puede entrar a través de cualquier eslabón de la cadena de producción (figura 1), desde el alimento terminado, producción primaria, hasta llegar a los puntos de venta y al consumidor. Por lo tanto, para cumplir con las normas legales y comerciales, la prevalencia de la Salmonella debe minimizarse en cada eslabón operativo y lo más temprano posible.
Control de la Salmonella vía un enfoque integrado
La implementación y aplicación de productos para su control y prevención debe estar siempre respaldada y alineada con un análisis de riesgos adecuado, un plan concreto de muestreo y análisis, y prácticas de higiene apropiadas. El muestreo, serotipificación y evaluación comparativa es crucial para identificar puntos críticos de control de Salmonella. Esta metodología establece la dinámica de la contaminación dentro de la cadena productiva y proporciona la base para un programa de control personalizado e integrado (ver la figura 2).
Al reducir la prevalencia de Salmonella antes del beneficio, se reduce automáticamente la probabilidad de contaminación durante y después de este proceso. Un enfoque holístico e integrado considerando todos los aspectos del alimento balanceado, la granja y la salud provee una base sólida para la protección de las aves contra la colonización e invasión de Salmonella, reduciendo así también la presión durante y después del procesamiento del pollo.
(Fuente: Trouw Nutrition)
Alimento balanceado
Al hacer programas de muestreo y monitoreo, se pueden rastrear los serotipos hasta su punto de origen, que usualmente se encuentra en materias primas como lo son las proteínas animales o vegetales utilizadas en el alimento balanceado. Debido a esto, la higienización de materias destinadas para el alimento es en sí un factor clave para el éxito de un programa de control de Salmonella integrado.
Normalmente, la producción de alimento balanceado puede incluir un acondicionamiento a corto plazo, a largo plazo o incluso a presión durante el proceso de peletización. Dependiendo del tiempo de aplicación, la temperatura del acondicionamiento y el nivel de humedad, este acondicionamiento puede ser suficiente para una descontaminación hidrotérmica. En el alimento para aves, la peletización convencional con acondicionamiento subóptimo a corto plazo es el método comúnmente utilizado. La implementación y aplicación de procesos de higienización están por lo general limitados por los costos significativos implicados, como lo son la duración del proceso, el daño a sustancias susceptibles, consumos elevados de energía, entre otros.
La combinación de un tratamiento hidrotérmico subóptimo junto con una descontaminación química conlleva a una reducción sinérgica de Salmonella, lo que contribuye no solo a una higienización óptima del alimento, sino económica. En ausencia de un tratamiento hidrotérmico, como es el caso del alimento en harina, una descontaminación química es la única opción para reducir la carga microbiológica del alimento.
El formaldehído ha demostrado ser uno de los compuestos químicos más efectivos en reducir los niveles de Salmonella en alimento balanceado. Sin embargo, los productos basados en ácidos orgánicos de cadena corta, en particular ácido fórmico, son alternativas fisiológicamente interesantes y saludables (no carcinógenas).
La higiene del alimento está directamente relacionada con los procesos de descontaminación, pero también se puede deteriorar por la posible recontaminación posterior a la producción del alimento o peletización. Para evitar la contaminación cruzada, se deben implementar prácticas apropiadas de higiene. Entre estas prácticas se debe tomar en cuenta el control de plagas, control de polvo excedente, segregación, higiene en sistemas de enfriamiento, sistemas de transporte, depósitos y vehículos. La adición de compuestos químicos, como los ácidos orgánicos, en la matriz nutricional puede reducir el riesgo de recontaminación.
Granja
Para prevenir la transmisión de Salmonella por diversas vías dentro de las operaciones de reproductoras y de pollo de engorde, se pueden implementar, validar y verificar también en la granja prácticas de higiene adecuadas. Las combinaciones de este tipo de medidas implementadas en la granja se conocen como bioseguridad interna o externa. Los principales componentes de la bioseguridad interna y la bioseguridad externa se encuentran en la tabla 1.
(Fuente: Trouw Nutrition)
Agua de bebida
La Salmonella se puede introducir y proliferar eficientemente en grupos a través del equipo, el alimento e inclusive el agua de bebida.
Es por ello por lo que el tratamiento del agua es una herramienta esencial. La aplicación de ozono o luz ultravioleta son bastante efectivas para sanitizar el agua. Sin embargo, ninguno de estos métodos genera residuos activos. La cloración es un método comúnmente utilizado alrededor del mundo para la sanitización del agua. Al mismo tiempo, la acidificación mediante el uso de ácidos orgánicos reduce el pH del agua de bebida y facilita la higiene del agua con o sin cloro. Cuando se aplica adecuadamente, tanto la cloración como la acidificación generan residuos activos que llegan a través del sistema de distribución de agua a toda la granja. No obstante, a diferencia del cloro, los ácidos orgánicos, además de ser efectivos en sanitizar el agua, también conllevan beneficios fisiológicos para las aves.
Es recomendable también limpiar los sistemas de distribución de agua de manera mecánica y/o química junto con una purga o flushing periódico para eliminar y prevenir la formación de biofilms (biopelículas) y otra posible fuente de contaminación cruzada.
Salud
La ruta principal de la salmonelosis en humanos y animales es mediante la transmisión fecal-oral. En general, cuando se ingieren las bacterias, tienen que sobrepasar la parte superior ácida del tracto digestivo. Posteriormente, las células epiteliales e inmunitarias del intestino delgado, colon y ciego proveen una barrera protectora intestinal inicial. La adherencia al tejido epitelial se facilita por flagelos y fimbrias presentes en la superficie de las células bacterianas. Una vez adherida al tejido epitelial del intestino, la Salmonella mediante una “inyección molecular” facilita la toma endotelial e invasión.
Hay aditivos específicos en el alimento y agua de bebida que pueden obstaculizar el proceso de colonización e invasión. Los ácidos orgánicos de cadena corta con bajos niveles de pKa fortalecen la barrera de bajo pH en la parte superior y la barrera mucosa intestinal del intestino grueso. Los ácidos orgánicos de cadena corta y de cadena media con altos niveles de pKa pueden contribuir a una condición más desafiante para la Salmonella en la parte no ácida del tracto intestinal. Los oligosacáridos no digestibles pueden generar un efecto prebiótico y con ello desarrollar una microbiota más competitiva. Algunos oligosacáridos tienen una alta afinidad de unión para las fimbrias de la Salmonella, por lo que reducen su colonización intestinal. Además, ciertos ácidos grasos de cadena corta y de cadena media pueden disminuir la virulencia de la Salmonella y por ende reducir la invasión intestinal.
La higienización del alimento y el agua de bebida, en combinación con buenas prácticas de higiene, reducen la probabilidad de contaminación de Salmonella en el ave. Al fortalecer los mecanismos de defensa interna del animal mediante aditivos específicos en el alimento y agua de bebida, se genera una barrera adicional que obstaculiza su transmisión y se completa así un control integrado que va por toda la cadena productiva, desde el alimento animal hasta la comercialización de la carne de pollo para el consumo humano.